Los nuevos objetivos de la Ciencia y Tecnologa de los Alimentos: Produccin alimentaria sostenible Ca

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Los nuevos objetivos de la Ciencia y Tecnología
de los Alimentos- Producción alimentaria
sostenible- Calidad y seguridad- Alimentación y
Salud
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Objetivos actuales y futuros de la Ciencia y
Tecnología de los Alimentos

• Alimentos de alto valor nutritivo
• Producción alimentaria sostenible
• Alimentos de calidad sensorial
• Calidad y seguridad
• Genuinidad
• Alimentación y salud
• Procesos productivos

• Alimentos de conveniencia

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Producción alimentaria sostenible

• Utilización de materias primas renovables
• Procedimientos de producción no contaminantes
• Minimización del consumo energético
• Minimización del uso de agua
• Eliminación de vertidos
• Reducción de residuos
• Aprovechamiento de subproductos

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Calidad y Seguridad

• Desarrollo de métodos instrumentales avanzados
  para la detección de residuos y contaminantes
• Aplicación de técnicas moleculares para la
  detección de microorganismos patógenos
• Trazabilidad (Genómica y Proteómica)

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Alimentación y salud

• Los alimentos funcionales y nutraceúticos

• Modificados en su contenido lipídico
• Prebióticos
• Probióticos
• Con función antioxidante
• Con otras funciones biológicas

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Modificados en su contenido lipídico

• Con ácidos grasos insaturados insaturados (?-3
  ), con lípidos estructurados, ácido linoléico
  conjugado, fitosteroles.
• Potencialmente reducen el colesterol en sangre y
  tienen relación con la prevención de algunos
  tipos de cáncer.

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Prebióticos

• Oligosacáridos que fermentan en el colon
  produciendo ácidos grasos de cadena corta que
  contribuyen al desarrollo y mantenimiento de la
  flora intestinal beneficiosa.
• Contribuyen a prevenir infecciones y el cáncer
  de colon.
• Estimulan el desarrollo de probióticos.

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Probióticos

• Microorganismos (bacterias lácticas) con efecto
  potencial inmunomodulador, antiinflamatorio y
  anticancerígeno.

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Antioxidantes

• Diterpenos fenólicos de plantas
• Tocoferoles de aceites
• Carotenoides de hortalizas y microalgas
• Flavonoides de frutas rojas, té
• Isoflavonas de la soja

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El estrés oxidativo

• Desequilibrio en los mecanismos red-ox celulares
  por la intervención de especies oxígeno-reactivas
  (EOR) debido a la incapacidad creciente de los
  sistemas enzimáticos endógenos para neutralizar
  el exceso de las EOR.

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El estrés oxidativo

• Afecta a la expresión de genes que codifican
  proteínas reguladoras de importantes procesos
  corporales.
• Se produce
• - Proliferación celular
• - Inflamación
• - Dificultades en la neurotransmisión
• - Otras disfunciones

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Oxidación radicales libres

• Cáncer
• Arterioesclerosis
• Cataratas
• Alzheimer
• Envejecimiento biológico

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Producción alimentaria sostenible
Ejemplo La tecnología de fluidos supercríticos

• Utilización de materias primas renovables
• Procedimientos de producción no contaminantes
• Minimización del consumo energético
• Minimización del uso de agua
• Eliminación de vertidos
• Reducción de residuos
• Aprovechamiento de subproductos

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Procesado de sólidos con fluidos
supercríticos percolación
extracto
CO2 gas
fractionamiento
Mat. prima P1, ?1 P2, ?2
P3, ?3
producto 1 producto 2 producto 3
SC-CO2 (P, ?)
Presión P gt P1 gt P2 gt P3 Densidad ? gt ?1 gt ?2
gt ?3
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Procesado de líquidos con fluidos supercríticos
columna en contracorriente con contactos
multiples
extracto
CO2 gas
fractionamiento
mat. prima
P1, ?1 P2, ?2 P3, ?3
producto 1 producto 2 producto 3
procesado
Presión P gt P1 gt P2 gt P3 Densidad ? gt ?1 gt ?2
gt ?3
SC-CO2 (P, ?)
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Ventajas de la extracción con SC-CO2

• Punto crítico (Tc 31.1 ºC Pc 72.0 bar ?c
• 0.47 gcm-3)
• GRAS
• Ecológico
• No deja residuos
• No es inflamable
• Barato