Hygine de la restauration dans les tablissements de sant

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Hygiène de la restauration dans les
établissements de santé
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Hygiène de la restauration dans les
établissements de santé
Le repas est un moment fort de la journée des
hospitalisés et du personnel soignant La
restauration a une double mission - participe à
lacte de soin - participe au confort du patient
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Arrêté du 29/09/1997 détermine les
responsabilités de létablissement à plusieurs
niveaux

• Art 15 agrément sanitaire des fournisseurs par
  la DSV
• Art 5 autocontrôle sur les mat. 1ères et
  produits finis, sur les installations, sur les
  couples temps-température.
• Chap. IV aptitude du personnel attestée
  médicalement
• Art 47 attestation de raccordement au réseau
  deau public
• Directive Biocide C98/8  Biocide  impose que
  tous les produits désinfectants mis sur le marché
  et destinés à lagro-alimentaire soient
  homologués
• Si toxi- infection alimentaire le directeur de
  létablissement doit prévenir la DDASS et la DSV

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Rôle de la direction des services vétérinaires
(DSV)

• Contrôle sous forme de visite dinspection
• (peut être menée conjointement avec la DDASS)
• Le rapport de visite est envoyé au directeur
• Orientations et validation lors de travaux de
  construction ou de rénovation

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Les principaux dangers identifiés

• La multiplication des micro-organismes liée au
  non respect du couple temps / température
• La contamination microbienne par lenvironnement
  
• atmosphère
• personnel
• consommateurs
• défaut de nettoyage et de désinfection des
  matériels en contact avec les denrées alimentaires

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Réception/stockage des repas

• Liaison froide
• le temps de remise en t lt1 heure
• Liaison chaude t gt 63 C maintenue
• Les préparations consommées froides sont
• gardées dans une enceinte entre 0 et 3 C
• Mains propres, tenue propre

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Service des repas

• Une personne pour linstallation des patients,
  une autre pour la distribution des repas
• Le  re-réchauffage  des repas est exclu en
  raison du risque de multiplication des
  micro-organismes
• Le personnel revêt une tenue de protection
  (tablier, blouse)

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Débarrassage des repas

• Un chariot spécifique équipé de
• Support sac poubelle à déchets alimentaires
• Solution détergente-désinfectante
• Chiffonnettes utiliser une chiffonnette pour
  la table ou ladaptable. Prévoir une par patient
  et un filet de récupération pour les
  chiffonnettes utilisées
• Les lave-vaisselles sont recommandés dans les
  offices (t ? 90)

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Service des boissons

• Lavage des mains avant le remplissage des
  carafes
• Les carafes sont remplacées au minimum 1
  fois/jour
• Elles sont lavées au lave-vaisselle, tous les
  jours

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Entretien des réfrigérateurs (alimentaire)

• Relevé journalier des températures (entre 0 et 4
  C) et enregistrement
• Répartition des aliments (selon les
  recommandations du fabricant)
• Niveau supérieur et intermédiaire préparation
  aliment non stable à température ambiante
• Niveau bas et intérieur porte produits
  laitiers, beurres, matières grasses

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Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs (1)

• Vider le réfrigérateur, jeter les aliments
  périmés
• Dégivrer le réfrigérateur porte fermée
• Vider le récupérateur deau du dégivrage
• Immerger les parties mobiles dans un
  détergent-désinfectant à contact alimentaire
• Laver les parois intérieures, freezer,
  contre-porte, joint de porte avec un
  détergent-désinfectant à contact alimentaire

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Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs (2)

• Procéder à lessuyage humide de toutes les parois
  extérieures
• Dépoussiérer la grille arrière
• Replacer les aliments en fonction de leur nature
• Fermer la porte et vérifier le thermostat
• Noter la réalisation de lentretien sur la fiche
  de suivi

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Consignes générales

• Pas de carton demballage
• Pas de médicament
• Pas de produit sanguin
• Pas dalimentation du personnel
• dans les réfrigérateurs réservés à
  lalimentation des patients