BEP M'R'H' Option Production de services

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BEP M.R.H. Option Production de services
Évaluation dans les techniques dorganisation et
production culinaire 
Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre
en uvre les techniques dorganisation et de
production culinaire sur une durée de 1
heure. Lévaluation de cette situation prendra
en compte les capacités
ORGANISER Le candidat devra faire preuve de
méthodologie et dorganisation de son travail en
respectant les règles dhygiène et de sécurité

• REALISER
• Le candidat doit réaliser 3 techniques (GROUPES A
  et B) parmi les thèmes suivants
• préparations préliminaires,
• cuissons,
• appareils, fonds, sauces,
• pâtisserie.

APPRECIER Dans tous les cas de réalisation des
techniques, lélève devra présenter sa
production  - Produit commercialisable sur plat
ou sur assiette, - Différents produits non
commercialisables sur platerie adéquate.
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BEP M.R.H. Option Production de services
Grille nationale de cette épreuve
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BEP M.R.H. Option Production de services
Techniques évaluables (liste proposée)
Pâtisserie
Appareils, fonds et sauces
Cuissons
Préparations préliminaires
Utiliser une poche à douille
Réaliser des beurres composés crus
Cuire des omelettes plates ou roulées
Laver, éplucher des légumes
Réaliser une pâte à crêpes
Réaliser des sauces émulsionnées stables et
instables froides
Cuire des ufs brouillés
Préparer et ciseler des fines herbes
Réaliser une sauce chocolat
Utiliser des produits semi élaborés
Cuire des ufs coque, mollet, dur
Canneler des fruits
Réaliser une crème chantilly
Réaliser une marinade crue
Pocher des ufs
Peler à vif des agrumes
Utiliser un nappage
Dresser des préparations simples (salades
composées)
Sauter des crêpes
Lever des segments dagrumes
Tamiser et fleurer
Cuire des légumes à langlaise
Historier des agrumes
Préparer des appareils à flan sucrés
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets,
julienne, paysanne
Préparer des appareils à flan salés
Griller des toasts
Nettoyer des salades
Cuire au bain marie des crèmes
Blanchir des légumes
Tailler une chiffonnade
Cuire à blanc des fonds de tartes
Cuire dans un liquide (pâtes, riz)
Décortiquer des crevettes
Sauter des ufs
Monder des tomates, concasser
Pocher des poissons dans un court bouillon
Tailler des croûtons, des canapés
Étuver des légumes
Refroidir réglementairement une préparation
Sauter des poissons meunière
Façonner à la cuillère des quenelles (glaces,
sorbets)
Sauter des légumes
Utiliser une mandoline
Sauter des croûtons
Ciseler oignons, échalotes, laitue
Frire des pommes de terre
Clarifier des ufs
Rissoler des pommes de terre
Passer au chinois étamine
Détailler des lardons
Ouvrir des moules
Tourner différents légumes
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BEP M.R.H. Option Production de services
Techniques évaluées dans les différents
établissements

• Productions finales attendues des élèves
• Salade méridionale,
• Gnocchi à la Parisienne,
• Choux Chantilly,
• Céleri rémoulade et uf dur,
• Gratin de légumes,
• Chaussons aux pommes,
• ufs Mimosa,
• Pannequets,
• Macédoine mayonnaise,
• Choux à la crème,
• Truite meunière,
• Génoise.

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BEP M.R.H. Option Production de services
Techniques évaluées dans les différents
établissements
Pâtisserie
Appareils, fonds et sauces
Cuissons
Préparations préliminaires
Utiliser une poche à douille
Réaliser des beurres composés crus
Cuire des omelettes plates ou roulées
Laver, éplucher des légumes
Réaliser une pâte à crêpes
Réaliser des sauces émulsionnées stables et
instables froides
Cuire des ufs brouillés
Préparer et ciseler des fines herbes
Réaliser une sauce chocolat
Utiliser des produits semi élaborés
Cuire des ufs coque, mollet, dur
Canneler des fruits
Réaliser une crème chantilly
Réaliser une marinade crue
Pocher des ufs
Peler à vif des agrumes
Utiliser un nappage
Dresser des préparations simples (salades
composées)
Sauter des crêpes
Lever des segments dagrumes
Tamiser et fleurer
Cuire des légumes à langlaise
Historier des agrumes
Préparer des appareils à flan sucrés
Réaliser une sauce Mornay (A)
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets,
julienne, paysanne
Préparer des appareils à flan salés
Réaliser une sauce béchame (A)l
Griller des toasts
Nettoyer des salades
Cuire au bain marie des crèmes
Réaliser un beurre meunière (A)
Blanchir des légumes
Tailler une chiffonnade
Cuire à blanc des fonds de tartes
Cuire dans un liquide (pâtes, riz)
Décortiquer des crevettes
Sauter des ufs
Monder des tomates, concasser
Réaliser une pâte à choux (B)
Pocher des poissons dans un court bouillon
Tailler des croûtons, des canapés
Détailler du feuilletage (B)
Étuver des légumes
Refroidir réglementairement une préparation
Confectionner une compote de fruits
Sauter des poissons meunière
Façonner à la cuillère des quenelles (glaces,
sorbets)
Garnir et cuire des chaussons (B)
Sauter des légumes
Utiliser une mandoline
Réaliser une crème pâtissière (A)
Sauter des croûtons
Ciseler oignons, échalotes, laitue
Glacer des choux (C)
Frire des pommes de terre
Clarifier des ufs
Chemiser un moule Beurrer (A)
Rissoler des pommes de terre
Passer au chinois étamine
Cuire et démouler (B)
Détailler des lardons
Confectionner un gratin léger
Ouvrir des moules
Cuire des légumes à langlaise (A)
Tourner différents légumes