ISO 22000: 2005 HACCP GIDA G

1
ISO 22000 2005 HACCP GIDA GÜVENLIGI YÖNETIM
SISTEMI TEMEL EGITIMI
www.ictsert.com.tr www.isobelgesi.gen.tr
www.isokalitebelgesi.com www.cevredanismanlik.ge
n.tr www.cevredanismanlikfirmalari.com
www.egitimsertifikasi.com www.egitimsertifikamer
kezi.com

• HAZIRLAYAN
• TUNCAY TANRIVERDI

2
ICTSERT WEB SITELERI
WEB SITELERIMIZ BIRER BILGI DEPOSU KAYNAGIDIR.
www.ictsert.com.tr www.isobelgesi.gen.tr
www.isokalitebelgesi.com www.cevredanismanlik.ge
n.tr www.cevredanismanlikfirmalari.com
www.egitimsertifikasi.com www.egitimsertifikamer
kezi.com
3
EGITIMIN AMACI

• ISO 220002005 Gida Güvenligi Yönetim Sistemi
  standardinin yorumlanmasini saglamak.
• Bu standardin getirdigi yenilikleri özümsemek
• Gida Güvenligi kavramlarini anlayabilmek.
• Sirketlerde Gida Güvenligi Yönetim Sistemi (ISO
  22000 ) Kurmak için standardin sartlarini anlamak.

4
ÖNSÖZ

• TS 13001 HACCP standardi iptal edilerek yerine
  TS-EN-ISO 22000 standardi Gida Güvenligi
  Yönetim Sistemleri Gida Zincirindeki Tüm
  Kuruluslar Için Sartlar yayinlanmistir.
• Üreticiden tüketiciye kadarki zincirde her kesimi
  tümüyle etkileyen gida kökenli salgin,
  zehirlenme, bozulma vb. olumsuzluklar,
  endüstriyel kalite sistemindeki hijyen
  sorunlarindan kaynaklanmaktadir.
  Üretimden-tüketime risk olusturabilen her bir
  parametrenin ürünler bazinda ayri ayri
  belirlenip, bu noktalarin incelenmesiyle
  sorunlarin giderilmesi yolunda görüs birligine
  varilmistir. Kritik Kontrol Noktalarinin
  belirlenmesi riskin azaltilmasi, dolayisiyla da
  riskin engellenmesini saglayacaktir. Böylece
  olaylarin teknik ve sosyo-ekonomik boyutlariyla
  ele alindigi yeni bir bakis açisi gelistirilmis
  ve yayginlastirilmistir.
• ISO 22000, gida endüstrisi uzmanlari tarafindan
  gelistirilmis olan uluslar arasi kabul görmüs bir
  standarttir. Bu standardin amaci, gida güvenligi
  yönetiminin ihtiyaçlarini gida tedarik zinciri
  ile uyumlu hale getirmektir. ISO 220002005
  standardinin, çesitli ülkeler tarafindan
  yayinlanmis HACCP standardinin yerini alabilecek
  ve dünyada ISO 9001 gibi kabul görebilecek bir
  standart olmasi öngörülmektedir.

5
GIRIS

• ISO (International Standard Organisation)
  tarafindan hazirlanan ve 2005 yili Eylül ayinda
  yayinlanan ISO 220002005 standardi, Gida
  Güvenligi Yönetim Sistemi olarak yayinlanmis ilk
  uluslar arasi standarttir. Bu standart
  Uluslararasi Standart Örgütü (ISO)nun ISO/TC
  34.teknik komite tarafindan bütün dünyadaki
  dernekler ve gida uzmanlarinin da bir araya
  gelmesiyle gelistirilerek yayinlanmistir.
• 27.01.2006 tarihinde ISO 220002005 standardi,
  TS-EN-ISO 22000 standardi olarak Türk
  Standardlari Enstitüsü tarafindan yayinlanmis
  ancak daha sonra iptal edilerek yerine 24.04.2006
  tarihinde TS-EN-ISO 22000 standardi Gida
  Güvenligi Yönetim Sistemleri Gida Zincirindeki
  Tüm Kuruluslar Için Sartlar yayinlanmis olup,
  standart üzerindeki redaksiyonel düzeltmeler
  devam etmektedir. Bu standardin yayinlanmasi ile
  TS 13001 HACCP standardi iptal edilerek,
  yürürlülükten kaldirilmistir.

6
GIRIS

• . Güvenli gida alimi için sürekli artan bir
  müsteri talebi bulunmasi, ülkeler tarafindan
  birçok gida güvenligi standartlarinin
  gelistirilmesine yol açmistir ve artan sayida
  ulusal standartlar karisikliga neden olmustur.
  Sonuç olarak uluslararasi bir uyumluluga ihtiyaç
  vardir ve ISO 220002005 ile bu ihtiyaci
  karsilamak hedeflenmektedir.
• ISO 220002005, gida güvenligi konusunda yasal
  gerekliliklerin ötesine geçmek isteyen sirketler
  için gereklilikleri tanimlamak amacindadir.
• Standardin ana prensibi
• müsteriler için ürünlerin kullaniminin güvenli
  olmasini saglayacak bir gida güvenligi yönetim
  sistemini planla, tasarla, uygula, islet, bakim
  yap ve güncelle (BS EN ISO 220002005)

7
ISO 22000 KAPSAMI VE IÇERIGI

• ISO 220002005 dünya çapinda güvenli gida tedarik
  edilmesini saglama amaciyla düzenlenmis yeni bir
  standarttir.
• ISO 22000 standardi, gida endüstricilerinin,
  müsterilerine ve tüketicilerine karsi, gida
  güvenligi ilkelerine ne kadar bagli olduklarini
  gösterebilmelerini saglamak amaciyla gida
  güvenligini garanti altina almak için araç,
  teknik, süreç kontrol ve düzenleyici
  gereklilikleri, bir yönetim sistemi çatisi
  altinda bir araya getirmektir.
• Bu standardi uygulamak isteyen firmalar, Codex
  Alimentarius tarafindan prensipleri belirlenmis
  bir HACCP sistemi kurarak tüm prosesleri için
  riskleri tanimlamis olmalidirlar ve ayni zamanda
  geçerli iyi Üretim Uygulamalari, varsa sektöre
  ait yasal gereklilikler ve dökümante edilmis bir
  yönetim sistemi (ISO 9001 de oldugu gibi) ve
  tedarik zinciri içinde etkilesimli iletisim ile
  de desteklenmelidir. ISO 22000 için ayni zamanda
  ISO/TS 22004 Kilavuz Standardi hazirlanmistir.

8
ISO 22000 Nasil Bir Standarttir?

• Tüm gida temini zincirindeki kuruluslar için
  geçerlidir.
• Gerçek bir global uluslararasi standarttir.
• Ulusal standartlara uyum konusunda olanak saglar.
• Mevcut perakende gida güvenligi Standartlari
  sartlarinin çogunu kapsar.
• HACCP kurali ilkelerine uygundur.
• HACCP kavramlarinin uluslararasi iletisimini
  saglar.
• Üçüncü taraf belgelendirmesi için çerçeve
  saglayan tetkik edilebilir bir standarttir.
• Belirgin sartlari olan tetkik edilebilir bir
  standarttir.
• Düzenleyiciler için uygundur.
• Yapi ISO 90012000 ve ISO 140012004 yönetim
  sistemleri maddeleri ile uyumludur.

9
ISO 220002005 uluslararasi bir standarttir ve
yiyecek, içecek sunumu (catering) ve paketleme
firmalari dahil tarladan sofraya gida
zincirindeki tüm kuruluslari kapsayan bir Gida
Güvenligi Yönetim Sisteminin Sartlarini tanimlar.
Bu yönetim araci, birinci kademe üreticiden,
ürün üreticileri, yem üreticileri, tüm gida
üreticileri, ambalaj malzemesi üreticileri,
hammadde veya katki maddeleri üreticileri,
temizlik ve sanitasyon ajanlari üreticileri,
imalatçilar, depocular ve tasimacilar boyunca,
toptancilara, perakendecilere ve gida hizmeti
verenlere kadar herkes tarafindan kullanilan,
uluslararasi taninan bir sistem olmasina ek
olarak, bastan basa bütün gida endüstrisinin
kullanabilecegi ortak bir çati sagliyor.Standardi
n, büyüklük ve karmasiklik gözetmeksizin bu kadar
genis bir kapsama alani oldugundan jenerik bir
yapiya sahiptir.
Kimler Için
10
ISO 22000 FAYDALARI

• kurulusunuza asagidaki faydalari saglayacaktir.
• Pazarda güven kazanma
• Uluslararasi iliskilerde artis
• Rekabet gücü kazanma
• Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme
• Standart disi üretimde azalma dolayisiyla ürün
  geri dönüslerinin ortadan kalkmasi ve imaj
  korunmasi
• Üretim ve islemlerde disiplin olusturma
• Yönetim etkinligini artirma
• Uluslar arasi pazarlara giriste ilk gereksinimi
  saglama, tüm dünyada ticaret kolayliginin
  saglanmasi
• Kalite kültürüne sahip olma ve gelistirme
• Daha etkin karar mekanizmasi olusturmak için veri
  toplama ve kontrol
• Tüm çalisanlarin ortak sorumlulugu saglanarak
  etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasinin
  saglanmasi
• Etkin zaman yönetimi
• Tüketiciyi bilinçlendirme
• Etkin stok kontrolü ve veri saglama
• Etkin müsteri hizmeti
• Tedarik zincirinde iyi bir yer edinme/güven
  olusturma
• Ürün yaklasimi yerine sistem yaklasimi
• Kaynak optimizasyonu dahili ve gida zinciri
  boyunca

11
HACPP ILE ISO 22000 ARASINDAKI FARKLAR

• ISO 220002005in Gereklilikleri nelerdir?
• Tasarlanmis kullanimlarina göre tüketici için
  ürünleri saglamada gida güvenligi yönetim
  sistemini planlamayi, gerçeklestirmeyi,
  yönetmeyi, sürdürmeyi ve güncellemeyi hedef
  almak,
• Uygulanabilen kanuni ve düzenleyici goda
  güvenligi sartlarinin uygunlugunu kanitlamak,
• Tüketici sartlarini belirlemek ve degerlendirmek
  ve müsteri memnuniyetini artirmak için gida
  güvenligi ile ilgili karsilikli olarak uygun
  bulunan müsteri sartlariyla uygunlugu kanitlamak,
• Gida zinciri içerisinde tedarikçilere,
  müsterilerine ve uygun ilgili taraflara gida
  güvenligi bildirimini etkin bir sekilde iletmek,
• Kurulusun kendisine ait olan belirli gida
  güvenligi politikasina uydugunu garanti etmek,
• Dis bir kurulus tarafindan gida güvenligi yönetim
  sisteminin tescilini veya sertifikasyonunu
  istemek veya bu uluslararasi standarda göre kendi
  uygunluk beyanini veya kendi uygunluk
  degerlendirmesini yapmak,

12
ISO 220002005in Getirdikleri Nelerdir?

• Tamamen firma disi uzmanlarca gelistirilmis gida
  güvenligi yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön
  kosul programlarinin) uygulanmasina dogrulanma
  faaliyetlerinin tümünün veya bir kisminin firma
  disi uzmanlarca yapilmasina imkan vermektedir.
• Gida Güvenligi Yönetim Sisteminin kurulmasi,
  uygulanmasi, güncellenmesi için iç iletisim
  yaninda dis iletisimin sarti getirilmistir.
• Tehlikelerin degerlendirilmesinde risk analizi
  yapilmasi talep edilmektedir.
• Tehlikelerin ön kosul programlari ve KKNler ile
  kontrolü talep edilmektedir.
• Ön kosullarin yazili hale getirilmelerini talep
  etmektedir.
• Uygun olmayan ürün kavramina ek olarak süpheli
  ürün kavramini gelistirmektedir.
• Geri toplama ve geri çagirmayi içeren geri çekme
  kavramini gelistirmistir.
• Gida güvenligi Politikasi yaninda gida güvenligi
  hedefleri talep etmektedir.
• Gida güvenligi el kitabi hazirlanmasina yönelik
  açik bir talep bulunmamasina ragmen uygulamada
  yinede hazirlanmasi gerekecektir veya ISO
  90012000 Kalite El Kitabinin içine entegre
  edilecektir.

13
ISO 220002005in Getirdikleri Nelerdir?

• Yönetimin gözden geçirme toplantisi gündemi gida
  güvenligine özel konulari içermektedir.
• ISO 22000, gida zincirindeki boyunca mevcut ve
  potansiyel tehlikelerin tehlike analizi ile
  belirlenmesi, kontrol önlemlerinin (ön kosul
  operasyon el ön kosul ve/veya KKN)
  belirlenmesini, uygulanmasini, izlenmesini,
  sonuçlarin gözden geçirilerek degerlendirilmesini
  ve analizini, iyilestirilmesini, iç ve dis
  sartlardaki degisiklikler dogrultusunda
  güncellenmesini talep eder. Yakin zamana kadar
  TSE 13001, 3027 v.b HACCP standartlarinda ön
  kosullara ait kontrol önlemleri ve bunlarin
  izlenmesi ve degerlendirilmesi konusu tetkiklerde
  gündeme gelmekte idi.
• Ayrica ilk defa gida güvenligi yönetim sistemi
  ile ilgili bir standartta bu kadar açik olarak
  iki çesit sürekli kontrol önlemi oldugu ifade
  edilmektedir Operasyonel ön kosul ve kritik
  kontrol noktalari. Kontrol önlemlerinin amaci
  tehlikelerin önlenmesi veya kabul edilebilir bir
  seviyeye indirilerek izlenmesidir.

14
PROSEDÜR OLUSTURULMASI GEREKEN KONULAR

• Doküman hazirlama ve kontrol prosedürü
• Kayit kontrol prosedürü
• Acil durumlara hazirlik ve müdahele prosedürü
• Potansiyel güvenli olmayan ürün kontrolü
  prosedürü
• Düzenleyici ve önleyici faaliyet prosedürleri
• Izleme ve ölçme prosedürü
• Iç tetkik prosedürü
• Izleme prosedürü
• Geri çekme prosedürü
• Gida güvenligini etkileyebilecek konularda
  prosedürler

15
TANIMLANMASI GEREKEN KONULAR

• Gida güvenligi politikasi ve ilgili amaçlar
  yazili hale getirilmelidir.
• Ölçülebilir hedefler belirlenmelidir.
• Yetki ve sorumluluklar tanimlanmalidir.
• Gida güvenligi ekip lideri ve ekibi
  belirlenmelidir.
• Dis uzman destegi alindiginda anlasma veya
  sözlesme olusturulmalidir.
• Ön gereksinim programlari kurulmalidir.
• Kanuni ve düzenleyici gereksinimler
  tanimlanmalidir.
• Ön gereksinim programlarindaki faaliyetlerin
  yürütülme yöntemi tanimlanmalidir.
• Akis semalari hazirlanmalidir.

16
ISO 22000 GIDA GÜVENLIGI YÖNETIM SISTEMI

• Tehlikelerin tanimlanmasi ve degerlendirilmesi
  yapilmalidir.
• Operasyonel ön gereksinim programlari yazili hale
  getirilmelidir.
• HACCP plani olusturulmalidir.
• Ham madde, ignredient, ürünle temas eden ambalaj
  malzemeleri ve son ürün özellikleri ve
  tasarlanmis kullanim tanimlanmalidir.
• Izlenebilirlik sistemi tanimlanmalidir.
• Dogrulama ve gelistirme için süreçler
  planlanmalidir .

17
TANIMLAR

• Bulasma Bir tehlikenin bulunmasi veya ortaya
  çikmasi durumunu,
• Çapraz bulasma Mikroorganizmalarin bulunduklari
  ortamdan bulasma olmamis tüketime hazir gidalara
  tasinmasi durumunu,
• Dezenfeksiyon Gida maddelerine ve gida ile
  temasta bulunan madde ve malzemelere bulasmayi
  önlemek amaciyla, gida maddesinin ve gida ile
  temasta bulunan madde ve malzemelerin
  özelliklerini etkilemeden fiziksel ve/veya
  kimyasal yollarla ortamdaki mikroorganizmalarin
  arindirilmasi islemini,
• Dogrulama Belirtilen sartlarin karsilandigina
  iliskin objektif kanitlarin incelenerek veya göz
  önünde bulundurularak yapilan kontrol ve
  denetimi,
• Düzeltici faaliyet HACCP planinda kritik kontrol
  noktasinda kritik limitin disina çikildigi
  saptandiginda uygulanmasi gereken islemi,
  yapilacak faaliyeti,
• Geçerli kilma Özel kullanim amacina veya
  uygulamasina yönelik gerekliliklerin
  karsilandigina iliskin objektif kanitlar
  dogrultusunda yapilan kontrolü,
• Gida/Gida maddesi Tütün ve sadece ilaç olarak
  kullanilanlar hariç olmak üzere içkiler ve
  sakizlar ile hazirlama ve isleme geregi
  kullanilan maddeler dahil, insanlar tarafindan
  yenilen ve/veya içilen ham, yari mamul veya mamul
  her türlü maddeyi,
• BRC (British Retail Consortium Standard) Ingiliz
  Perakendecilik Konsorsiyumu Standardi, Ingiliz
  perakendecilerinin olusturdugu bir standarttir.
  Iki yillik bir çalisma sonunda, Ekim 1998de BRC
  Global standart Food adi altinda gida,
  müsteri ürünleri ve ambalaj malzemeleri için
  gerekli sartlari içeren bir standart olarak
  yayimlanmistir.
• IFS (International Food Standard / Uluslar arasi
  Gida Standardi) Çikis noktasi Global Food Safety
  Initiative (GFSI)dir. Diger büyük Avrupali
  perakendecilerde benzer sekilde tedarikçilerinin
  denetiminde Ingiliz modelini kullanarak 3.taraf
  denetim kuruluslariyla çalismaya baslamislardir.
  Örnegin Alman ve Fransiz perakendeciler IFS
  standardini sart kosmaya baslamislardir.

18
TANIMLAR

• HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol
  Noktalari) Gida zincirinde hammaddeden
  baslayarak her bir asamada tehlike analizleri
  yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol
  noktalari belirleyerek bu noktalari kontol ederek
  izleyen, herhangi bir problemi henüz olusmadan
  önleyen sistemin korunmasini saglayarak belirli
  normlara uygun, güvenli gida üretimini ve
  tüketiciye sunumunu saglayan bir gida güvenligi
  yönetim sistemidir.
• GMP (Good Manufacturing Practices / Iyi Üretim
  Uygulamalari ) Ürünün iç ve dis kaynaklardan
  kirlenme olasiligini önlemek veya azaltmak
  amaciyla, kurulusla ilgili iç ve dis sartlara
  iliskin koruyucu önlemler.
• KKN (Kritik Kontrol Noktasi ) Gida zincirinde,
  bir gida tehlikesini önlemek, gidermek veya kabul
  edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün
  uygulanabildigi, gerekli oldugu bir yer,
  prosedür, proses basamagi veya baglanti.
• Gida Mevzuati Türkiye gida üreticisi firmalar
  tarafindan üretim prosesinde ve ürünlerde
  saglanmasi gereken minimum yasal gereklilikler.
• Gida ile temasta bulunan madde ve malzemeler
  Gida ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal
  edilen her türlü madde ve malzemeleri,
• Gida güvenligi Gidalarda olabilecek fiziksel,
  kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlarin
  bertaraf edilmesi için alinan tedbirler bütününü,
  
• Gida katki maddesi Tek basina gida olarak
  tüketilmeyen, gida ham maddesi ve/veya gida
  islemeye yardimci madde olarak kullanilmayan, tek
  basina besleyici degeri olan veya olmayan
  seçilen teknoloji geregi kullanilan islem
  sirasinda kalinti veya türevleri mamul maddelerde
  bulunabilen, gidalarin hazirlanmasi, tasnifi,
  islenmesi, ambalajlanmasi, tasinmasi, depolanmasi
  ve dagitimi sirasinda gida maddelerinin tat,
  koku, görünüs, yapi ve diger niteliklerini
  korumak, düzeltmek veya istenmeyen degisikliklere
  engel olmak amaciyla kullanimina izin verilen
  maddeleri,

19
TANIMLAR

• Gida islemeye yardimci maddeler Tek basina gida
  bileseni olarak kullanilmayan, belirli teknolojik
  amaca yönelik olarak hammadde, gida veya
  bilesenlerinin islenmesi veya üretimi sirasinda
  kullanilan son üründe kendisi veya türevlerinin
  kalintilarinin bulunmasi kaçinilmaz olan ancak,
  kalintisi saglik açisindan risk olusturmayan
  maddeleri,
• HACCP plani Ilgili ürünün üretim sürecinde gida
  güvenligi açisindan önemli olan tehlikelerin
  kontrol altinda tutuldugundan emin olmak amaciyla
  HACCP ilkelerine uygun olarak hazirlanmis
  dokümani,
• HACCP sistemi HACCP plani veya planlarini
  yürütmek ve amaçlarini yerine getirmek için
  gereken organizasyon yapisi, prosedürleri,
  süreçleri ve kaynaklari,
• HACCP izleme Kritik Kontrol Noktasinin kontrol
  altinda olup olmadiginin degerlendirilmesi
  amaciyla kontrol parametrelerinin gözlem veya
  ölçümlerinin planli bir sirada yürütülmesini,
• HACCP tetkiki HACCP plani ve buna iliskin
  sonuçlar dahil, HACCP sisteminin planlanmis
  düzenlemelere uyup uymadigini, etkili biçimde
  uygulanip uygulanmadigini ve amaçlarinin yerine
  getirilmesi için uygun olup olmadigini saptamak
  üzere yapilan kontrol ve denetimi,
• Ham madde Gida maddelerinin üretiminde
  kullanilan birincil üretimden elde edilen ürün,
  yari mamul veya mamul maddeleri elde etmek için
  kullanilan maddelerden her birini,
• Hijyen Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan
  kullanimini hesaba katarak, bir gida maddesinin
  insan tüketimine uygunlugunun saglanmasi için
  gerekli önlemler ve kosullari,
• Izleme Kanuna uygunluk durumu ile ilgili genel
  bir fikir elde etmek amaciyla, planli olarak
  yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri,

20
TANIMLAR

• Izlenebilirlik Üretim, isleme ve pazarlama ile
  ilgili sürecin her asamasinda, gida maddesine
  karistirilmasi tasarlanan veya muhtemelen ortaya
  çikabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin
  izlenmesini,
• Kalite kontrolü Tüketime arz edilen gida
  maddelerinin mevzuata uygunlugunun tespitini,
• Kalite Gida maddelerinin mevzuatla belirlenmis
  kriterlere uygunlugunu tayin eden özelliklerinin
  toplamini,
• Kontrol Gida maddeleri ve gida ile temasta
  bulunan madde ve malzemeleri üreten ve satan
  isyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik sartlari
  ile bu yerlerde üretilen ve satilan gida
  maddelerinin ve gida ile temasta bulunan madde ve
  malzemelerin mevzuata uygunlugunun tespitini,
• Kritik limit Bir kosulun, parametrenin kabul
  edilebilir veya kabul edilemez olma durumunu
  belirleyen kriteri,
• Muayene ve analiz Numune alma islemi ile
  baslayan ve o partinin istenilen özelliklere
  uygunlugunu kontrol etmek için yapilan islemlerin
  tümünü,
• Nihaî tüketici Gidayi herhangi bir ticarî amaçla
  kullanmayan en son gida maddesi tüketicisini,
• Önleyici faaliyet Olasi uygunsuzluk, hata yada
  diger istenmeyen durumlarin nedenlerinin ortadan
  kaldirilmasi ve olusmasini önlemek için yapilan
  islemi,
• Parti Ayni kosullarda ve zamanda üretilen,
  ambalaji, ambalaj büyüklügü, sinifi, tipi, çesidi
  ve boyutu ayni olan ürün örnekleri veya
  ambalajlari toplulugunu,
• Risk Gida maddesinde sagliga zararli olabilecek
  siddetteki muhtemel tehlikeyi,

21
TANIMLAR

• Sanitasyon Halk sagligini korumak amaci ile
  yüzeylerden gida kalintilari, mikroorganizmalar,
  yabanci maddeler ve temizlik maddeleri
  kalintilari gibi kirlerin uzaklastirilmasi için
  alinan önlemlerin tümünü,
• Sapma Kritik limite uygunsuzluk halini,
• Tehlike Gida maddesinde olan ve olusabilecek
  fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak saglik
  yönünden ortaya çikabilecek potansiyel zarari,
• Tehlike analizi Tehlike ve tehlikeye yol açan
  kosullarin, hangilerinin gida güvenligi açisindan
  önemli olduguna karar verebilmek için, bu
  tehlikeler ve kosullar konusunda bilgi toplama ve
  degerlendirme sürecini,
• Temizlik Isyerlerinde biriken kirin, topragin,
  gida kalintilarinin ve diger istenmeyen
  maddelerin ortamdan mekanik ve kimyasal
  islemlerle uzaklastirilmasi islemini,
• Tetkik Faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarinin
  planlanan düzenlemelere uygunlugunun, bu
  düzenlemelerin etkili olarak uygulanip
  uygulanmadiginin ve amaçlari saglamaya yönelik
  uygunlugunun, bir sistem dahilinde ve bagimsiz
  olarak incelenmesini,
• Türk gida mevzuati Gida maddeleri ve gida ile
  temasta bulunan madde ve malzemeleri özellikle
  gida güvenligini ve kalitesini düzenleyen, gida
  maddeleri ve gida ile temasta bulunan madde ve
  malzemelerin üretimi, islenmesi, dagitimi ve
  satisi ile her asamayi kapsayan tüm mevzuati,
• Zararli Dogrudan veya dolayli olarak gida
  maddesinde bulasmaya yol açabilecek her türlü
  canliyi,
• ifade eder.

22
ISO 22000 YASAL GEREKLILIKGIDA VE GIDA ILE
TEMASTA BULUNAN MADDE VE MALZEMELERIN PIYASA
GÖZETIMI, KONTROLÜ VE DENETIMI ILE ISYERI
SORUMLULUKLARINA DAIR YÖNETMELIK

• Yetki Kanunu 5179
• Yayimlandigi Resmi Gazete 30.03.2005 25771
• Geçici madde 1 - Et, süt ve su ürünleri, hazir
  yemek fabrikalari, düsük asitli konserve gidalari
  üreten isyerleri
• a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan
  veya en az on isçi çalistiran isyerleri bu
  yönetmeligin yayimi tarihinden itibaren en geç
  bir yil içerisinde,
• b) 60 Beygir Gücü altinda motor gücü bulunan
  isyerleri veya en çok dokuz isçi çalistiran
  isyerleri bu yönetmeligin yayimi tarihinden
  itibaren en geç iki yil içerisinde,
• Yukarida bahsedilen isyerleri disindaki tüm
  isyerleri
• a) 60 Beygir Gücü ve üzerinde motor gücü bulunan
  veya en az on isçi çalistiran isyerleri bu
  yönetmeligin yayimi tarihinden itibaren en geç
  iki yil içerisinde,
• b) 60 Beygir Gücü altinda motor gücü bulunan
  isyerleri veya en çok dokuz isçi çalistiran
  isyerleri bu yönetmeligin yayimi tarihinden
  itibaren en geç üç yil içerisinde,
• hijyen kodlarini olusturarak, üretim kosullarini
  bu yönetmeligin 8 inci maddesinin (d) bendinde
  belirtilen esas ve usullere uydurmak
  zorundadirlar. Bakanlik, gerekli gördügü takdirde
  yukaridaki tarihleri dikkate almaksizin gerekli
  her türlü idari tedbiri alir.
• Geçici madde 2 - Hâlen faaliyet gösteren tüm is
  yerleri, geçici birinci madde disinda kalan bu
  Yönetmelik ile getirilen yeni yükümlülüklere,
  Yönetmeligin yayimi tarihinden itibaren bir yil
  içinde uyum saglamak zorundadir. Yönetmeligin
  hükümlerine uymayanlar hakkinda 5179 sayili
  Kanunun 29 uncu maddesine göre islem yapilir.

23
PROSES (SÜREÇ) YAKLASIMI

• Standart kuruluslarin asagidakileri
  gerçeklestirmesini ister.
• Hangi süreçlerin oldugunun belirlenmesi,
• Aralarindaki etkilesimin belirlenmesi,
• Her bir süreçle ilgili müsteri gereksinimlerinin
  belirlenmesi,
• Her bir süreç içindeki asamalarin belirlenmesi
  ne yapiliyor, kim yapiyor ve hangi kaynaklar
  kullaniliyor,
• Süreçlerin katma deger üretmesinin saglanmasi,

24
YASAL MEVZUAT

• Madde 8 - Gida ve gida ile temas eden madde ve
  malzemeleri üreten ve/veya satan isyerleri ile
  toplu tüketim yerleri asagida belirtilen
  sorumluluklari yerine getirir.
• a) Ithal ettikleri, ürettikleri, isledikleri,
  imal ettikleri, depoladiklari, dagittiklari,
  sattiklari tüm gida ve gida ile temasta bulunan
  madde ve malzemelerde gida güvenliginin
  saglanmasindan müteselsilen sorumludur.
• b) Gida kontrolörlerine kontrol ve denetim
  sirasinda yardimci olmakla yükümlüdür.
• c) Sundugu bilgi, belge ve kayitlarin
  dogrulugundan sorumludur.
• d) Iyi hijyen uygulamalarinin takip edilmesiyle
  birlikte, asagida 7 temel prensibi belirtilen
  HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak
  ve sürdürmekle yükümlüdür
• 1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul
  edilebilir düzeylere düsürülmesi gereken
  tehlikelerin teshisi,
• 2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi
  veya kabul edilebilir düzeylere düsürülmesi için
  kontrolün temelini olusturan asama veya
  asamalarda kritik kontrol noktalarinin
  belirlenmesi,
• 3) Kritik kontrol noktalarinda, tanimlanan
  tehlikenin önlenmesi, elimine edilmesi veya
  azaltilmasi için, kabul edilebilir kritik
  limitlerin olusturulmasi,
• 4) Kritik kontrol noktalarinda etkin izleme
  prosedürlerinin olusturulmasi ve uygulanmasi,
• 5) Yapilan izlemede kritik kontrol noktasinin
  kontrol altinda olmadigini gösterdigi durumlar
  için düzeltici faaliyet prosedürlerinin
  olusturulmasi ve uygulanmasi,
• 6) Bu bendin (1), (2), (3), (4) ve (5) numarali
  alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin etkin
  olarak uygulandiginin dogrulanmasi için düzenli
  olarak yürütülen prosedürlerin olusturulmasi,

25
YASAL MEVZUAT
7) Bu bendin (1), (2), (3), (4), (5) ve (6)
numarali alt bentlerinde belirtilen tedbirlerin
etkin olarak uygulandiginin kanitlanmasi için
isyerinin yapisi ve büyüklügüne uygun belge ve
kayitlarin olusturulmasi.Üretilen gida veya gida
ile temasta bulunan madde ve malzemede, isleme
yöntemi veya üretimin herhangi bir asamasinda bir
degisiklik yapildigi zaman, prosedürün gözden
geçirilmesi, üzerinde gerekli degisikliklerin
yapilmasi ve bu degisikliklerin kayit altina
alinmasi zorunludur.a) Gida ve gida ile temasta
bulunan madde ve malzemeleri üreten isyerleri,
asagida belirtilen hijyen tedbirlerini
uygulamakla yükümlüdür1) Gidalar için ilgili
mevzuatinda belirtilen mikrobiyolojik kriterlere
uymak,2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili
prosedürleri uygulamak,3) Gidalar için sicaklik
kontrolü gerekliliklerine uymak,4) Ürünün
özelligine göre gerekli olan soguk zinciri
korumak ve kayit altina almak,5) Yeterli
siklikta numune almak ve analiz
etmek/ettirmek.f) Iyi hijyen uygulamalarinin
takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine
dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle
yükümlüdür. g) HACCP ile ilgili belgeleri
güncellestirmek, uygulamak, kayit ve dokümanlari
saklamak, kontrol ve denetim sirasinda gida
kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür. h)
Çalisan personele yönelik hijyen kurallari ve
teknik bilgileri içeren egitimler düzenlemek ve
personelin bu egitimleri basarili bir sekilde
uygulamasini saglamak ile yükümlüdür.i) Uygun
numune alma ve analiz metotlari kullanarak aldigi
numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz
sonuçlarini en az iki yil muhafaza etmek ile
yükümlüdür.i) Gida ve gida ile temasta bulunan
madde ve malzemeler için geri toplama ve sikayet
degerlendirme prosedürlerini bulundurmakla
yükümlüdür.j) Isyeri yetkilisi, okul, kres,
kamu-özel kurum ve kuruluslari ile fabrika,
hastane ve benzeri yerlerde mahallinde üretilerek
toplu tüketime sunulan yemek partisinin her
çesidinden alinan bir örnegi 72 saat uygun
kosullarda saklamakla yükümlüdür.
26
ÖN KOSUL PROGRAMLARI

• Ön kosul programlari / GMPlerle ilgili
  hazirlayabileceginiz dokümanlarEgitim prosedür
  / plan, kayitlar- Sanitasyon temizlik-dezenfeksi
  yon prosedür /plan, talimatlar, kayitlar-
  Kisisel hijyen talimatlar, kayitlar, saglik
  kontrolleri- Hasere kontrol prosedür,
  talimatlar, kayitlar ve eger taseron firmaya
  yaptiriliyorsa sözlesme ve ilgili kontrol
  raporlari ve kullanilan ilaçlarin uygunluk
  raporlari - Bakim prosedür, plan ve talimatlar,
  bakim kayitlari - Depolama ve sevkiyat
  prosedür, talimatlar, kontrol kayitlari
  (sicaklik, hijyen,..)- Satinalma prosedür,
  girdi ürün spesifikasyonlari, tedarikçilerle
  sözlesmeler, girdi kontrol plani, tedarikçi
  degerlendirme kriterleri ve ilgili kayitlar- Son
  ürün spesifikasyonlari, müsteri
  spesifikasyonlari, ilgili yasal spesifikasyonlar,
  son ürün kontrol planlari ve ilgili kayitlar-
  Atik yönetimi prosedür / talimat ve ilgili
  kayitlar - Is / görev tanimlariKalibrasyon
  prosedür / plan, kayitlar dogrulama yapiliyorsa
  talimatlar- Hijyen/GMP kontrolleri soru
  listeleri veya benzer kayit yöntemleri
  Yukardakilerin disinda, Gida Güvenligi
  denetiminde asagidakiler de sorulacagindan, Gida
  Güvenligi sistemi kurma kararinizdan sonra,
  yukardaki dokümanlari hazirlarken, asagidakileri
  de incelemenizi, varsa eksiklerinizi gidermenizi
  ve kolay erisilecek sekilde dosyalamanizi tavsiye
  ederiz - ürettiginiz ürünlerle ilgili olarak
  Saglik Bakanligindan ve Tarim Bakanligindan
  aldiginiz izin belgeleri - Kullandiginiz ambalaj
  materyallerinin gidaya uygunluk sertifikalari /
  Tarim Bakanligi üretim izinleri-Makine yaglari
  gidaya uygunluk sertifikalari- Kullandiginiz
  kimyasallar MSDSler (material safety data
  sheets ürün güvenlik bilgileri)- Kullandiginiz
  katki maddelerinin izin verilen üst limitleri ve
  bunlarin gidaya uygunluk sertifikalari, ithalat
  izinleri, analiz sertifikalari- Kullandiginiz su
  kaynagi suda periyodik yaptirdiginiz mikrobiyel
  ve kimyasal testler- Kullandiginiz
  temizlik-dezenfeksiyon kimyasallarinin, durulama
  sonrasi kalinti testleri- Gidaya degecek sekilde
  çalisan personelinizin portör muayene kayitlari-
  Hasere kontrol kayitlari, ilaçlarin Saglik
  Bakanligi kullanim izinleri- Ürün geri çagirma
  denemesi kayitlari (yilda enaz 1-kere yapmaniz
  önerilir)

27
ÖN KOSUL PROGRAMLARI

• ISO 22000e göre ön kosul programlarinin temel
  basliklari
• 1) Bina ve diger ilgili kullanim alanlarinin
  yapim malzemesi ve yerlesim plani
• 2) Binalardaki çalisma alani ve çalisanlarla
  ilgili yerlerin yerlesim plani3) Hava, su,
  enerji ve diger yardimci malzemelerin tedariki
• 4) Atik ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri
• 5) Ekipmanin uygunlugu ve temizlik, bakim ve
  önleyici bakim için erisilebilirligi
• 6) Satinalinan malzemelerin yönetimi
  hammaddeler, ingredientler, kimyasallar,
  paketleme malzemeleri,..
• 7) Çapraz bulasmanin önlenmesiyle ilgili
  faaliyetler
• 8) Temizlik ve dezenfeksiyon
• 9) Hasere kontrol
• 10) Personel hijyeni
• 11) Ilgili diger sektöre özel gereklilikler
  (ilgili tüzük ve tebliglere bakiniz)

28
SON
KATILIMINIZ IÇIN TESEKKÜRLER