Meringue fran

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Meringue française
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Recette

• 100 g de blancs dœufs
• 200 g de sucre

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• Mise en place du poste

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• Fouetter les blancs au batteur ou à la main

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(No Transcript)
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• Les blancs doivent mousser et se tenir avant
  dincorporer le sucre

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• Incorporer 1/3 du sucre

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• Poursuivre le battage

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• Incorporer 1/3 du sucre et fouetter

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• Serrer les blancs avec le dernier tiers
• Les blancs doivent être fermes (meringués )

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• Dresser aussitôt selon la forme souhaitée

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• Cuire (sécher) les meringues à 90/100C jusquà
  la perte totale dhumidité

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(No Transcript)
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• Pour les meringues, le poids de sucre est en
  général le double du poids des blancs.
• Pour les biscuits, la quantité de sucre est
  réduite mais la technique est identique

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La mousse se forme sous laction du battage
grâce à certaines protéines présentes dans les
blancs dœufs ( propriétés moussantes )
Lajout de sucre permet de stabiliser cette
mousse par liaison du sucre avec leau et
rapprochement des bulles dair
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Il est indispensable de sassurer dun état de
propreté irréprochable du matériel utilisé.En
effet, la présence de matières grasses (ex
jaunes dœufs) dans la cuve ou sur les branches
du fouet peut réduire le volume voire empêcher de
meringuer les blancs (action anti moussante
des lipides)