ALVEOGRAPHE%20CHOPIN

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ALVEOGRAPHE CHOPIN

• Ténacité, extensibilité, élasticité, force
  boulangère de la pâte

Présenté par jean - pierre BARREAU
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LE MATERIELles conditions
Lalveographe
Température entre 18c et 22c Hygrométrie
moyenne
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CALIBRATION
Buse et porte buse de calibration
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PREPARATION DE LAPPAREIL
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ETALONNAGE de lappareil
Contrôle du débit dair
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PESEE DES INGREDIENTS
250g de farine et quantité deau salée en
fonction de lhumidité de la farine
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INTRODUCTION DES INGREDIENTS
LA FARINE DANS LE PETRIN EXTRACTEUR ET LEAU
SALEE DANS LA BURETTE
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PROGRAMMATION DE LEXPERIENCE
ALVEOGRAMME A HYDRATATION
CONSTANTE
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PROGRAMMATION H2O farine
Le calcul de lhumidité est
lopération préalable
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CHOIX DE LEXPERIENCE
Lhumidité de la farine est enregistrée
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PREPARATION DE LA FICHE
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RENSEIGNEMENT DE LA FICHE
ENREGISTREMENT DES PARAMETRES
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(No Transcript)
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INTRODUCTION D EAU SALEE EN FONCTION DE
L HUMIDITE DE LECHANTILLON

• NaCl 25g/ L

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1 MINUTE DE PETRISSAGE
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1 MINUTE POUR NETTOYER LE PETRIN
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6 MINUTES DE PETRISSAGE SUPPLEMENTAIRE
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HUILAGE DU MATERIEL
Quelques gouttes dhuile darachide
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FIN DU PETRISSAGE
Arrêt du pétrin 8 mn de pétrissage
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Ouverture de la trappe dextrusion
Inversion de la rotation du pétrin
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EXTRUSION DE LA PÂTE
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DECOUPAGE DES PÂTONS
SPATULE
PÂTE
PLAQUE D EXTRACTION
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DECOUPAGE ET LAMINAGE DES PATONS
12 COUPS DE ROULEAU
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DECOUPAGE DES ECHANTILLONS
5 éprouvettes
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MISE A LETUVE
INTERIEUR DU PETRIN
ET RESTE DE PATE
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Après 28 mn lexpérience commence
Arrêt du chronomètre du pétrin
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Début de lexpérience
Dépôt de léprouvette dans la platine Serrage de
la platine 3 tours en 20 secondes
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GONFLEMENT DES BULLES
DEBIT D AIR
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LA BULLE ECLATE, LE TEST SE TERMINE
DEBIT D AIR
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LES COURBES
2ème courbe ( verte) et la courbe moyenne
1ère courbe ( rouge )
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LES COURBES
3ème courbe (blanche )
4 ème courbe ( jaune )
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LALVEOGRAMME
5ème courbe ( rose )
Appel de la courbe moyenne
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CALCULS
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IMPRESSION DES RESULTATS
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FEUILLE DE RESULTAT
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FEUILLE DE RESULTAT
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MOYENNE DE 5 COURBES
P
ténacité
P/L rapport de configuration ( rapport
ténacité-gonflement)
Travail de déformation
W
G ou L
extensibilité
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2 FARINES AVEC P/L 1.35
2 FARINES AVEC W 220
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GLUTEN
Qualité souhaitée
3 GLUTEN
2 GLUTEN
1 GLUTEN
FARINE INITIALE 0 GLUTEN
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ACIDE ASCORBIQUE
2 g
1,5 g
1 g
0,5 g
FARINE INITIALE
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REDUCTEURS( cystéine)
FARINE INITIALE
20 ppm
50 ppm
100 ppm
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DATA ESTERS
FARINE INITIALE
0.15 DATEM
0.30 DATEM