EL SISTEMA

1
EL SISTEMA

• A.P.P.C.C.

2
El sistema APPCCAnálisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico

• AUTOCONTROL
• SISTEMA PREVENTIVO
• OBLIGATORIO

DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
ANÁLISIS DE PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL
ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO
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PRERREQUISITOS

• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Fabricación
• Programa de Buenas prácticas de Manipulación
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
  Desinfección
• Procedimientos Operativos Estándar
• Buenas Prácticas de Acuícultura
• PELIGRO POTENCIAL
  PELIGRO GRAVE

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• DIFERENCIAS ENTRE

PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS
SISTEMA APPCC

• Si no se cumplen acción correctiva
• Seguridad Alimentaria es su objetivo
  básico
• Fabricación se aplica punto por punto

• Si no se cumplen puede aparecer
  peligro.
• Seguridad Alimentaria no es su principal
  objetivo.
• Fabricación alcance general

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• PRERREQUISITOS PARA

• Establecimiento
• Equipo de producción
• Control de materia prima
• Control de proveedores
• Control de plagas
• Control de productos químicos
• Producción y control de procesos

• Recepción, almacenamiento y distribución
• Higiene Personal
• Trazabilidad y recuperación
• Etiquetado
• Transporte
• Formación

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El sistema APPCCAPLICACIÓN

• Formar un equipo APPCC.
• 2. Control de materias primas.
• Descripción el producto.
• 4. Descripción del proceso.
• Desarrollar un diagrama de flujo del proceso.
• Descripción del Plan de Limpieza y Desinfección
• Descripción del Plan de Desratización y
  Desinfección.

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El sistema APPCCAPLICACIÓN

• Desarrollo de un programa de formación del
  personal.
• Realizar un Análisis de Peligros.
• Establecer Medidas Preventivas para los riesgos
  identificados.
• Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC).
• Establecer Límites Críticos para cada PCC.
• Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC
• Establecer Medidas Correctoras.
• Establecer Procedimientos de Verificación.
• Establecer Procedimientos de Documentación y
  Registro.

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1. Formación del equipo APPCC

• Desarrolla y aplica el sistema APPCC
• Encargados de áreas
• Gestores
• Expertos en Seguridad Alimentaria
• DEBE FORMARSE
• Todo el personal
• aportar conocimiento técnico
• su implicación ayuda a la aplicación del sistema

Conocimientos - Higiene Alimentaria -
APPCC
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2. Control de la materia prima
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

• Condiciones
• Materia Prima de elevada calidad microbiológica
• Mantener la calidad durante el transporte
• Adecuado manejo en fábrica.

CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
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2. Control de la materia prima

• CONTROL
• Comportamiento histórico
• Registros de inspección
• Examen o inspección de materias primas y
  material para envasado.
• Auditorias de calidad e inocuidad de sus
  productos
• EXIGIR QUE CONTROLEN SU PRODUCCIÓN

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3. Descripción del producto Cómo es el
alimento que estamos elaborando?

• Características (contenido en agua, pH,
  aditivos...)
• Proceso de elaboración
• Tratamiento para inhibir el crecimiento
  microbiano o destruirlo
• Envasado y almacenamiento
• Vida útil
• Identificar el uso esperado a quién va dirigido
  el producto que elaboramos?
• Uso
• Población destino (consumidores de riesgo)

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4. Descripción de proceso Cuál es el
procedimiento de elaboración?
Recepción de materias primas
Recepción de material envasado
Almacenamiento materias primas
Preparación y limpieza de salmón
Salazón
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedición
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5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ
CAMARA REFRIGERACION PRODUCTO FINAL
CAMARA REFRIGERACION MATERIAS PRIMAS
ESCURRIDO SECADO
ENTRADA MAT ER I AS
RECEPCION
PREPARACION
ENVASADO
AHUMADO
EXPEDICION
SALADO
AREA ALMACENAMIENTO MATERIAL ENVASADO
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5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ

• LIMPIEZA Y DESPIECE SALMON

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5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ

• SALADO Y/O INTRODUCCION EN SALMUERA

16
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ

• AHUMADO

17
5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ

• ENVASADO

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6. Plan de Limpieza y Desinfección Cómo se
realiza?

• El Plan de Limpieza y Desinfección debe indicar
• Zonas o materiales a limpiar
• Frecuencia de la limpieza
• Productos utilizados Dosificación y temperatura
• Sistema de limpieza
• Personal encargado de la limpieza
• Personal encargado de la supervisión

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7. Plan de Desratización y Desinfección Cómo se
ejecuta?

• El programa de control de plagas debe indicar
• Medidas de lucha pasiva
• Encaminadas a evitar la entrada o el anidamiento
  de insectos y roedores en las áreas donde se
  almacenan, manipulan y se expiden alimentos.
• Medidas de lucha activa
• Utilización de medios físicos (electrocucción)
  y/o biocidas que eliminen las plagas

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8. Desarrollar un programa
de formación del personal

• El Real Decreto 202/2000 establece que todas las
  empresas de alimentación deben asegurar una
  formación adecuada de sus trabajadores en materia
  de manipulación de alimentos.
• El programa debe permitir la formación de
  personal de nueva incorporación, y revisión
  periódica de las necesidades de formación de sus
  trabajadores.
• El programa debe incluir una parte general, y
  una formación específica relacionada con la
  actividad que realiza la industria.

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9. Enumerar todos los peligros qué peligros nos
podemos encontrar?

• Fase por fase
• Tipos de peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos

• Dependen de
• Materias Primas
• Manipulación
• Almacenamiento
• Envase
• Comercialización
• Uso final
• Tiempo de procesado / almacenamiento
• Equipos y utensilios

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• PELIGROS QUÍMICOS
• Sustancias sanidad animal
• Sustancias producción animal
• Tóxicos naturales
• Contaminación ambiental
• Sustancias limpieza y desinfección
• Sustancias lucha contra plagas
• Aditivos fraudulentos / mal utilizados

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• PELIGROS FÍSICOS
• OBJETOS EXTRAÑOS
• TROZOS ENVASES
• OBJETOS METÁLICOS
• MANIPULADOR

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• PELIGROS BIOLÓGICOS
• Salmonella
• Clostridium botulinum
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Aflatoxinas
• Anisakis

CONTAMINACIÓN SUPERVIVENCIA MULTIPLICACIÓN
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DETERMINACIÓN DE PELIGROS

• Revisar los materiales incorporados
• Evaluar las operaciones de elaboración
• Observar las prácticas reales de la operación
• Efectuar mediciones
• Analizar las mediciones

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FUENTES DE CONTAMINACIÓN

• Contaminación física
• - Instrumentos
• - Partes de equipo
• - Anillos, pulseras...
• Contaminación química
• - Medio ambiente
• - Mantenimiento
• - Limpieza
• - Aguas no potables
• - Envases no adecuados
• - Uso inadecuado de aditivos
• - Mal uso de insecticidas...

• Contaminación biológica
• - Fecal en origen
• - Piensos
• - Vectores insectos...
• - Utensilios contaminados
• - Aire y polvo
• - Aguas contaminadas
• - Personal
• - Falta de limpieza y desinfección

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SUSTANCIAS NOCIVAS

• Detergentes y desinfectantes
• Importancia depende de
• - características
• - concentración
• - cantidad
• Antibióticos
• - salud pública
• - problemas tecnológicos

• Contaminación por metales
• - materiales no adecuados
• - por alimentación salmón
• Contaminación por pesticidas
• - alimentación salmón
• Aditivos y coadyuvantes
• uso correcto

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Realizar un análisis de peligros qué peligros
tenemos que controlar?
GRAVEDAD (salud del consumidor)
Identificar los peligros que hay que eliminar
para garantizar que el alimento es seguro
RIESGO probabilidad de que ocurra

• Experiencia
• Datos epidemiológicos
• Información técnica
• libro de quejas

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Clostridium
botulinum

• Habitat
• Suelos, sedimentos, vegetación.
• Características
• Bacilo anaerobio formador de esporas con
  capacidad para sobrevivir a tratamientos térmicos
  y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina
  termolábil pero mortal.
• Dosis infectiva
• Actúa con una dosis infectiva de toxina muy baja
  0.2 ?g
• Síntomas
• Vértigo, visión borrosa,incapacidad para tragar,
  parálisis cardiorrespiratoria

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Clostridium
botulinum

• Tolerancia a tratamientos térmicos
• Tratamientos de esterilización eliminan las
  esporas
• Rango de pH
• Por debajo de pH 4.6 no sobrevive
• Tolerancia a la sal
• No toleran concentraciones de sal gt 10
• Mínima aw para el crecimiento
• No toleran aw lt 0.94

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Staphylococcus
aureus

• Habitat
• Piel, membranas mucosas y glándulas cutáneas, es
  decir, nariz, garganta y áreas infectadas.
• Características
• Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina
  termorresistente.
• Dosis infectiva
• 1 mg de toxina, que generalmente es generada
  cuando la concentración de S. Aureus supera el
  millón de ufc/g
• Síntomas
• Náuseas, vómitos y diarreas

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Staphylococcus
aureus

• Tolerancia a tratamientos térmicos
• Temperaturas superiores a 70ºC son suficientes
  para eliminar al microorganismo no obstante la
  toxina es termorresistente.
• Rango de pH
• Por debajo de pH 4 no sobrevive
• Tolerancia a la sal
• No toleran concentraciones de sal gt 17
• Mínima aw para el crecimiento
• No toleran aw lt 0.98

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Listeria
monocytogenes

• Habitat
• Suelo, agua, lodo.
• Características
• Anaerobio facultativo con capacidad de
  multiplicarse fácilmente a temperaturas de
  refrigeración. Resistente a condiciones de estrés
  (procesos de secado y altas concentraciones de
  sal). Gran facilidad de adherirse a superficies
  como el acero acero inoxidable.
• Dosis infectiva
• Superiores a cien mil ufc/g.
• Síntomas
• Listeriosis, que afecta a población
  inmunodeprimida provocando meningitis o
  encefalitis. En mujeres embarazadas provoca el
  aborto, el parto anticipado y el nacimiento de
  fetos muertos.

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Peligros microbiológicos más reseñables en la
elaboración de salmón ahumado Listeria
monocytogenes

• Tolerancia a tratamientos térmicos
• Temperaturas superiores a 70ºC son suficientes
  para eliminar al microorganismo.
• Rango de pH
• Por debajo de pH 4.5 no sobrevive
• Tolerancia a la sal
• No toleran concentraciones de sal gt 10
• Mínima aw para el crecimiento
• No toleran aw lt 0.90

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10. Establecer las medidas preventivas qué
medidas preventivas tenemos que aplicar?

• Para que
• el peligro no se presente
• para eliminar el peligro
• para reducir el peligro a niveles que no afectan
  a al salud

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Ejemplos de medidas preventivas

• Normativa vigente
• Programa de Buenas Prácticas de Fabricación
• Programa de Buenas prácticas de Manipulación
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y
  Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos

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11. Determinar los PCC Cómo vamos a determinar
los PCC?

• En él se puede aplicar un control esencial para
  prevenir o eliminar el peligro.
• Árbol de decisiones

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(No Transcript)
39
12. Establecer LÍMITES CRÍTICOS para cada PCC
qué LC se fija para cada PCC?

• diferencia del proceso
  en una fase
• Tipos
• Químicos pH, contenido en agua, ...
• Físicos tiempo, temperatura, ...
• Microbiológicos límites bacterianos
  
  

ACEPTABILIDAD
NO ACEPTABILIDAD
40
13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada
PCC Cómo controlamos los PCC?

• las Medidas Preventivas están dentro de los
  Límites Críticos?
• el Proceso está dentro de Control?
• Medidas físicas o químicas termómetros,
  pHmetros, pesasales, etc.
• REGISTROS

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14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS qué hacemos
cuando el PCC está fuera de control?

• REGISTROS

No se cumple el L.C.
MEDIDA CORRECTORA
Vigilancia
Medida con el producto afectado
El PCC vuelve a estar bajo control
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15. Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN
cómo comprobamos que el sistema funciona bien?

• Importante la frecuencia
• Actividades
• examen de los REGISTROS
• examen de las DESVIACIONES
• control microbiológico

Examen medidas correctoras aplicadas
Examen destino final del producto

• materia prima
• Áreas y superficies de trabajo
• - producto intermedio
• - productos finales

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16. Establecer procedimientos de documentación y
registro cómo podemos hacer un seguimiento del
sistema APPCC?

• Hojas de control
• Evidencia documentada del control de los PCC
• Permiten seguimiento del alimento
• Prueba en caso de litigio
• Facilitan la gestión de la inocuidad y el
  desarrollo de productos
• Facilitan la supervisión por autoridad competente
• Documentos de interés
• Descripción del producto
• Diagrama de flujo
• Registros

PCC Limite crítico Vigilancia Desviaciones Medidas
correctoras Verificación
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ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• SALADO
• Límites críticos
• Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y
  80.
• Mantener la salmuera a temperaturas de
  refrigeración (lt 7ºC).
• Salmuera exenta de patógenos.
• Alcanzar un 15 sal y un 40-50 humedad en el
  salmón previo al ahumado en frío.
• Medidas correctoras
• Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan
  los límites críticos.
• Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores
  establecidos.
• Verificación
• Análisis microbiológico de salmuera
• Vigilancia y Registros
• Control de la temperatura y concentración de
  salmuera
• Control del tiempo de exposición en relación con
  el tamaño del pescado
• Registros del plan de limpieza y desinfección,
  del plan DDD y de resultados analíticos.

45
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• AHUMADO EN FRIO
• Límites críticos
• Tiempo de aplicación adecuado según BPF que
  permita actuar eficazmente a los componentes del
  humo en relación con sus efectos antimicrobianos
  y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98.
• Medidas correctoras
• Volver a ahumar sino se alcanzan los límites
  críticos.
• Vigilancia y Registros
• Control del tiempo de exposición al humo.
• Control de la humedad del producto ahumado.
• Registros del plan de limpieza y desinfección,
  del plan DDD.

46
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• SECADO
• Límites críticos
• Tiempos y temperaturas acordes con BPF.
• Cumplimiento de los valores microbiológicos para
  salmón ahumado empaquetado al vacío (Orden de 2
  agosto de 1991 por el que se aprueban las normas
  microbiológicas, los límites de contenido en
  metales pesados y los métodos analíticos por la
  determinación de metales pesados para los
  productos de la pesca y de la acuicultura, BOE
  num. 195 de 15 de agosto)
• Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para
  una muestra analizada
• Aerobios mesófilos M106 ufc/g
• Enterobacterias totales M103 ufc/g
• S. Aureus enterotoxigénico M 2102 ufc/g
• Salmonella Ausencia 25 ufc/g
• Ausencia de toxina botulínica

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ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• SECADO
• Medidas correctoras
• Volver introducir en secadero sino se cumplen los
  límites críticos.
• Retirada del producto si se superan los límites
  microbiológicos legislados o se presenta
  alteraciones.
• Verificación
• Análisis de producto final previo al envasado
• Análisis ambiental del área de secado.
• Vigilancia y Registros
• Control de tiempos y temperaturas de secado.
• Registros del plan de limpieza y desinfección,
  del plan DDD y de resultados analíticos.

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ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• ENVASADO AL VACIO
• Límites críticos
• Temperaturas de almacenamiento, distribución y
  venta menores de 4ºC.
• Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su
  vida útil.
• Cumplimiento de los valores microbiológicos para
  salmón ahumado empaquetado al vacío (Orden de 2
  agosto de 1991 por el que se aprueban las normas
  microbiológicas, los límites de contenido en
  metales pesados y los métodos analíticos por la
  determinación de metales pesados para los
  productos de la pesca y de la acuicultura, BOE
  num. 195 de 15 de agosto)
• Preincubación 3 días a 17ºC y cumplimiento para
  una muestra analizada
• Aerobios mesófilos M106 ufc/g
• Enterobacterias totales M103 ufc/g
• S. Aureus enterotoxigénico M 2102 ufc/g
• Salmonella Ausencia 25 ufc/g
• Ausencia de toxina botulínica

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ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL
PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO

• ENVASADO AL VACIO
• Medidas correctoras
• Volver a envasar si el envasado es incorrecto.
• Retirada del producto si se superan los límites
  microbiológicos legislados o se presenta
  alteraciones.
• Verificación
• Análisis de producto final envasado
• Análisis microbiológico de material de envasado
• De temperaturas de los equipos de frío por medio
  de termómetros calibrados.
• Vigilancia y Registros
• Control de temperaturas de almacenamiento,
  distribución y venta.
• Registros del plan de limpieza y desinfección,
  del plan DDD y de resultados analíticos.
• Plan de trazabilidad.

50
CONCLUSIONES

• Beneficios del sistema APPCC
• 1. Cumplimiento de la legislación vigente
• 2. Conocimiento de los peligros relacionados
• 3. Garantía de suministrar alimentos inocuos