Valorisation des produits issus de lagriculture biologique et dveloppement rgional au travers du sec

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Valorisation des produits issusde lagriculture
biologique etdéveloppement régional autravers
du secteur de larestauration collective

• Mélanie DEMONCEAU
• Michel BOULANGER
• BIOFORUM WALLONIE
• Département restauration collective
• 47, Chaussée de Namur
• B-5030 Gembloux
• Tél [phone]
• Fax [phone]
• E-mail michel.boulanger_at_bioforum.be ou
  melanie.demonceau_at_bioforum.be
• Site web www.bioforum.be
• Table Ronde Etopia  Collectivités vers une
  alimentation durable et saine 
• 12 septembre 2008

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Prospection du secteur catering adéquation

• aval (collectivités acheteurs et utilisateurs)
• amont (organisation propre des filières
  producteurs / transformateurs / distributeurs)

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée
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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Approche multisectorielle
• Environnement
• réduction de lempreinte écologique, protection
  de la nature et des ressources naturelles
• Santé
• équilibre nutritionnel, découverte du goût
• Solidarité
• équilibre dans les rapports Nord/Sud et Nord/Nord

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Approche multisectorielle
• Environnement
• réduction de lempreinte écologique, protection
  de la nature et des ressources naturelles
• Choisir des aliments issus de lagriculture
  biologique en Belgique ou des pays du Sud
• Réduire les déchets (emballages, aliments) et les
  transports
• Promouvoir la saisonnalité et la proximité

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Approche multisectorielle
• Santé
• équilibre nutritionnel, découverte du goût
• Respecter la pyramide alimentaire
• Contraintes nutritionnelles dont PNNS
• Choisir des aliments de qualité et goûteux dans
  le respect des règles alimentaires en intégrant
  les dernières connaissances en matière
  nutritionnelle

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Approche multisectorielle
• Solidarité
• équilibre dans les rapports Nord/Sud et Nord/Nord
• Choisir des aliments issus du commerce équitable
• Choisir des aliments issus dune agriculture
  paysanne respectant les conditions de travail

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Capacité de traiter les demandes de tous types de
  collectivités (cuisine interne ou externe,
  traiteur, gestionnaire indépendant), de
  différentes taille (des petites structures aux
  grosses cuisines centrales).

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Approche intégrée et pratique audit, formation
  des acteurs, guide pratique, consultants cuisine
  et aspects nutritionnels, base
• de donnée fournisseurs, etc

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Méthode
• step by step produits, menus,
• individualisée évolution propre à chaque
  structure
• participative il sagit au départ du projet de
  chaque collectivité

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Pas de remaniement profond
• coût alimentaire et
• organisation interne (charge de travail)

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Mise en réseau des collectivités adhérant au
  projet
• échange dexpériences en externe
• ou en interne

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Aval(restaurants de collectivités)une
méthodologie déjà bien éprouvée

• Collaboration avec des experts compétents et
  motivés Philippe RENARD(expert cuisinier et
  gestionnaire dune cuisine de collectivité) et
  Nicolas GUGGENBÜHL (diététicien nutritionniste)

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Amont(filières bio et produits de qualité
différenciée)une position privilégiée
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Amont(filières bio et produits de qualité
différenciée)une position privilégiée

• Rôle central en tant que Conseil de Filière de
  lAgriculture Biologique wallonne au cur des
  filières bio et en contact permanent avec les
  autres
• conseils de filière en R.W.

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Amont(filières bio et produits de qualité
différenciée)une position privilégiée

• Sensibilisation des fournisseurs aux spécificités
  du marché de la restauration collective
• (conditionnements, grammages, gammes,
• logistique de distribution, etc )

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Amont(filières bio et produits de qualité
différenciée)une position privilégiée

• Veille marketing
• suivi et coordination
• des demandes du marché

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Amont(filières bio et produits de qualité
différenciée)une position privilégiée

• Base de donnée des fournisseurs
• régulièrement mise à jour portant sur
• filières bio (en intégrant le critère de
  proximité géographique)
• produits issus dautres filières locales ou
  régionales avec critères de qualité

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Quelques exemples dactions en cours
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Accompagnement de cuisines de toute taillede
80 à 10.000 repas par jour
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Expérience pratique du secteur de la restauration
collective depuis 2005.Trois programmes
subventionnés en cours pour laformation et
laccompagnement des acteurs Communauté
Française restauration scolaire IBGE catering
institutionnel et restaurantsdentreprise FRB
Auberges de Jeunesse et Centres de loisir
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• poursuite des programmes dencadrement
• développement de réponses sur mesure
• (entreprises, institutions)- sensibilisation
  des publics concernés scolaires ou
  adultes (matériel de communication)- poursuite
  du développement de filières en amont (le
  secteur wallon de lAB est-il capable
  dapporter une réponse à la demande qui se
  développe ?!?)- soutien à lélaboration des
  appels doffres /
• cahiers des charges (outil essentiel dans les
• prochaines années)- certification des
  collectivités avec profil de communication
  bio (cahier des charges BG)- collaboration avec
  les autres acteurs concernés (réseau RABAD,
  projet de réseau wallon, réseaux
  internationaux )

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(No Transcript)
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