Quels critres nutritionnels pour lindustrie alimentaire

1
Quels critères nutritionnels pour lindustrie
alimentaire ?

• Daniel TOME
• UMR Physiologie de la nutrition et du
  comportement alimentaire
• Département sciences de la vie et
  santéAgroParisTech

2
Introduction

• On sait que la composition et la qualité des
  produits alimentaires sont influencées par les
  modes de production agricoles et les modes de
  transformation
• Les questions de sécurité, de qualité gustative,
  de qualité nutritive et de valeur  santé  des
  produits alimentaires sont désormais au centre
  des préoccupations
• Ces questions doivent être intégrées dans les
  pratiques de production

3
Lévolution des produits alimentaires consommés
Productions agricoles
Transformations industrielles
Réseaux commerciaux
Consommateurs
4
1- La sécurité des aliments

• La sécurité des aliments est devenue une question
  incontournable.
• Il est nécessaire de garantir labsence de
  contaminations microbiologique et chimique des
  produits.
• La traçabilité des produits est un problème
  particulièrement sensible qui est apparu lors de
  crises touchant les produits alimentaires au
  cours des dernières années.
• Les filières sont maintenant bien sensibilisées à
  ces questions dont limpact commercial peut
  être très important.

5
Les toxiques et contaminants alimentaires
Petites molécules macromolécules - cellules

• Les contaminations microbiennes (bactéries,
  levures, moisissures, virus, prions)
• Bactéries pathogènes Toxines de S. aureus ou C.
  botulicum
• Moisissures et Mycotoxines Aflatoxines,
  patuline
• Les composés toxiques naturellement présents dans
  les aliments
• Composés toxiques divers animaux et végétaux
• Toxines résultants de conditions délevage ou de
  culture Miel préparé à partir de
  rhododendron...
• Sensibilité anormale du consommateur Allergie
  alimentaire, maladie coeliaque, favisme...
• Les contaminations chimiques volontaires et
  involontaires
• Les composés ajoutés ou toxiques dintervention
  (antibiotiques, agents phyto-sanitaires,
  hormones, pesticides, additifs technologiques, )
• Les composés néoformés à partir des composants de
  laliment amines,
• Les polluants involontaires de la technologie, de
  lemballage, de lenvironnement

6
2- Léquilibre alimentaire

• Lhomme est un omnivore capable de sadapter à
  des environnements alimentaires variables et
  variés
• Il équilibre son alimentation en consommant
  différents aliments qui ne sont pas
  individuellement équilibrés
• Cest lassociation de ces aliments dans un
  équilibre subtil qui lui permet dobtenir un
  équilibre alimentaire

7
Les aliments doivent apporter des nutriments
pour satisfaire les besoins de lorganisme

• De lénergie fournie par les graisses, les sucres
  et les protéines, pour assurer la vie des
  cellules, la température du corps et lactivité
  physique
• Mais le surplus est stocké sous forme de
  triglycérides dans le tissu adipeux
• Des éléments nutritifs indispensables acides
  aminés, acides gras,calcium, phosphore,
  vitamines, minéraux
• Pour la constitution, la croissance et
  lentretien des tissus et des organes (cerveau,
  muscle, os, )
• Pour la régulation du fonctionnement de
  lorganisme (nutriments signal)
• Un rythme biologique, du plaisir et une relation
  sociale
• Nécessaires à équilibre biologique et
  psychologique

8
Léquilibre alimentaire

• Pour les populations à l'abri de la pénurie et de
  la malnutrition on cherche surtout à limiter les
  déséquilibres
• Trop de calories, trop de lipides, trop de sucre,
  trop de vitamines,ou simplement trop, trop
  souvent, sans variétés des aliments
• Déséquilibre spécifique de certains éléments
  indispensables et déséquilibres dans les niveaux
  et les rythmes alimentaires souvent associé à la
  sédentarité
• Surplus de produits sucrés et gras
• Déficit relatif en certains éléments calcium
  (ostéoporose), iode, fer (anémie), acides gras
  polyinsaturés,
• appauvrissement des choix et des goûts, réduction
  du nombre daliments
• Suppression de repas ( petit déjeuner ou
  déjeuner) et consommation hors repas et hors
  contexte collectif grignotage de snacks,
  ingestion permanente de boissons sucrées

9
La valeur  santé  des aliments

• La valeur  santé  des aliments correspond
  globalement à leur capacité à modifier dans un
  sens positif ou négatif léquilibre nutritionnel
  du régime alimentaire et ses conséquences sur la
  santé des individus.
• Ainsi, des aliments dont la consommation tend à
  produire une augmentation de la consommation
  énergétique, ou de la consommation de sel, de
  graisses saturées et/ou des sucres simples seront
  considérés comme des aliments ayant une influence
  plutôt négative.

10
Apports moyens journaliers en macro et
micronutriments de lhomme adulte de 70 kg
Macronutriments énergétiques
-
300
-
500 g/j


2000
-
2500 kcal/j

Glucides

200
-
260 g/j

40
-
55

Dont Fibres 20 g
Aliments riches en Aliment source de
Allégations nutritionnelles Profils
nutritionnels
Lipides

65
-
95 g/j

25
-
45

Dont Acides gras monoinsaturés 25 g

Acides gras polyinsaturés 25 g
Protides

60
-
120 g/j

14
-
25

Dont Acides aminés indispe
nsables 20 g


Minéraux et oligoéléments
-
10 g/j

Macrominéraux g/j

Ca 1 Ph 1 Mg 0,35 K 2 Cl 1 Na 1

Oligoéléments mg/j

Fe15 I 0,07 Zn 16 Cu 1,5
-
3 F 1,5
-
4 Se
0,07 Mn 2
-
5 Cr 0,05
-
0,2 Mb 0,07
-
0,25
Ni 0,03 Vd 0,1 Si 5
-
20 As 0,01 B
o 1
-
3



Vitamines et facteurs protecteurs

Vitamines Liposolubles mg/j

A 0,1 D 0,01 E 10 K 70

Vitamines Hydrosolubles mg/j

C 60 ThiamineB1 1
-
1,5 riboflavineB2
1,3
-
1,7 niacineB3 15
-
19 acide
pantothénique 4
-
7 biotine 0,03
-
0,1 acide
folique B6 0,2
B12 0,002 B6 2

Facteurs protecteurs

Polyphénols acide phytique caroténoïdes
phytooestrogènes alcaloïdes saponines
phytostérols composés soufrès terpènes

11
Les apports nutritionnels conseillés en
macronutriments énergétiques
12
Depuis les années 70 la priorité pour FAO/OMS/ONU
est de définir les besoins en azote et en acides
aminés indispensables pour la synthèse protéique
corporelle comme critère de qualité de lapport
en protéines

• le besoin quantitatif en protéine déterminé à
  partir du bilan azoté Besoin moyen de 0,66
  g/kg/j et apport recommandé (sécurité) de 0,83
  g/kg/j de protéine de  bonne qualité 
• Le besoin qualitatif en 9 acides aminés
  indispensables considérés comme facteurs
  limitants pour la synthèse protéique lysine,
  AA soufrés (méthionine, cystéine), thréonine,
  tryptophane, AA ramifiés (leucine, isoleucine,
  valine), AA aromatiques (phénylalanine,
  tyrosine), histidine

13
Acides aminés indispensables des protéines
alimentaires et des régimes comparés au profil de
référence FAO (FAO/WHO/UNU 2007)
14
Apport lipidique équilibré chez lhomme adulte

• Apport en graisse total 30 à 35 de lapport
  énergétique, soit 60 à 70 g/j
• Graisses saturées (AGS) 8-10 de lapport
  calorique, 25-30 de lapport lipidique, 15-20
  g/j
• Graisses monoinsaturées (acide oléique) (AGMI)
  20 de lapport calorique, 60 de lapport
  lipidique, 35 à 40 g/j
• Graisses polyinsaturées (AGPI) 5 de lapport
  calorique, 15 de lapport lipidique
• Acide linoléique  4 de lapport calorique (5 à
  6 g/j).
• Acide alpha linolénique  0,8 à 1 de lapport
  calorique, 1-1,5 g/j
• Rapport linolénique/linoléique1/5 ou n-3 / n-6
  1/5

15
Evaluation du risque supplémentation
vitaminique et minérale
16
Vitamines

• Risque élevé(A, D) entraînent des effets
  secondaires potentiellement graves.
• Risque modéré (B6, K, E) peuvent provoquer des
  effets secondaires dans certaines conditions ou
  chez des individus à risque.
• Risque faible (Niacine, C, Thiamine, Riboflavine,
  B5, Biotine, Acide folique B12) n'entraînent
  pas d'effet secondaire.

17
3- Densité énergétique, densité nutritionnelle,
taille des portions, palatabilité, rythmes
alimentaires,

• Un problème majeur de lalimentation est sa
  densité énergétique élevée.
• Pour obtenir un régime à faible densité
  énergétique il est recommandé daugmenter la
  consommation de fruits et légumes, et de
  favoriser la consommation daliments à forte
  densité nutritionnelle parmi les graines de
  céréales, les produits laitiers, les viandes et
  les poissons.

18
l'équilibre alimentaire densité, diversité,
variété

• Densité nutritionnelle et densité énergétique
• Haute densité nutritionnelle - aliments qui
  contiennent une grande quantité de nutriments
  essentiels par portion d'aliment.
• Haute densité énergétique - aliments dont
  l'apport calorique rapporté au poids ou au volume
  est élevé.
• Diversité alimentaire consommation journalière
  d'aliments appartenant à chacune des différentes
  catégories d'aliments
• fruits et légumes, produits céréaliers, produits
  laitiers, viande-poisson-oeufs.
• Variété alimentaire consommation journalière
  d'aliments différents au sein d'une même
  catégorie
• en règle générale la consommation trop fréquente
  ou la consommation trop rare de certains
  aliments, ont toutes deux des conséquences
  défavorables

19
Équilibre alimentaire et consommation raisonnée
20
Densité énergétique du régime de sujets
normo-pondéraux, en surpoids ou obèses
JH Ledikwe, HM Blanck, L Kettel Khan, MK Serdula,
JD Seymour, BC Tohill, BJ Rolls. Am J Clin Nutr
200683 13628.
21
La taille des portions et la densité énergétique
des aliments influencent la consommation
alimentaire
JA Ello-Martin, JH Ledikwe, BJ Rolls. Am J Clin
Nutr 200582(suppl)236S41S
22
La densité énergétique influence la consommation
énergétique et le statut pondérale
JH Ledikwe, HM Blanck, L Kettel Khan, MK Serdula,
JD Seymour, BC Tohill, BJ Rolls. Am J Clin Nutr
20068313628.
23
La taille des portions et la densité énergétique
des aliments influencent la consommation
alimentaire
Effect of increased portion size on intake of 161
foods served to 23 participants over 11 days,
according to the energy density of the
food. There was a 3.9 0.8 increase in
consumption for each 1 kcal/g increase in food
energy density (p 0.0001).
ROLLS, BARBARA J., LIANE S. ROE, AND JENNIFER S.
MEENGS. The effect of large portion sizes on
energy intake is sustained for 11 days. Obesity.
20071515351543.
24
La palatabilité des aliments

• Laugmentation de la palatabilité des aliments
  peut-elle être un facteur de surconsommation ?

25
Changes in rated hunger for normal-weight men
eating a palatable (), bland () or overly
strong-flavoured () test meal
Palatability response to nutritional need or
need-free stimulation of appetite? MR. Yeomans,
JE. Blundell, M Leshem. British Journal of
Nutrition (2004), 92, Suppl. 1, S3S14
26
La consommation de certains groupes daliments
est positivement ou négativement associée à
ladiposité
Légumes
Aliments type sucreries, snacks, sauces, Entrées
riches, aliments riche en glucides
McCrory et al (1999) Am J Clin Nutr 69440-447
27
Les modifications de la consommation de glucides
aux USA entre 1909 et 1997 substitution de
sirop de mais aux graines entières
Lee S Gross, Li Li, Earl S Ford, and Simin Liu.
Increased consumption of refined carbohydrates
and the epidemic of type 2 diabetes in the United
States an ecologic assessment. Am J Clin Nutr
200479774-9.
Graines entières
Sirop de maïs
28
Increasing prevalence of obesity BMI (in kg/m2)
gt 30 vertical bars in the United States
between 1960 and 1997 with increasing
carbohydrate intake ()
Lee S Gross, Li Li, Earl S Ford, and Simin Liu.
Increased consumption of refined carbohydrates
and the epidemic of type 2 diabetes in the
United States an ecologic assessment. Am J Clin
Nutr 200479 774-9.
29
Le rythme des repas

• La nature et le rythme des repas rythment aussi
  les équilibres métaboliques et leurs
  conséquences éventuelles en termes de risque.
• Diverses caractéristiques des aliments tels que
  la taille des portions peuvent aussi influencer
  la consommation.

30
Lenvironnement et les rythmes alimentaires

• La prise alimentaire se distribue le plus souvent
  en 3-4 repas diurnes (petit-déjeuner, déjeuner,
  dîner, en-cas éventuel)
• La nature et le rythme de ces repas rythme les
  équilibres métaboliques et leurs conséquences
  éventuelles en terme de risque
• La question des rythmes alimentaires a fait
  lobjet de nombreux travaux depuis plus de 40
  ans.
• Il sagit de savoir a) sil y a un bénéfice à
  augmenter le nombre de repas b) si le rythme de
  ces repas doit être régulier.
• Un problème important est la quantité dénergie
  ingérée
• A-t-on tendance à surconsommer avec un régime
  constitué de repas fréquents et/ou irréguliers?
• Comment les rythmes de consommation influencent
  le métabolisme et quelles sont ses conséquences
  sur des marqueurs de risque?

31
Conséquences négatives sur le profil lipidique
et la sensibilité à linsuline de repas
irréguliers chez la femme adulte en bonne santé
HR Farshchi, MA Taylor, IA Macdonald. European
Journal of Clinical Nutrition (2004) 58, 10711077
Diminution de la sensibilité à linsuline
Insuline
Mean (s.e.m.) AUC (above the baseline) for the
serum insulin profiles in healthy lean women
responding to a high carbohydrate test meal
before and after the regular and irregular meal
patterns.
32
Manger la physiologie diffère dans ces deux
situations
33
Conclusion

• La qualité, la sécurité et la valeur  santé 
  des produits alimentaires sont devenus des
  préoccupations majeures des consommateurs et des
  pouvoirs publics.
• On observe que les individus ayant un rythme
  alimentaire équilibré et régulier et consommant
  un régime à faible densité énergétique ont la
  plus faible consommation énergétique, ont le
  régime le plus diversifié, consomment moins de
  boissons à teneur calorique élevée et ont une
  consommation importante de micronutriments.
• Ce sont aujourdhui des questions de Santé
  Publique, comme le démontre la mise en place,
  dans tout les pays, de programmes de
  sensibilisation et dintervention sur les
  questions touchant lalimentation et la santé.

34
Dans quelles conditions lorganisme est-il en
difficulté pour réaliser ses ajustements
nutritionnels et énergétiques

• 1970-80 - Avec des aliments très énergétiques
• réduire les lipides qui ont la densité
  énergétique la plus élevée
• 1990-2000 - Avec des aliments très énergétiques
  dindex glycémique très élevé
• Éviter lassociation lipides sucres dindex
  glycémique élevé
• post 2000 - Avec des aliments très énergétiques
  dindex glycémique très élevé, une dépense
  énergétique réduite, des rythmes déstructurés
• Éviter lassociation lipides sucres dindex
  glycémique élevé
• Diversifier lalimentation et structurer les
  rythmes alimentaires
• Diminuer la taille des portions, .
• Augmenter la dépense énergétique (activité
  physique)
• .