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Ejemplo de BPMs Ejemplos de SOPs Ejemplo de SSOPs * * El lavado de manos es importante porque ayuda a prevenir la contaminaci n de los alimentos que manipulan los ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: M


1
Módulo 2 Buenas Prácticas de Manufactura e
Higiene en Planta
  • Servicios Cooperativos de Extensión de
  • Purdue University y Virginia Tech

2
Buenas Prácticas de Manufactura
  • BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y
    procesamiento necesarios para asegurar la
    producción de un alimento sano.
  • Requerimientos prescritos para
  • personal
  • edificios e infraestructura
  • equipo y utensilios
  • controles de producción y proceso

3
BPMs Personal
  • Saber cuando y cómo lavarse las manos
  • Entender la importancia del uso de uniformes
    limpios
  • Uso adecuado de redecillas para el pelo y la
    barba
  • Políticas en el uso de joyería
  • Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo
    de alimentos durante el procesamiento

4
BPMs Edificios e Infraestructura
  • Estaciones de lavado de manos (lavamanos)
  • Almacenamiento de ingredientes
    (refrigerados o en tarimas)
  • Separación de materia prima de producto terminado
  • Programa de control de pestes

5
BPMs Equipo y Utensilios
  • De fácil limpieza y desinfección
  • De fácil mantenimiento
  • Cumplimiento de estándares de grado alimentario

6
BPMs Controles de Producción y Proceso
  • Gráficos de control de tiempo/temperatura
  • Registros para ingredientes
  • Identificación del lote y códigos
  • Control del peso del producto

7
Buenas Prácticas de Manufactura
Ejemplo de BPMs
8
Por qué es esto importante?
9
Por qué es esto importante?
10
Qué error observa en esta foto?
11
Qué error observa en esta foto?
12
Qué error observa en esta foto?
13
Procedimientos de Operación Estándar
  • Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs)
    son métodos prescritos o establecidos para que
    sean seguidos como rutina en la aplicación de
    operaciones o tareas específicas

14
Procedimientos de Operación Estándar
  • Los SOPs se relacionan con tareas específicas y
    deben considerar lo siguiente
  • el objetivo y frecuencia para realizar la tarea
  • quién será el encargado de realizar la tarea
  • una descripción del procedimiento que se quiere
    aplicar incluyendo todas las etapas involucradas
  • las acciones correctivas que deben llevarse a
    cabo si la tarea se realiza incorrectamente

15
Procedimientos de Operación Estándar
Ejemplos de SOPs
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SOPs para Limpieza y Desinfección
  • Los Procedimientos de Operación Estándar para
    Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos
    prescritos específicamente para procedimientos
    que involucran tareas de limpieza y desinfección

17
SOPs para Limpieza y Desinfección
Ejemplo de SSOPs
18
Limpieza y Desinfección
  • La limpieza y desinfección son la clave para el
    éxito de las BPMs y los SSOPs.

19
Limpieza
  • Limpieza es el proceso químico o físico de
    remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia)
    de las superficies.
  • La limpieza remueve entre un 90-99 de las
    bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
    quedar presentes después de la limpieza.

20
Desinfección
  • Desinfección es el proceso que resulta en la
    destrucción/reducción controlada de microbios
  • Se utilizan desinfectantes diferentes según sea
    el producto que se procesa en la planta. El
    cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio
    cuaternario son los desinfectantes más
    utilizados.

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Programas de Limpieza y Desinfección
  • Edificios y terrenos
  • Manejo y almacenamiento de materias primas
  • Higiene de proceso y manejo del producto
    terminado
  • Control de plagas
  • Manejo de desechos
  • Higiene del personal y de la planta
  • Almacenamiento del producto terminado
  • Transporte

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Por qué es esto importante?
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Por qué es esto importante?
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Por qué es esto importante?
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