KALAVIIKKO 17-19.1.2006 HACCP-pohjaisen omavalvontaohje-hankkeen tulokset ja soveltaminen kala-alan yrityksess

1
KALAVIIKKO 17-19.1.2006HACCP-pohjaisen
omavalvontaohje-hankkeen tulokset ja soveltaminen
kala-alan yrityksessä Marjatta Rahkio,
Lihateollisuuden tutkimuskeskus
2
HANKE

• Elintarviketeollisuusliiton hankkeessa valmistuu
  kuusi toimialakohtaista ohjetta (valmisruoka,
  kala, maitotuotteet, kasvikset, leipomotuotteet
  ja makeiset), joiden perusrakenne ja
  sisällysluettelo on lähes samanlainen. Jokaista
  ohjetta ovat tehneet erilliset työryhmät, joissa
  on ollut teollisuuden, paikallis-viranomaisten,
  Elintarvikeviraston ja ministeriön edustus.

3
HANKE

• Hankkeen puitteissa tehdään myös yleinen
  HACCP-ohje. Hanke päättyy maaliskuussa 2006 ja se
  on saanut rahoituksen Maa- ja metsätalousminister
  iön laatustrategia-rahoituksesta
• Kaikki ohjeet omistaa Elintarviketeollisuusliitto
• huhti-kesäkuussa alakohtaiset ohjeiden
  esittelyseminaarit

4
HANKE

• Kaikki ohjeet laitetaan elintarviketeollisuusliito
  n sivuille . etl.fi, josta ne ovat täysin
  vapaasti käytettävissä. Vuoden sisään ohjeisiin
  tehdään tarvittavat korjaukset ja ne painetaan ja
  harkitaan haetaanko niille HYVÄN KÄYTÄNNÖN ohjeen
  statusta (EU-asetus 852/2004, III luku artiklat
  7-9)

5
HANKE

• UUDESSA ELINTARVIKELAISSA MINISTERIÖILLE
  VALTUUDET OMAVALVONNASTA SÄÄTÄMISESTÄ
• ---- gt OHJEIDEN PÄIVITTÄMINEN TARPEELLISTA, JOTTA
  TIETO OMAVALVONTAVAATIMUKSISTA VÄLITTYY

6
Kalatyöryhmä

• 3. Kalavalmisteet
• Lännen tehtaat, Kai Elfving
• Heimon Kala, Nina Juvankoski-Lauren, Pekka
  Lahtinen
• Helsingin Kalansavustamo, Anja Dernjatin
• Elintarvikevirasto, Auli Vaarala
• Suomen Kalakauppiasliitto, Asta Nousiainen, Leena
  Jääskeläinen
• EELA, Pirkko Tuominen
• MMM, Tuula Koimäki

7
Kalaohje-luku1

• 1. Omavalvonta
• 1.1 Omavalvonnan tarkoitus
• 1.2 Omavalvonnan tukijärjestelmä
• 1.3 Kala-alan laitoksen omavalvonta linkitys MMM
  uuden asetuksen vaatimuksiin vastaanotto,
  loiset, prosessin seuranta, näytteenottosuunnitelm
  a, perkaus, dioksiinimääräysten huomiointi

8
Kalaohje luku2

• 2 HACCP-järjestelmän mukainen vaarojen arviointi
  
• 2.1 Yleisiä ohjeita
• 2.2 Tuotteet ja tuoteryhmät
• 2.3 Tuotantoympäristön vaarat
• 2.4 Raaka-aineiden vaarat
• 2.5 Osaprosessien vaarat
• 2.6 Vaarojen haitallisuus

9
Kalaohje luku 3

• 3. Vaaran hallinta
• 3.1 Hallintakeinoja
• 3.2 Kriittinen hallintapiste (CCP)
• 3.2.1 Aseta kriittinen raja - Kriittisten rajojen
  määrittäminen
• 3.2.2 Seuraa -Seurantakäytäntöjen laatiminen
• 3.2.3 Korjaa- Korjaavien toimenpiteiden
  määrittäminen

10
Kalaohje, luku 3

• 3.2.4 Varmista seuranta- Todentamiskäytäntöjen
  laatiminen
• 3.2.5 Arvioi- HACCP-järjestelmän arviointi
• 3.2.6 Pidä kirjaa ja dokumentoi-
  Kirjaamiskäytännöt ja HACCP-asiakirjat

11
Kalaohje, luku 3

• 3.3 Hallintapiste ja hyvän tuotantotavan ohjeet
• 3.4 HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi
• 3.4.1 Omavalvonnan arviointi
• 3.4.2 Omavalvontanäytteet

12
Kalaohje, luku 4

• 4. Esimerkkiprosessit
• 4.1 Kylmäsavustettu kirjolohi
• 4.2 Lämminsavustettu makrilli
• 4.3 Graavattu siika
• 4.4 Marinoitu lohi
• 4.5 Muikun mäti
• 4.6 Esimerkkituotteiden tuotekuvaukset ja
  vuokaaviot

13
Kalaohje luku 5

• 5. Hyvän tuotantotavan ohjeita
• 5.1 Suolaus
• Pakkaamis-ht-ohje ja lisäysten tekemisen ht-ohje
  maito-ohjeessa
• Lämpötilan mittaus-ht-ohje liharuokavalmisteohjees
  sa

14
Hyvän tuotantotavan ohjeita

• YLEISOHJEESSA lisäksi
• 5. Hyvän tuotantotavan ohjeita
• 5.1 Käsihygieniaohje
• 5.2 Pukeutumisohje
• 5.3 Vierasesinehallintaohje
• 5.4 Vastaanotto- ja varastointiohje
• 5.5 Allergeenien hallintaohje
• 5.6 Lasinhallintaohje

15
LIITTEET

• LIITE 1 Tuotteiden jaottelu
• LIITE 2 Tuotekuvausmalli
• LIITE 3A Tuotantoympäristön vaaroja
• LIITE 3B Raaka-aineiden vaaroja
• LIITE 3C Vaarojen haitallisuus
• LIITE 4 Kooste vaarojen merkittävyydestä

16
LIITTEET

• LIITE 5A Yhteenveto kriittisestä
  hallintapisteestä - esimerkki
• LIITE 5B Yhteenveto hallintapisteestä - esimerkki
• LIITE 5C HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi
• LIITE 5D Kala-alan laitoksen omavalvonnan
  arviointi- Elintarvikeviraston ohje- päivitys
• LIITE 6A ja 6B Näytteenottosuunnitelmalomake

17
LIITTEET

• LIITE 7 Omavalvontakirjanpitolomakkeita, myös
  yleisohjeessa
• LIITE 8 Elintarvikeviraston kalansyöntisuositus
• LIITE 9 Elintarvikeviraston suositus
  tyhjiöpakatun kalan myyntiajasta
• LIITE 10 Helposti pilaantuvien pakattujen kalojen
  ja kalavalmisteiden säilyvyysmerkinnät ja
  säilyvyyden varmistaminen, elintarviketeollisuusli
  itto
• LIITE 11 Dioksiininhallinta LINKKI MMM-sivuille

18
Omavalvonta

• Kuvio 1

19
Omavalvonta jaetaan

• tukijärjestelmään, johon perusosan lisäksi
  saattaa kuulua lainsäädännössä annettuja
  elintarvikekohtaisia vaatimuksia
  omavalvontaohjelmista
• riskienhallintaosaan
• osaamisen varmistusosa, johon kuuluu mm työhön
  perehdyttämistä ja koulutusta
• arviointiosaan

20
Mitä uutta?

• OSAAMISEN VARMISTAMINEN
• -työhön perehdyttäminen
• -koulutus
• hygienia-osaaminen
• muu koulutus
• HACCP-koulutus

• ARVIOINTI
• tavoite kerran vuodessa/kerran kolmessa vuodessa
  YRITYS arvioi eli käy läpi omavalvonnan ennen
  viranomaisen tekemää kokonaisarviointia

21
Miksi omavalvontaa ?
EU ja uusi kansallinen lainsäädäntö

• Tuoteturvallisuuden hallinnan perusta ovat hyvät
  hygieniakäytännöt ja hyvät tuotantotavat sekä
  lainsäädännön vaatimusten täyttäminen.
  Oma-valvonnassa tarkastetaan ja dokumentoidaan
  kuinka näitä käytäntöjä ja toimintoja noudatetaan
  ja vastaavatko käytetyt raaka-aineet, tuotettavat
  elintarvikkeet ja tuotantotilat lainsäädännön
  vaatimuksia.

22
Omavalvonta

• Omavalvontasuunnitelma on elintarvikehuoneiston
  hyväksymisen edellytys. Omavalvontavaatimukset
  ovat usein sidottuja elintarvikehuoneistojen
  vaatimuksiin ja siksi elintarvikeyritysten tulee
  selvittää viranomaisen kanssa mitkä vaatimukset
  elintarvikehuoneistoa koskevat.

23
Tukijärjestelmä
24
1. Työntekijä

• 1.1 Hygieniaohjeet ja niiden valvonta
• 1.2 Työntekijöiden terveydentilan seuranta

25
2. Työympäristö

• 2.1 Kylmäketjun hallinta
• 2.2 Veden laadun seuranta
• 2.3 Haittaeläinten torjunta
• 2.4 Puhdistus- ja desinfiointi ja sen seuranta
• 2.5 Kunnossapito-ohjelma
• 2.6 Kuljetusten seuranta
• 2.7 Jätehuolto

26
2. Tuotteet

• 3.1 Tiedot raaka-aineista
• 3.2 Tiedot tuotteista
• 3.3 Tuotetutkimusten huomioiminen
  näytteenottosuunnitelmassa
• 3.4 Jäljitettävyys
• 3.5 Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma
• 3.6 Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus
• 3.7 Pakkausmerkintöjen oikeellisuus

27
TUKIJÄRJESTELMÄ

• YLEISOHJEESSA eli ns seitsemännessä ohjeessa
  TUKIJÄRJESTELMÄSTÄN OSAT TARKEMMIN ja LINKIT
  EVIN OHJEISIIN ESIM haittaeläinten torjunta
• LISÄKSI MMM -asetusluonnoksessa muutama
  lisävaatimus pohjapiirroksessa materiaalin
  kulkureitit

28
Elintarvikekohtaiset vaatimukset

• Vastaanotto
• Loistarkastus
• Valmistusprosessien seurantaohjelma
• Näytteenotto-suunnitelma
• Perkaussuunnitelma
• Dioksiininhallinta-suunnitelma

29
Elintarvikekohtaisista vaatimuksista1)Kalastustuo
tteiden vastaanotto

• Jokainen saapuva erä tarkastetaan
  aistinvaraisesti ja lämpötila mitataan
• Vastaanotosta pidetään kirjaa, kirjanpitotavan
  voi valita vapaasti. Ohjeen liitteenä LOMAKE 5B
  tai 7, joka on esimerkki
• Vaaran arviointi esimerkeissä vastaanotto on aina
  hallintapiste, eli piste jossa kriittisen
  hallintapisteen kriteerit eivät täyty, mutta joka
  on tärkeä turvallisuuden kannalta

30
2)Loiset

• Loisten tarkastus tehdään joko vastaanotossa tai
  fileoinnin ja perkauksen yhteydessä.
• OHJE malli 5B1)kokonaisista kaloista otetaan
  näyte, joka edustaa noin 0,5 erästä
• 2)fileoitaville tehdään käyttöönottotarkastus
  fileoinnin ja perkuun yhteydessä
• Kalan loiset eivät näy kokonaisessa kalassa

31
Pakastus 1

• Pakastetaan seuraavat kalastustuotteet, jos niitä
  ei ole aikaisemmassa käsittelyvaiheessa
  pakastettu tai varsinainen kulutukseen menevä
  tuote ei ole pakaste
• 1.raakana tai lähes raakana nautittava
  kalastustuote kuten silli ja mäti tai norjalainen
  ja ylipäätänsä ulkolainen kirjolohi
• 2. silli, makrilli, kilohaili sekä
  luonnonvarainen Atlantin ja Tyynen valtameren
  lohi, jos ne kylmäsavustetaan niin, ettei kalojen
  sisäosien lämpötila savustuksessa kohoa
  korkeammalle kuin 60C

32
Pakastus 2

• 3. marinoitu tai suolattu silli siinä
  tapauksessa, että marinointi tai suolaus ei tapa
  sukkulamatojen toukkia.
• Silakkaa ja suomaalaista viljeltyä kirjolohta ei
  tarvitse pakastaa
• Pakastuksesta tehdään käsittelytodistus tai
  pakastus merkitään kalaerää seuraavaan
  rahtikirjaan.
• (Asetus 853/2004, VII jakso, III luku kohta D)

33
3)Valmistusprosessin seuranta

• Ne tuotteet, joiden valmistusprosessi ei kuulu
  HACCP-järjestelmään,
• TULKINTA kun kuumennusvaihetta ei ole valittu
  kriittiseksi hallintapisteeksi tai sitä ei ole,
  seurataan kuumennuslämpötilaa, jäähdytyslämpötilaa
  , -nopeutta, suolapitoisuutta, pHa tai
  vesiaktiivisuutta. Joka erä? TULKINTA Seurantaa
  tehdään eräkohtaisesti kuukauden ajan, sen
  jälkeen seurantaa voidaan vähentää kerran
  viikossa tapahtuvaksi.
• LOMAKE
• Tuote Lämpötila Muu seuranta
• (merkitään päivämäärä ja mittaus)

34
4)Näytteenottosuunnitelma

• TULKINTA Tuoteryhmittäin tutkitaan stafylokit
  ja listeria valmiista tuotteista.
• Pinnoilta ja laitteista tutkitaan
  kokonaisbakteerit ja listeria
• SÄÄDÖS Tonnikala- ja makrillituotteista
  tutkitaan myös histamiini, samoin muista, joissa
  korkea histidiinipitoisuus.
• Simpukoista ja kotiloista tutkitaan E.coli.
  Simpukoista määritetään myös simpukkatoksiinit
  (asetus 853/2004 ja 2074/2005)
• Haihtuvan typen (TVB-N) määrittäminen ei kuulu
  rutiiniomavalvontaan. Määritys tehdään
  prosessoimattomista kalavalmisteista, silloin jos
  esim aistinvaraisen arvioinnin perusteella on
  epäilys tuotteen markkinakelpoisuudesta (853/2004
  ja 2074/2005)

35
Näytteenottosuunnitelma jatkuu

• TULKINTA Näytteenottotiheys vaihtelee
  neljännesvuosittain tehtävistä tutkimuksista joka
  toinen viikko tehtäviin tutkimuksiin
  tuotantomääristä riippuen.
• Elintarvikeviraston ja EELAN ohje listeriasta
  uusitaan
• Myyntiajan asettaminen
• -aistinvarainen
• -mikrobiologia
• -raaka-aineen laatu
• -kokemus
• MYYNTIAIKA ON RISKINHALLINTAKEINO

36
5)Kalastustuotteiden perkaus

• Jos
• Lohi, kirjolohi, meritaimen, järvitaimen,
  kampela, nieriä, harmaanieriä, puronieriä, hauki,
  kuha, yli 500 g painoinen siika, peledsiika tai
  ahven tulee perkaamattomana, perataan ne
  välittömästi (kahden tunnin sisällä
  vastaanotosta)

37
6)Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen
liittyvät erityispiirteet

• 1.Viljellyt kalat
• kirjolohi (Oncorhynchus (Salmo) mykiss)
• nieriä (Salvelinus alpinus)
• siika (Coregonus lavaretus)
• 2. Luonnonvaraiset kalat
• a) Sisävesialueilta peräisin olevat kalat
• ahven (Perca fluviatilis)
• hauki (Esox lucius)
• kuha (Sander (Stizostedion) lucioperca)
• kuore (Osmerus eperlanus)
• made (Lota lota)
• muikku (Coregonus albula)
• nieriä (Salvelinus alpinus)
• siika (Coregonus lavaretus)
• särki (Rutilus rutilus)
• Tenojoen lohi (Salmo salar)

• b)Merialueilta peräisin olevat kalat
• ahven (Perca fluviatilis)
• hauki (Esox lucius)
• kampela (Platichthys flesus)
• kilohaili (Sprattus (Clupea) sprattus)
• kuha (Sander (Stizostedion) lucioperca)
• made (Lota lota)
• muikku (Coregonus albula)
• siika (Coregonus lavaretus)
• silakka (Clupea harengus membras), joka kuuluu
  kokoluokkaan 6 tai on kooltaan sitä pienempää
• särki (Rutilus rutilus)
• turska (Gadus morhua)
• Komission asetuksen (EY) No 2495/2001 mukaan,
  kokoluokassa 6 silakan paino on 23 - 31 g tai
  kappalemäärä kilossa on 33 - 44 kpl.

38
Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen
liittyvät erityispiirteet

• edellisen luettelon kaloja erityismääräykset
  eivät koske ja niistä valmistettuja tuotteita saa
  myydä vapaasti

• MUIDEN KALOJEN dioksiinipitoisuus selvitettävä
  TAI
• pidettävä erillään ja varustettava
  suorakaidemerkillä ja myytävä Suomeen ja Ruotsiin

39
Kalastustuotteiden dioksiinipitoisuuteen
liittyvät erityispiirteet

• OHJE
• Tee luettelo niistä kalastustuotteista, joita
  suorakaidemerkintä koskee
• -kalaraaka-aine on Suomesta tai Ruotsista
• - ei ole listalla tai dioksiinia ei ole
  selvitetty
• Kalastustuote-LISTA
• ..
• Tämän luettelon tuotteiden kala-raaka-aineet
  säilytetään erillään muista kalaraaka-aineista
• Tämän luettelon tuotteet merkitään
  suorakaidemerkinnällä ja toimitetaan vain Suomeen
  tai Ruotsiin ja niitä seuraavaan kaupalliseen
  asiakirjaan tehdään merkintä käytettävä Suomessa
  tai Ruotsissa

40
HACCP

41
Tuoteryhmämalli, LIITE 2, tiedot voi olla myös mm
SINFOS-tuotetietopankissa
42
Raaka-aineet

• yleisohjeen liitteessä 5 kaikkien kuuden ryhmän
  vaaranarvioinnin tulos raaka-aineista
• kalaraaka-aine vaarat kala ohjeen LIITTEESÄ 3B
• VAIKEAT JA VALMIIT ASIAT koitettu laittaa
  LIITTEISIN
• VAARA merkityksetön, vähäinen, kohtalainen,
  merkittävä tai sietämätön

43
Valmistusprosessi

• Luvussa 4 esimerkkejä, jossa myös
  tuotantoympäristön (luku 2.3) vaikutus huomioitu
• Vuokaaviot, työvaiheet
• vaara --gtarvio merkittävyydestä (/-)
  --gtpäätöksen perusta---gt hallintakeino (luvussa
  3.1 esimerkkejä)
• ---gt onko CCP ?

44
Kriittinen hallintapiste, CCP

• Kriittisessä hallintapisteessä vaara saadaan
  torjuttua ja kriittisessä hallintapisteessä on
  jotain konkreetista mitattavaa ja seurattavaa
  kuten kuumennuslämpötila.
• Kriittisen hallintapisteen kriteerit täyttäviä
  vaiheita on savustus lämminsavuprosessissa ja
  jäähdytys kylmäsavuprosessissa.
• Tee omien tuoteryhmiesi kriittiseen
  hallintapisteeseen työohje, jossa on asetettu
  kriittiset rajat, seurantatavat ja -tiheys,
  korjaavat toimenpiteet. Ohjeista myös seurannan
  varmistamistavat eli todentaminen ja
  kirjanpitotavat.

45
Keino ei ole tärkeintä vaan päämäärä ja tavoite
eli turvallinen tuote

• CCP

• Tukijärjestelmä
• Hallintapiste
• Hyvä tuotantotapa

46
Mitä tehdään kriittisessä hallintapisteessä
Aseta kriittinen raja

• Kriittisessä hallintapisteessä seurataan jotain
  mitattavaa asiaa.
• Turvallisuuden kannalta tarvittava lämpötila
  riippuu mikrobien määrästä ja ominaisuuksista..
  Jos kuumennuslämpötilamittaustuloksissa on paljon
  hajontaa, on hajonta otettava huomioon kriittistä
  rajaa asetettaessa. Kriittinen raja on silloin
  asetettava tiukemmaksi (eli kypsennysraja
  korkeammaksi) kuin mitä turvallisuusraja
  edellyttäisi.
• Aseta kriittinen raja, joka erottaa hyväksyttävän
  ei-hyväksyttävästä ja turvallisen sellaisesta,
  jota ei voi varmasti pitää turvallisena

47
Seuraa

• Seuranta on mittaamista, josta on synnyttävä
  dokumentti. Kun kuumennus on kriittinen
  hallintapiste, niin kirjataan tuotteen lämpötila
  kuumennuksen jälkeen. Jos mittaaminen on
  automatisoitu on mittaukseen liityttävä
  hälytysjärjestelmä tai automaattisia mittausta
  seurataan ja automatiikan tekemän mittaamisen
  lisäksi seurannasta on vastuussa joku
  työntekijöistä.
• Määritä seurantatapa ja -tiheys sekä
  seurantavastuu

48
Korjaa

• Pysäytä prosessi tai korjaa sitä Määritä erä tai
  erät, jotka on valmistettu sinä aikana kun
  prosessin onnistumisesta ei ole varmuutta.
  Käytännössä tämä merkitsee niitä tuotteita, jotka
  on valmistettu edellisen mittauksen jälkeen. Kun
  erä ja tuotteet on määritetty, eristä ne
  tarvittaessa odottamaan toimenpidepäätöstä.
  Huolehdi eristämisen aikaisesta suojaamisesta ja
  tarvittaessa myös lämpötiloista.
• Selvitä poikkeaman syy eli miksi prosessi ei
  toiminut siten kuin olisi pitänyt. Kirjaa
  korjaavat toimenpiteet ja huolehdi että myös
  automaattisen mittaamisen yhteydessä ilmi tullut
  poikkeama ja siihen liittyvät korjaavat
  toimenpiteet kirjataan.
• Varmista että prosessi on korjausten jälkeen
  hallinnassa ja estä tilanteen uusiutuminen
  ehkäisevillä toimenpiteillä.

49
Varmista seuranta

• Todentaminen on seurantakirjanpidon tarkistusta
  ja seurannan oikean toteuttamisen tarkastamista.
  Todentamisesta pitää myös syntyä dokumentti.
• Varmista että seurantaa on tehty ja että se on
  tehty oikealla tavalla ja että korjaaviin
  toimenpiteisiin on ryhdytty.
• Todentamiskäytäntöjä sovelletaan yrityksen koon
  ja työntekijämäärän mukaa. Omaa työtä ei itse
  tarvitse todentaa. Säännöllisen todentamisen voi
  muutaman työntekijän yrityksessä korvata
  omavalvonnan arvioinnin yhteydessä tarkastamalla
  poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden lisäksi
  myös seurantakirjanpidon.

50
Dokumentoi

• Kriittisen hallintapisteen hallinnasta pitää olla
  kirjallisia tai atk-jälkiä
• LOMAKE-esimerkkejä
• SININEN VIHKOATK

51
Hallintapiste

• ENTÄS JOS EI OLEKAAN CCP ELI KRIITTISEN
  HALLINTAPISTEEN KRITEERIT EIVÄT TÄYTYvaara
  poistuu tai vähenee hyväksyttävälle tasolle,
  hallintakeinon on oltava mitattavissa, jotta
  seurantaa voidaan tehdä
• esimerkeissä seuraavat hallintapisteet
  vastaanotto, jäähdytys, suolaus, pakkaaminen,
  pakkausmerkintöjen tarkistus
• Seurantakirjanpitovelvoite on hallintapisteissä
  löysempi kuin kriittisissä hallintapisteissä.
  MALLI lomake Liite 5b
• LISÄKSI VALMISTUS-PROSESSIKOHTAINEN
  SEURANTAVAATIMUS MMM -asetusluonnoksen mukaan

52
HallintapisteVastaanotto

• TYÖOHJESeurataan jokaisen saapuvan erän
  lämpötilaa ja lämpötilat merkitään ylös
• TARKASTUSMerkitse korjaavat toimenpiteet
  poikkeamatilanteessa
• Tarkasta että vastaanoton lämpötiloja on seurattu
  toiminnan tarkastus ARVIOINTI Tarkasta
  työohje
• Tarkasta toiminnan tarkastukset käy läpi
  poikkeamat ja mahdolliset palautteet
• Arvioi muutostarve

53
HallintapistePakkaaminen

• TYÖOHJEHygieniaohje
• TARKASTUS Tarkasta että vastaanoton lämpötiloja
  on seurattu toiminnan tarkastus
• ARVIOINTI Tarkasta työohje
• Tarkasta/Totea toiminnan tarkastuksetja
  mahdolliset palautteet ,Arvioi muutostarve
• PAKKAAMISEN SUHTEEN EI POIKKEAMAKIRJANPITOA,
  Hallinta perustuu hyvän tuotantotavan ohjeeseen

54
HallintapistePakkausmerkinnät

• TYÖOHJE Erän mukaan muuttuvat pakkaus-merkinnät
  (esim. mustesuihku-merkinnät) tarkastetaan
  vertaamalla reseptiin sekä tarkastetaan
  erityisesti valmistus ja vkp-merkintä.
• TARKASTUSMerkitse eräkohtaiset poikkeamat
  (virheelliset merkinnät) ja toimenpiteet
  valmistuspöytäkirjaan.
• Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista
• ARVIOINTI kuten edellä

55
HallintapisteJäähdyttäminen

• TYÖOHJEJäähdytysohje, jossa määritelty
  jäähdytysaika, jäähtyneen tuotteen
  lämpötila/Jäähdytystilan lämpötila, mittausväli
  (kerran päivässä) ja toimenpiteet
  poikkeamatilanteessa
• TARKASTUSMerkitse eräkohtaiset poikkeamat ja
  toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan.
• Selvitä poikkeaman syy
• Tarkasta että toiminta ohjeen mukaista
• Arviointi kuten edellä