Comprendre l

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Comprendre lalimentation et les comportements
alimentaires dans dautres cultures

• Pascale MOITY-MAIZI
• Montpellier Supagro, UMR Innovation
• Master 1 UM2/IAMM Nov 2011

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Aliment nourriture et culture

• Règne animal se nourrir, besoin primaire
  organisme
• Règne humain vie en société, culture,
  apprentissages, socialisation passant par des
  normes on ne mange pas tout et nimporte quoi,
• Normes et règles ? Culture ???

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Aliment nourriture et culture

• Léquilibre nutritionnel est un résultat dune
  combinaison de choix matériels (contraintes,
  opportunités) et culturels (normes)
• La culture et les milieux expliquent des
  connaissances et des goûts/aversions, contrastés
  ici on rejette lamertume, ailleurs on la
  recherche (ex. Kumba Burkina)

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Sociétés Omnivores

• Les relations milieux/nutrition/état nutritionnel
  elles sont complexes
• Car lhumain omnivore, avec sa culture, modifie
  le milieu, sélectionne et transforme, pense et
  imagine, essaie, prend des risques, interdit,
  cherche du plaisir.
• Donc Pas de déterminisme des ressources
• Lhumain joue avec son adaptabilité biologique
  dans sa quête de plaisirs gustatifs,
  gastronomiques.

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Aliment nourriture et culture

• Lhumain animal social. Conséquences
• On consomme à plusieurs
• pas daction, de goût, solitaire
• Consommer, salimenter cest aussi communiquer,
  échanger, partager

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Cuisine des sens et de la nature

• La cuisine une transition entre nature et
  culture par quelques actes techniques universels
• Cuire, bouillir, rôtir actes techniques
  spécifiques aux sociétés humaines
• La cuisine action de préparer un aliment en vue
  de sa consommation
• (Etymologie coquere, cuire)
• Voir C. Lévi Strauss (Le cru et le cuit)

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Cuisine des sens et de la nature

• La cuisine cest dans cet espace, ce moment,
  ces actes, que la Nature est transformée,
  maîtrisée
• Ex viandes séchées, gelées, faisandées, cuites
  chez les Inuits sont Nature dominée, humanisée
  qui sopposent au Cru, Nature vivante avec qui on
  échange/dialogue par lingestion du vivant
  (foie).

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Cuisiner des savoirs complexes

• Des savoirs anciens, inscrits dans la mémoire
  génétique de lhumanité pour le traitement de
  plantes toxiques (ex. rouissage manioc) ou
  loptimisation de certaines (ex. décortiquage et
  cuisson quinoa)
• Des savoirs segmentés Hommes/femmes
• Des savoirs liés à des représentations, normes

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La cuisine domaine sexué/sacré/caché

• Domaine de socialisation féminin apprentissage
  de techniques, de règles, de normes on y
  devient femme.
• Domaine technique complexe de signes
  compétences, richesse, statut..
• Domaine intime, réservé, secret
• Domaine sacré, symbolique (envoûtements,
  empoisonnements)
• Exemples foyer peul/techniques et étapes de la
  vie mossi, la cuisine de la mère/de la sorcière..
  

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Constantes alimentaires

• Lexistence de produits/aliments  de base  qui
  fournissent lessentiel de la valeur calorique du
  régime ce sont des hydrates de carbone
  dorigine végétale, céréales ou tubercules (riz,
  mil, sorgho, maïs, manioc, igname, plantain,
  patate) un ou plusieurs associés.
• sauf chez les Inuits (renne/phoque) les
  mélanésiens Nvelle Guinée (sagou) protéines.

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Choix alimentaires

• Manger  Vivre  (Massa Cameroun),
   pouvoir/roi  (Mossi)
• La Valeur nutritionnelle (ou économique) nexclut
  pas des valeurs associées hédoniques,
  émotionnelles, symboliques.

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Cest pourquoi

• Des aliments de base / des aliments rituels (riz
  rouge Casamance)
• Des aliments sexués (gombo)/des aliments divins,
  mythiques (sorgho rouge)
• Des aliments familiers/cosmiques,

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Exemples

• Le pain de froment  corps du Christ 
• Les aliments chauds/secs/ensoleillés versus
  froids/ humides/sombres en Chine (les aliments
  sont soit yin soit yang)
• Le mil envoyé par Dieu pour sauver les hommes
  (Serer Sénégal)
• Les légumes type gombo féminins

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Ce quil faut retenir

• Les aliments ne sont ni neutres ni strictement
  utiles (physiologiquement)
• Les aliments sont aussi de la culture, du sens,
  ingérés par le corps humain, cœur de toute
  histoire sociale
• Ils sont donc objets dune attention particulière
  dans toute société.
• Lire FISCHLER C. 1990, Lhomnivore  le goût, la
  cuisine et le corps, éd. Odile Jacob, Paris  414
  pages.

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Habitudes et styles alimentaires

• Lalimentation est un fait biologique et social.
• Les sociétés sont caractérisées par des
  traditions, des habitudes et styles alimentaires
• La tradition nest pas synonyme de fixité la
  tradition est en perpétuel évolution il y a une
  histoire de la lalimentation pour toute société

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Exemple Moyen âge Europe

• Les aristocrates mangent sur un mode symbolique
  et les pauvres sur un mode économique
• Les pathologies et leurs guérisons sont donc
  variables dun groupe à lautre

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Aristocrates/paysans

• Pas daliments ras du sol (pas de légumes)
• Viandes grillées, rôties, en pâtés
• Volailles et volatiles (au dessus du monde)
  domestiques
• Gras, fromages cuisinés
• (Peu) de Fruits cuits

• Légumes jardin
• Viandes bouillies
• Laitages frais ou vieux
• Fruits de saison (mais pas de fraises)
• Gibiers chassés bouillis

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Aristocrates/paysans

• Le sucre médicament devenu aliment (XIVe)
• Sucre omniprésent
• Deux repas quotidiens
• Obésité signe de maladie, signe de Saturne
  (mauvaise planète, froide, sèche, pesante)

• Sucre inconnu
• Fruits rouges, baies, herbes sauvages médecines
• Trois repas quotidiens (et collations)
• Céréales en bouillie médicament et aliment

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Obésité et alimentation dans lhistoire

• Monde occidental
• Obésité négative
• Soignée par régimes agissant sur le corps
  (amaigrir) et sur lesprit (changer les humeurs)
• Fougères, exercice, dépuratifs, plats froids,
• Éviter épices (gingembre) qui rendent hébété et
  mou

• Monde arabe
• Obésité positive pour femmes
• Régimes pour engraisser
• Tendance identique du XVIe à fin Xxe en Europe..

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Changements alimentaires

• Facteurs de changement
• Economiques hausse prix céréales, viandes
• Migrations le sucre arrivé en Europe,
• Echanges commerciaux le cube Maggi en Afrique
• Industrialisation (éloigne producteur du
  consommateur)
• Publicité articulant Alimentation et Santé
• Changement climatique sécheresses durables en
  Afrique

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Exemple le keccax de Dakar

• Facteurs de changement Economiques
• Dévaluation FCFA et ajustement structurel
• hausse prix du poisson, de la viande
• On mange du poisson séché plutôt que frais
• Le keccax aliment du pauvre aliment de tous
• Effets nouvelles recettes, hausse de
  lartisanat, nouvelles techniques de
  transformation

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Exemple les céréales locales au Sénégal

• Contexte de crise économique ET climatique
• sécheresses successives provoquent
• Hausse Importations de Riz
• Baisse récoltes céréales locales
• Le riz au menu de tous, habitude alimentaire
  récente, aliment national

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Lanthropologue sollicité explore

• A léchelle des ménages
• histoire et styles alimentaires
• normes, représentations autour des céréales
  locales (sorgho, mil, fonio, maïs)
• Recettes et repas, savoir-faire, division et
  pénibilité des tâches de préparation
• Approvisionnements, budgets ménages (avec
  économiste)

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Lanthropologue sollicité explore

• Qualités objectives (nutritives), qualités
  subjectives des aliments les plus consommés (avec
  nutritionniste)
• Attentes des ménages en matière de qualité
• Perceptions et jugements sur des changements
  proposés. Ex remplacer bouillie de riz par
  bouillie de maïs.

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Les acteurs sollicités

• Ménages, femmes
• Restauratrices établies
• Vendeuses de rue
• Fournisseurs (agriculteurs, entreprises de
  transformation, artisanes de transformation)
• Agents de santé, Ministères

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Pour quelles actions

• Enquêtes ménages, restauration, fournisseurs
• Animation de formations (sur hygiène, qualités)
• Etablissement de contrats
• Création et diffusion de messages
• Appuis techniques (transformatrices,
  restauratrices)
• Suivi technique, alimentaire, nutritionnel

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Impacts

• Augmentation achats céréales locales
• Augmentation et diversification plats à base de
  céréales locales
• Changement des représentations (ex. le fonio)
• Contrats passés avec agriculteurs, entreprises
• Créations de nouveaux métiers (sociétés
  demballages, artisanes spécialisées,..)

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Impacts globaux

• Une réduction trop faible de la consommation de
  riz
• Une consommation de céréales locales inégale
• Des attentes nouvelles en matière dhygiène, de
  traçabilité
• Le riz toujours aliment-roi, signe de richesse.
• Faible soutient de lEtat aux producteurs de
  céréales locales (pas de restriction
  importation/pas daides aux agriculteurs)

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Conclusion du cas

• Lattrait dun aliment rapide à cuisiner (le riz)
  domine ici lintérêt (économique, nutritif,
  social..) dune nourriture connue, ancienne,
  élaborée.

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Le cas de lhuile rouge à Yaoundé

• Extraite des inflorescences femelles du palmier
  Elais Guineensis (Eleis)
• Espèce protégée des clairières forestières au
  Cameroun
• Exploitation très ancienne pour lalimentation
  huile, vin, alcool, savons, pommades.

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Le cas de lhuile rouge à Yaoundé

• Obtenue par procédés de pressage des noix de
  palme pressage au pilon ou pieds (femmes),
  presse mécanique (artisans).
• Déchets repris par industries, pressés. Produit
  vendu en vrac et exporté dans lindustrie
  agroalimentaire et cosmétique.
• Un substitut de la graisse de cacao.
• Une ressource économique dexportation

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Lhuile rouge stratégique

• Lexportation comme source de revenus a engendré
  
• Plantations massives
• Développement des entreprises artisanales de
  pressage/ développement industries
• Compétitions et Saturation foncière
• Compétitions entre artisanat et industries

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Le cas de lhuile rouge à Yaoundé

• Condiment nécessaire pour
• Un goût spécifique
• Dans plats  traditionnels 
• Un remède dans certaines maladies et rituels

• Matière grasse de substitution pour
• Faire cuire et frire aliments conventionnels
   urbains 

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Lhuile de palme en cuisine

• Modèles alimentaires forestier-sahélien
• Adoption et généralisation du riz en aliment de
  base (sur 40 ans) facilité de préparation
• Adoption du blé (pain et pâtes) résultat des
  politiques daide alimentaire pays du Nord
  (export excédents de blé)
• Adoption Huile arachide importée adoption dun
  condiment  européen , signe des migrants.

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Lhuile de palme en cuisine

• Trois types de plats identifiés
• Plats traditionnels (ingrédients locaux
  feuilles, tubercules, huile rouge) 2/3
• Plats modernes (riz, sauce tomate, viande,
  frites, salades)
• Plats européens (spécialisés ratatouille,
  pâtisseries, viandes en sauce..)

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Usages Huile rouge

• Trois types artisanale, domestique,
  industrielle
• Plats traditionnels base féculent, orangés,
  goût spécifique. Huile non substituable
• Plats tradit-substituables mélange dhuiles
• Plats modernes huile rouge blanchie ou arachide

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Le cas de lhuile rouge à Yaoundé

• Corps gras perçu de deux façons, avec des usages
  différents.
• Un double statut qui lui permet de  résister 
  aux huiles importées et moins chères
• Un condiment révélateur de lattachement des
  groupes à leur cuisine et à leurs cultures

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La résistance de lhuile rouge

• Une huile peu coûteuse
• Une huile quil faut avoir chez soi identité
• Une huile que lon peut mélanger hybridation
  gustative et culturelle alimentaire
• Une huile favorisant lartisanat lhuile
  dorigine artisanale est jugée propre, soignée
  par opposition à lhuile industrielle

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• Un aliment symbolique
• Thérapeutique Remède dans certains cultes
  (plaies, abcès, indigestions, dents, paludisme..)
• Diététique gage de Longévité et de croissance
  (fort apport en Vit A attestée)
• Rituel dans léchange mariage (dot),
  funérailles (don) un lien vivants/ancêtres

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Conclusion

• Même menacé par dautres corps gras, lhuile
  rouge conserve sa place du fait de sa double
  fonction et de son statut
• Condiment traditionnel irremplaçable
• Corps gras substituable
• Aliment symbolique
• Les usages modernes naltèrent pas les traditions.