L neas de investigaci n en probi ticos MUCHAS GRACIAS! L

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Pasteurización
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Historia

• 1924 Leche Pasteurizada Grado A (Pasteurized
  Milk Ordinance) Programa de sanitización de leche
  del Servicio De Salud Pública De Los Estados
  Unidos
• 1959 Sistema HACCP Pillsbury Company, junto con
  la Nasa, desarrollaron un sistema para garantizar
  de forma absoluta que los alimentos destinados a
  los astronautas de la misión Apolo no originaran
  ningún tipo de intoxicación durante las misiones
  espaciales.
• 1967 Pasteurización obligatoria en Argentina

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Buenas prácticas de fabricación
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Buenas prácticas de fabricación
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Buenas prácticas de fabricación

• - ZONAS VERDES
• Son aquellas áreas en donde no existe riesgo de
  contaminación de productos terminados y/o
  tratados térmicamente.

• Ejemplos
• Recepción de leche
• Lavado de bandejas y pallets
• Baños
• Calderas
• Generación eléctrica
• REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

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Buenas prácticas de fabricación

• - ZONAS AMARILLAS
• Son aquellas áreas en donde el riesgo de
  contaminación de los productos terminados y/o
  tratados térmicamente es limitado, pero en donde
  las buenas prácticas de higiene deben ser
  mantenidas.
• En algunos casos son áreas físicamente separadas
  y en muchos casos son barreras de entrada a
  zonas rojas.

• Ejemplos
• Almacenamiento de envases.
• Laboratorios.
• Vestuarios.
• Tratamiento de la leche (en algunos casos).
• REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

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Buenas prácticas de fabricación

• - ZONAS ROJAS
• Son aquellas áreas en donde el riesgo de
  contaminación de los productos terminados y/o
  tratados térmicamente es importante y en donde
  estrictas prácticas de higiene deben ser
  mantenidas.
• Siempre son áreas físicamente separadas de otras
  áreas por paredes u otras barreras.

• Ejemplos
• Áreas de Procesos Fermentativos
• Áreas de envasado
• REQUIEREN PRACTICAS NORMALES DE HIGIENE

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HACCP

• - ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
  CONTROL
• Pasos a seguir

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EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
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EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO
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ÁRBOL DE DECISIONES
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Recall retiro del mercado

• La decisión de retirar un alimento del mercado
  tiene como objetivo
• Inmovilizar los alimentos implicados para impedir
  que lleguen al consumidor
• Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad
  total del producto de riesgo del mercado, incluso
  aquellos que se encuentren en poder de los
  consumidores si se considerase necesario

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Recall retiro del mercado

• Responsabilidades ante un retiro
• Autoridad Sanitaria (ANMAT-Manual de
  Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del
  Mercado-Departamento de Vigilancia Alimentaria
  del INAL)
• Es la veedora
• Verifica si la empresa realizará el recall
• Informa a todas la autoridades
• Empresa
• asegurar la disposición correcta
• comunicación a los transportistas
• Información al consumidor
• Contactos - Comunicación

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LACTEOS FRESCOS- HIGIENE - CAA

• Las prácticas de higiene para la elaboración del
  producto estarán de acuerdo con el Reglamento
  Técnico Mercosur sobre las Condiciones
  Higiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas de
  Fabricación para Establecimientos
  Elaboradores/Industrializadores de Alimentos,
  Resolución GMC N 080/96
• La leche a ser utilizada deberá ser higienizada
  por medios mecánicos adecuados y sometida a
  pasterización, o tratamiento térmico equivalente
  para asegurar fosfatasa residual negativa ()
• El producto no deberá contener sustancias
  extrañas y deberá cumplir con los criterios
  microbiológicos establecidos (Tabla 5).

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Criterios microbiológicos.
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Ejemplo Proceso Danonino
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Ejemplo Proceso Yogur
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Tratamiento térmico La primera pasteurización se
realiza a 75ºC durante 30 segundos. La segunda
pasteurización se realiza sobre la leche
enriquecida estandarizada a una temperatura de
90-95ºC durante 5-10 minutos
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(No Transcript)
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Líneas de investigación en probióticos
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Probióticos

• Microorganismos viables agregado a un alimento
  que al consumirse afecta benéficamente al
  huésped, mejorando el equilibrio de su microflora
  intestinal .
• Fuller R., 1991

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Acciones de los probióticos

• Pueden modificar la composición de la microflora
  y actuar contra los patógenos entéricos
• Se han propuesto distintos mecanismos
• síntesis de sustancias antimicrobianas,
• competencia por nutrientes requeridos para el
  crecimiento de los patógenos,
• competencia inhibitoria en la adhesión de los
  patógenos y
• modificación de toxinas o receptores de estas.

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Efecto de una leche fermentada conteniendo
bacterias probióticas en la prevención de
infección por Escherichia coli enteroinvasiva en
ratón

• Objetivo determinar si Actimel puede prevenir
  una infección por E coli enteroinvasiva (EIEC) en
  ratón.
• Diseño
• Alimentación durante 5 días con Actimel
• Desafío con EIEC108 UFC/ratón
• Ensayos de translocación bacteriana
• Determinación de niveles de Ig As específica

Perdigon et al Journal of Dairy Research 2005
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Modulación de la respuesta inmune
La administración oral de la leche fermentada por
5 y 7 días incrementó el número de células
productoras de IgA y la actividad fagocítica de
macrófagos peritoneales
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Capacidad preventiva de una infección por ECEI
La protección contra E coli está asociada con un
aumento de la inmunidad de mucosa en intestino
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Conclusión

• Actimel es capaz de disminuir la severidad de la
  infección por EIEC mediante una activación local
  y sistémica del sistema inmune.

Interacción del L casei defensis con la
mucosaintestinal
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Laboratorio de Inmunomicrobiología Centro de
Referencia para Lactobacilos (CERELA)
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Protección contra S. typhimurium - Resultados
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Ensayo de colonización - Resultados
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Niveles de S-IgA
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Supervivencia de los ratones
Protección 50
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Probióticos en niños con diarrea aguda

• Utilidad de los probióticos en la práctica
  clínica
• Prevención de la diarrea adquirida en la
  comunidad
• Prevención de la diarrea asociada a antibióticos
• Diarrea asociada a Clostridium difficile
• Diarrea viral
• Diarrea bacteriana
• Diarrea nosocomial
• Diarrea en inmunodeprimidos
• Contardo et al 2005

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Intervenciones destinadas a disminuir zoonosis
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Control de Escherichia coli enterohemorrágico en
el ganado bovino

• Los bovinos son el principal reservorio y origen
  de la infección por STEC para el hombre.
• Estrategias de control pre-faena para reducir la
  transmisión y persistencia de las cepas de STEC
  dentro del rodeo
• Inmunización
• Probióticos
• Bacteriófagos
• Dieta
• Prácticas de manejo
• Mercado EC 2006

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Conclusión

• Hemos analizado la gestión integral de procesos
  buenas prácticas de manufactura y análisis de
  peligros y puntos críticos de control y los
  avances promisorios en investigación en
  probióticos.
• La industria puede contribuir a la prevención
  del SUH aportando alimentos inocuos y explorando
  nuevas líneas de investigación tendientes a
  disminuir el impacto de la enfermedad o limitar
  su diseminación.

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MUCHAS GRACIAS!