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Ventajas de implementar un sistema de seguridad
alimentariaDra. Edith Armanetti FIDTA
200424-09-2004
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Qué es la seguridad alimentaria?

• Todos los controles, medidas y límites que
  aseguran la inocuidad para el consumidor, a lo
  largo de la cadena de producción,
  almacenamiento, transporte y comercialización de
  los alimentos
• Comienza con el diseño de planta, equipamiento,
  desarrollo del producto y termina con la
  manipulación del consumidor antes de su uso final

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Qué abarca la seguridad alimentaria?

• Seguridad microbiológica
• Ausencia de patógenos y sus toxinas
• Seguridad física
• Ausencia de partículas de metales, vidrio,
  maderas, etc.
• Seguridad química
• Ausencia sustancias químicas tóxicas
• Correcta declaración de alérgenos
• Identificación de especies y presencia de
  transgénicos

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Metodología a aplicar

• Sistema de análisis de riesgos y de puntos
  críticos de control (del inglés HACCP) y
  directrices para su aplicación CAC/RCP-1(1969),
  Rev.3 (1997).
• Paso previo para el cumplimiento Principios
  generales de higiene de los alimentos, las buenas
  practicas de fabricación, trazabilidad, control
  eficiente de proveedores.

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Desarrollo del concepto HACCP

• 1950 ONU - FAO - Codex Alimentarius
• 60s Pillsbury, ejército de EEUU y NASA
  producción de alimentos inocuos en programa
  espacial
• 1988 ICMSF sugiere HACCP como base de control de
  calidad
• 1997 Comisión del Codex revisa y adopta los
  Principios generales de higiene alimentaria

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Acontecimientos que marcaron la seguridad
alimentaria

• 90s aparición del mal de las vacas locas en
  Europa (BSE)
• Benceno en agua mineral
• Dioxina en huevos y otros productos
• pérdida de reputación y confianza
• altas pérdidas económicas por costos directos de
  productos

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Importancia del HACCP

• Se reducen los ensayos en el producto final y sus
  costos
• Refuerza la responsabilidad y el control de la
  industria
• Aplicable a todos los procesos productivos
• Depende de cada producto y línea de producción
• Involucra todo el personal productivo
• Debe ser dinámico
• Es compatible con TQM y con ISO 9000. Proyecto
  ISO de unificar conceptos
• Pautas de aplicación de HACCP del Codex
  Alimentarius son requisitos de inocuidad
  internacional de alimentos

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Resultados de la aplicación de HACCP

• Desde que se estableció el uso de HACCP, en 7
  categorías de carnes (25/7/96), los análisis que
  realizó la FSIS demuestran que se ha reducido la
  detección de Salmonella

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Porqué aplicar los sistemas de seguridad
alimentarios a nuestros procesos de producción

• Por la exigencias de las regulaciones
  obligatorias a países donde exportamos USA, UE,
  Japón, Canadá, etc.
• Por las exigencias de regulaciones obligatorias
  en nuestros países
• Por las ventajas que trae a nuestro propio
  negocio

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Ventajas primarias para nuestro negocio

• Cumplir con los requerimientos
• Ser confiables para nuestros consumidores
• Bajar los costos de no calidad, reprocesos,
  destrucción o reclamos
• Mejorar la efectividad operativa de nuestros
  empleados a través de la capacitación
• Ordenar nuestros procesos y su documentación
• Reducir los costos de relacionamiento con las
  autoridades nacionales y de compradores
• Reduce daños de imagen de marca
• Es atenuante ante reclamos legales por
  contaminación de producto

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Ser confiables para los consumidores

• Generar imagen de producto producido de una
  forma higiénica y segura
• Generar imagen de marca segura
• No ser necesario para los consumidores - clientes
  una certificación o valoraciones constantes por
  estar instalados en un país con fuerte
  legislación en seguridad alimentaria o por ser
  una empresa con una fuerte política de seguridad
  alimentaria

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Bajar los costos de no calidad

• Reprocesos internos
• Destrucción de productos por no pasar los ensayos
  de aprobación finales, inspecciones de clientes y
  autoridades, retiros del mercado
• Reclamos de clientes y consumidores
• Pagos de demandas

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Mejorar la efectividad operativa de nuestros
empleados

• FAO/OMS recomienda la capacitación de los
  inspectores para fomentar la aplicación de HACCP
  en la industria
• La capacitación de los operadores es
  imprescindible al momento de asegurar el
  cumplimiento de la seguridad alimentaria, su
  documentación y asegurar trazabilidad

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Ordenar nuestros procesos y su documentación

• Permite conocer claramente los riesgos en cada
  etapa, sus límites y las acciones a tomar en caso
  de desvío, disminuyendo costos
• Demuestra claramente a los inspectores, la
  historia de cada lote y la confiabilidad del
  proceso
• Asegura el cumplimiento de la trazabilidad
• Permite tener sistemas de certificación

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Reduce los costos de relacionamiento con las
autoridades nacionales y los compradores

• Reduciendo el número de controles
  microbiológicos, físicos y químicos
• Reduciendo el número de inspecciones y sus costos
  
• Permitiendo retiros del mercado más eficaces y en
  menor tiempo

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Asegura la trazabilidad

• La trazabilidad es un mecanismo de seguridad
  alimentaria a nivel global
• El Codex Alimentarius describe la trazabilidad
  como la habilidad para seguir el movimiento de un
  alimento a través de los pasos específicos de
  producción, procesado y distribución

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Trazabilidad ventajas de su implementación

• Permite tomar acciones precisas en caso de crisis
  alimentarias
• retiro del mercado
• identificación interna
• identificación de las causas
• soluciones internas más efectivas

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Ventajas adicionales para nuestro negocio

• Disminuye las ausencias de empleados por
  enfermedades causadas por alimentos
• Disminuye los costos de la Salud Pública
• Evita la introducción de enfermedades en el mundo
  global
• Mejora el control de las crisis alimentarias
  globales
• Produce un mejoramiento general del medio
  ambiente

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Ventajas adicionales para nuestro negocio

• Minimiza la aparición de resistencia microbiana a
  antibióticos por prevenir el uso excesivo de los
  mismos en animales usados para alimentación
  humana
• Mejora la información sobre el alimento que se
  consume por ej. valores nutricionales y sus
  componentes

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Conclusiones

• Reducción de costos operativos internos
• Reducción de costos de compras
• Reducción de costos de comercialización
• Reducción de costos sanitarios
• Mejora de la alimentación saludable

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Muchas gracias!!!Preguntas