Mйtodos de conservaciуn de alimentos Por actividad de agua - PowerPoint PPT Presentation

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Mйtodos de conservaciуn de alimentos Por actividad de agua

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Title: Mйtodos de conservaciуn de alimentos Por actividad de agua


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Métodos de conservación de alimentosPor
actividad de agua
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Conservación por modificación del agua.
  • Sin duda estamos ante una variable de gran
    influencia, ya que todos los microorganismos
    necesitan de agua para reproducirse.
  • La actividad de agua es la cantidad de humedad
    que tiene un alimento, todos los alimentos tienen
    actividad de agua, unos poseen una alta actividad
    de agua a diferencia de otros que tienen una muy
    baja.

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Conservación por modificación del agua.
  • Aquí nos encontraremos con dos métodos
  • Concentración
  • Desecación o deshidratación

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Concentración
  • La concentración es el proceso de reducción del
    contenido de agua de los alimentos sin pasar al
    estado solidó. Se utiliza para preparar extractos
    cárnicos, concentrados de tomate, zumos de
    frutas, leche condensada, etc.
  • En algunos de estos productos, como la aw aun es
    alta , alrededor del 0.95, se requiere un proceso
    adicional para conferir estabilidad al producto
    como el enlatado y el congelado

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Desecación o Deshidratación
  • La desecación consiste en extraer la humedad
    contenida en los alimentos mediante las
    condiciones ambientales naturales la
    deshidratación es el mismo proceso, pero
    recurriendo a la acción del calor artificial

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Desecación o Deshidratación
  • Estamos ante uno de los más antiguos métodos de
    conservación empleados por el ser humano.
    Actualmente, permite deshidratar el alimento en
    ciclos de desecación cortos, además de que se
    obtiene mejor producto y mejor comportamiento
    cuando se rehidrata o se almacena

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Desecación o Deshidratación
  • Se sabe que la proliferación microbiana no tiene
    lugar en presencia ni en ausencia de agua pura.
    Consecuentemente, cualquier sustrato sobre el que
    se multipliquen los organismos se puede
    considerar como una disolución acuosa. Por tanto,
    la desecación o deshidratación lleva a disminuir
    la humedad relativa o la actividad del agua y, en
    estas condiciones, los microorganismos no crecen
    y la mayoría de las reacciones químicas y
    enzimáticas de alteración quedan detenidas

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Desecación o Deshidratación
  • Se considera deshidratación al proceso mediante
    el cual se elimina agua al alimento líquido o
    sólido. En este caso, se realiza mediante la
    vaporización, operación en la que intervienen dos
    fenómenos fundamentales
  • - La transferencia de calor de esta forma, el
    agua se transforma en vapor.
  • - La transferencia de vapor de agua a través y
    fuera del alimento.

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Desecación o Deshidratación
  • El aporte de calor al alimento y la retirada del
    vapor de agua se lleva a cabo a través de
    diferentes procedimientos en algunos casos se
    aporta calor mediante aire caliente ( conveccion
    o conducción), el vapor de agua se mezcla con el
    aire y así se retira. En otros casos, el secado
    se hace bajo vacío, y el vapor de agua se retira
    por condensación en estado líquido o por
    aspiración.

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Desecación o Deshidratación
  • El empleo de productos deshidratados pasa por una
    fase de rehidratación, que, en algunas ocasiones
    , ofrece dificultades. En alimentos trozados como
    las verduras o la carne, su rehidratación depende
    en gran medida, de la estructura de los trozos y
    del grado en que retiene agua. En líneas
    generales, se puede afirmar que la rehidratación
    es mejor cuanto mas pequeños son los trozos.

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Desecación o Deshidratación
  • Si se trata de productos que se presentan en
    forma de polvo, su reconstitución depende,
    fundamentalmente, de cuatro propiedades
  • Humectabilidad
  • Sumergibilidad
  • Dispersabilidad
  • Solubilidad

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La Liofilización
  • Proceso utilizado para la eliminación del agua
    mediante desecación al vacío y a muy bajas
    temperaturas. Utilizado principalmente en la
    industria alimentaría y farmacéutica, aunque
    también se puede utilizar para fabricar
    materiales como el aerogel

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La Liofilización
  • A este método se le suele considerar como un paso
    intermedio entre el productor y el consumidor,
    porque el alimento que va a ser liofilizado esta
    sujeto a varios procedimientos anteriores
    selección, pelado, lavado, blanqueado o escaldado
    y refrigerado. Constituye un método de
    deshidratación o como a veces se le denomina de
    crio-desecación.

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La Liofilización
  • La liofilización es un proceso en el que congela
    el alimento y una vez congelado se introduce en
    una cámara de vacío para que se remueva el agua
    por sublimación. Mediante diversos ciclos de
    congelación-evaporación se consigue eliminar
    prácticamente la totalidad del agua libre
    contenida en el producto original

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La Liofilización
  • Es una técnica bastante costosa y lenta si se le
    compara con los métodos tradicionales de secado,
    pero resulta en productos de una mayor calidad,
    ya que al no emplear calor, evita en gran medida
    las pérdidas nutricionales y organolépticas. Se
    le aplica a varios alimentos muy seleccionados,
    como, te , carne en trozos, champiñones ,
    camarones , etc.
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