CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS - PowerPoint PPT Presentation

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CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

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EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA LECHE, B SICAMENTE UN GEL DE CASE NA . FORMACI N DE LA CUAJADA ... FOSFOCASEINATO DE CALCIO DISPERSAS EN FORMA COLOIDAL EN EL QUESO. ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS


1
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS
CARBOHIDRATOS
  • MONO Y DISACÁRIDOS
  • SOLUBILIDAD
  • MUY SOLUBLES EN AGUA
  • MENOS SOLUBLES EN ETANOL
  • ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
  • INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS (EXCEPTO
    PIRIDINA)

2
IMPORTANCIA DE LA SOLUBILIDAD DE LOS CARBOHIDRATOS
  • INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA REALIZAR
    DETERMINACIONES DE DENSIDAD.
  • EXISTE RELACIÓN ENTRE SU DENSIDAD Y SU
    CONCENTRACIÓN

3
ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
  • MUY ÚTIL PARA DETERMINAR SU CONCENTRACIÓN.
  • EXACTO SÓLO PARA SOLUCIONES DE PURA SACAROSA.
  • AMPLIAMENTE USADO PARA APROXIMAR VALORES PARA
    OTRAS SOLUCIONES AZUCARADAS.

4
ROTACIÓN ÓPTICA DE LOS CARBOHIDRATOS
  • FACILITA AL MÉTODO PARA MEDIR LA CONCENTRACIÓN
    DEL AZÚCAR EN SOLUCIÓN.
  • MÉTODO BASADO EN MEDICIONES POLARIMÉTRICAS.
  • GENERALMENTE UTILIZADO CON SACAROSA Y ALMIDÓN.

5
PROPIEDADES REDUCTORAS DEL GRUPO CETO O ALDEHÍDO
  • EL GRUPO CETO O ALDEHÍDO REDUCIRÁN SOLUCIONES
    ALKALINAS DE SALES METÁLICAS AL METAL ÓXIDO O
    LIBRE.
  • LA REACCIÓN ENTRE EL AZÚCAR Y EL SULFATO CÚPRICO
    NO ES ESTEQUIOMÉTRICA Y PROPORCIONA ÓXIDO CUPROSO
    MUY DEPENDIENTE DE LAS CONDICIONES DE LA REACCIÓN.

6
REACCIONES DE CONDENSACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
  • MONOSACÁRIDOS ÁCIDO FUERTE CALOR ?
    SUBSTANCIAS QUE SE CONDENSAN CON REACTIVOS (E.G.
    FENOL) PARA PROPORCIONAR COMPLEJOS COLOREADOS.
  • PÉRDIDA DE AGUA Y FORMACIÓN DE DERIVATIVOS DEL
    FURFURAL.
  • (SE DEBE CONTROLAR LA FUERZA DEL ÁCIDO, EL TIEMPO
    Y LA VELOCIDAD DE CALENTAMIENTO)

7
REACCIONES DE SUSTITUCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
  • FORMACIÓN DE ÉTER (E.G. METIL ÉTERES)
  • ESTERIFICACIÓN (E.G. ACDETATOS DE ALDITOL)
  • IMPORTANTES EN LA PREPARACIÓN DE DERIVADOS
    VOLÁTILES PARA LA CROMATOGRAFÍA GAS-LÍQUIDO.

8
PROPIEDADES DE LOS POLISACÁRIDOS
  • SOLUBILIDAD.- VARÍA ENORMEMENTE
  • DEXTRINAS (ALMIDONES DE VARIAS COMPOSICIONES
    PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)
  • AMILOPECTINA Y GLUCÓGENO.- SE DISPERSAN
    PARCIALMENTE EN AGUA CALIENTE.

9
SOLUBILIDAD DE LOS POLISACÁRIDOS
  • SUBSTANCIAS PÉCTICAS.- SOLUBLES EN AGUA CALIENTE
    A MENOS QUE CONSTITUYAN UN COMPLEJO CON Ca.
  • GOMAS, MUCÍLAGOS, ARABINOXILANOS, ß-GLUCANOS.-
    SOLUBLES EN AGUA

10
SOLUBILIDAD DE LOS POLISACÁRIDOS
  • CELULOSA, ALGUNOS MANANOS Y XILANOS,
    HEMICELULOSA.- INSOLUBLES EN AGUA.
  • EN GENERAL LOS POLISACÁRIDOS SON INSOLUBLES EN
    ALCOHOLES ACUOSOS CON FUERZAS POR ARRIBA DE 75 A
    80 (v/v).

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FORMACIÓN DE COMPLEJOS DE LOS POLISACÁRIDOS
  • EL ALMIDÓN FORMA UN COMPLEJO INSOLUBLE CON EL
    YODO EN SOLUCIÓN DE NaCl/KI.
  • LOS POLISACÁRIDOS SULFATADOS DE LAS ALGAS DE TIPO
    CARRAGENO FORMAN COMPLEJOS CON LOS COMPUESTOS
    CUATERNARIOS DE AMONIO

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HIDRÓLISIS DE LOS POLISACÁRIDOS
  • LA MAYORÍA DE LOS POLISACÁRIDOS SON SUJETOS A LA
    HIDRÓLISIS EN PRESENCIA DE ÁCIDOS DILUIDOS.
  • LA MAYORÍA DE LOS COMPONENTES DE LA HIDRÓLISIS
    SON ESTABLES EN LOS ÁCIDOS DILUIDOS (EXCEPTO LA
    FRUCTOSA Y TAL VEZ LA ARABINOSA)

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SOLUBILIDAD DE LOS POLISACÁRIDOS
  • LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA HIDRÓLISIS ÁCIDA
    (SE NECESITAN 72 (p/p) DE H2SO4 PARA DEGRADARLA)
  • LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO DE UN POLISACÁRIDO
    CONFIEREN ESTABILIDAD EN EL ENLACE GLUCOSÍDICO
    ADYACENTE.

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SOLUBILIDAD DE LOS POLISACÁRIDOS
  • LA MAYORÍA DE LOS RESIDUOS DE ÁCIDO URÓNICO SE
    LIBERAN EN COMBINACIÓN CON OTRO RESIDUO,
    PRODUCIENDO UN DISACÁRIDO EXTREMADAMENTE
    RESISTENTE A LA HIDRÓLISIS ÁCIDA.

15
DETERMINACIÓN DEAZÚCARES LIBRES
  • PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
  • CUANDO LOS AZÚCARES ESTÁN EN SOLUCIÓN
  • GASES DISUELTOS.- REMUÉVANSE DE LOS PRODUCTOS
    CARBONATADOS O FERMENTADOS MEDIANTE VACÍO

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
  • PIGMENTOS.- PUEDEN INTERFERIR CON LAS REACCIONES.
    EXISTEN MUCHAS MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G.
    CARBÓN O SALES DE PLOMO)
  • ACETATO DE PLOMO BÁSICO.- INTERFERIRÁ CON LOS
    MÉTODOS POLARIMÉTRICOS.

17
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
  • ACETATO DE PLOMO NEUTRO.- FORMA PREFERENTE DE
    USO. SE UTILIZA COMO UNA SOLUCIÓN ACUOSA
    SATURADA. SE ELIMINA EL EXCESO AÑADIENDO YA SEA
    OXALATO DE SODIO O POTASIO.

18
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
  • DESPROTEINIZACIÓN
  • LAS PROTEÍNAS INTERFIEREN CON LAS
    DETERMINACIONES REDUCTORAS Y COLORIMÉTRICAS. EL
    USO DE TCA (ÁCIDO TRICLOROACÉTICO) ES DEMASIADO
    FUERTE PARA DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA EN
    SOLUCIÓN CONTIENE DISACÁRIDOS O FRUCTOSA.

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DESPROTEINIZACIÓN DE LAMUESTRA
  • MÉTODOS ACEPTABLES
  • AÑÁDASE ETANOL O ACETONA AL 70 (v/v). LA MAYORÍA
    DE LAS PROTEÍNAS COAGULARÁN Y SE PODRÁN FILTRAR O
    CENTRIFUGAR.

20
DESPROTEINIZACIÓN DE LAMUESTRA
  • b) PRECIPITACIÓN CON METALES PESADOS BAJO
    CONDICIONES ALKALINAS. EJEMPLO LA SOLUCIÓN
    CARREZ PRECIPITA PROTEÍNAS, ABSORBE ALGUNOS
    COLORES, Y ROMPE EMULSIONES.

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PROCEDIMIENTO
  • SE AÑADE A LA MUESTRA LÍQUIDA SOLUCIÓN CARREZ I
    (HEXACIANOFERRATO DE POTASIO, K4Fe(CN)63H2O),
  • SE AÑADE A LA MUESTRA SOLUCIÓN CARREZ II (SULFATO
    DE ZINC (ZnSO47 H2O), Y SOLUCIÓN DE NaOH.
  • SE ENFRÍA, SE DILUYE A UN VOLUMEN DETERMINADO Y
    SE FILTRA.

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRAINCLUYENDO LA
EXTRACCIÓN DE AZÚCAR
  • SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UN EXTRACTOR SOXHLET
  • SE AÑADE LA MUESTRA AL ETANOL AL 80 (v/v,
    CONCENTRACIÓN FINAL) HIRVIENDO. LOS POLISACÁRIDOS
    SON INSOLUBLES Y EL CALOR INACTIVA A LAS ENZIMAS.

23
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA INCLUYENDO LA
EXTRACCIÓN DE AZÚCAR
  • PUEDE AÑADIRSE CARBONATO DE CALCIO PARA
    NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE ÉSTOS
    PUEDEN OCASIONAR LA HIDRÓLISIS DE LOS
    POLISACÁRIDOS.
  • TAMBIÉN SE DEBE USAR EXTRACTANTE DE ALCOHOL EN
    BUFFER PARA EVITAR LA HIDRÓLISIS ÁCIDA

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PREPARACIÓN DE LA MUESTRA INCLUYENDO LA
EXTRACCIÓN DE AZÚCAR
  • EN CASO DE QUE SE NECESITE ELIMINAR EL ETANOL DEL
    EXTRACTO PREVIO AL ANÁLISIS SE PUEDE REALIZAR
    ESTE PASO MEDIANTE VACÍO. TAMBIÉN SE PUEDE
    REALIZAR CALENTANDO LEVEMENTE EN BAÑO MARÍA BAJO
    CAMPANA DE EXTRACCIÓN O MEDIANTE UN ROTAVAPOR.

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MÉTODOS DE ANÁLISIS DECARBOHIDRATOS
  • MÉTODOS QUÍMICOS
  • MÉTODO FLUORIMÉTRICO
  • MÉTODOS ENZIMÁTICOS
  • CROMATOGRAFÍA DE GASES
  • CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
  • MÉTODOS FÍSICOS

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MÉTODOS QUÍMICOS
  • REACCIONES DEL H2SO4 Y CARBOHIDRATOS
  • ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
  • FUNDAMENTO.- PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE
    REACCIÓN Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.

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ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
  • EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE
    HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS
    CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA
    ABSORBANCIA A 490nm
  • H2SO4
  • CONC.
  • FENOL CARBOHIDRATO ? AMARILLO NARANJA
  • CALOR

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ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
  • H
    H
  • POLISACÁRIDOS ? MONOSACÁRIDOS ? F HMF
  • ?
    ?

29
VENTAJAS DEL MÉTODO
  • ES SENCILLO
  • ES RÁPIDO
  • SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR (E.G. 5µg)
  • ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.
  • NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS

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VENTAJAS DEL MÉTODO
  • A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA
    MUESTRA
  • LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES
  • COLOR ESTABLE
  • RESULTADOS REPRODUCIBLES
  • RESULTADOS CONFIABLES

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DESVENTAJAS DEL MÉTODO
  • LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN
    LA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA
    GAMA DE COLORES. POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE
    TODOS LOS CARBOHIDRATOS

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DESVENTAJAS DEL MÉTODO
  • MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA
    INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS
    CARBOHIDRATOS, POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO
    DE ELLOS COMO REFERENCIA

33
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
  • LA PROPORCIÓN DE H2SO4 ES MUY IMPORTANTE YA QUE
    SE ADICIONA H2SO4 COMO FUENTE DE CALOR A LA
    MUESTRA ACUOSA.
  • SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL
    PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA

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ANTRONA ÁCIDO SULFÚRICO(9,10
DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)
  • FUNDAMENTO
  • EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL
    PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL VERDE Y SE
    LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.
  • TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE
    EL MÉTODO ANTERIOR.

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DETERMINACIONES DE AZÚCARES REDUCTORES
  • AZÚCAR ÁLKALI ? FRAGMENTOS DE AZÚCAR
    REDUCTOR

  • Cu(OH)2 ?
    COMPLEJO DE COBRE DE

  • TARTRATO Y CITRATO

  • ?
  • ? OH
  • H2O Cu2O ?---- CuOH ?---- Cu MEZCLA DE
    ÁCIDOS DE

  • AZÚCAR

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SOLUCIÓN DE FEHLING
  • FUNDAMENTO
  • DOS SOLUCIONES
  • SOLUCIÓN A SULFATO DE COBRE CRISTALINO
  • SOLUCIÓN B TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O
    CITRATO DE SODIO) HIDRÓXIDO DE SODIO (O
    HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)

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SOLUCIÓN DE FEHLING
  • FUNDAMENTO
  • EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN
    DEL HIDRÓXIDO CÚPRICO
  • EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU
    ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN
    OXIDARSE INMEDIATAMENTE Cu (CÚPRICO) ES
    REDUCIDO A Cu (EL IÓN CUPROSO)

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SOLUCIÓN DE FEHLING
  • FUNDAMENTO
  • A MEDIDA QUE LOS IONES Cu SE REDUCEN POR
    LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS IONES Cu SE
    COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR
    HIDRÓXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu).

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SOLUCIÓN DE FEHLING
  • FUNDAMENTO
  • EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN PRESENCIA
    DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO ÓXIDO CUPROSO
    INSOLUBLE (Cu2O)

40
SOLUCIÓN DE FEHLING
  • FUNDAMENTO
  • LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE
    PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA, VOLUMETRÍA,
    O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.
  • EL PESO DEL Cu2O SÓLO ES APLICABLE A
    MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS.

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DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING
  • LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE LOS
    AZÚCARES NO ES ESTQUIOMÉTRICA .
  • LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, DEPENDIENDO
    DEL REACTIVO ÁLKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE
    CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN
    LA MUESTRA

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DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING
  • LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA
    REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR TANTO, LA
    TITULACIÓN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER
    CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE
    RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA
    CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA MUESTRA

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MÉTODO DE MUNSON WALKER
  • FUNDAMENTO
  • NaOH Cu AZÚCAR REDUCTOR ? CU AZÚCAR

  • ? (Cu2O) OXIDADO
  • LA DETERMINACIÓN DEL Cu2O PUEDE SER
    GRAVIMÉTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR
    EL ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE
    UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN MUCHO
    TIEMPO)

44
TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
  • EL Cu2O REACCIONA CON EL IÓN FÉRRICO (Cu) EL
    CUAL ES REDUCIDO AL IÓN FERROSO (Cu).
    POSTERIORMENTE EL IÓN FERROSO ES TITULADO (2
    ?3) CON PERMANGANATO (3, ROSA ? 2, INCOLORO)
  • 1) Cu2O Fe2(SO4)3 ? 2FeSO4 CuSO4 CuO

45
TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
  • 2) 10 FeSO4 2KMnO4 8H2SO4 ?
  • 5Fe2(SO4)3 K2SO4 2MnSO4 8H2O

46
TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
  • SE OXIDA EL Cu A Cu CON ÁCIDO NÍTRICO.
    POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR
    EL EXCESO DE HNO3
  • HNO3
  • Cu2O ? Cu(NO3)2
  • ?

47
TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
  • SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIÓN DE KI
  • 2I- 2Cu ? 2Cu I2

48
TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
  • SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA SOLUCIÓN
    ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3)
  • S2O3-2
  • I2 I- ? I3- ? S4O6-2 3 I-
  • (TRIIODURO)
  • SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR AZÚL ? INCOLORO

49
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
  • NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES
    AZÚCARES REDUCTORES.
  • SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100
    A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIÓN.

50
MÉTODO SOMOGY I-NELSON
  • AZÚCAR REDUCTOR Cu ? Cu AZÚCAR

  • REDUCTOR

51
MÉTODO SOMOGY I-NELSON
  • PROCEDIMIENTO

52
Reactivos para el Método de Somogy i y Nelson
para azúcares reductores
  • Reactivo de Somogy i
  • NaCO3 - Carbonato de sodio
  • NaHCO3 Bicarbonato de Sodio
  • KaNaC4H4O6 Tartrato de Sodio Potasio
  • CuSO45H2O Sulfato de Cobre
  • Reactivo de Nelson
  • (NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio
  • Na2HAsO7H2O Arsenato de Sodio
  • H2SO4 Ácido Sulfúrico

53
MÉTODO FLUORIMÉTRICO
  • FUNDAMENTO
  • ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS
    ABSORBEN RADIACIÓN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y
    LUEGO EMITEN RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA MÁS
    LARGA.

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DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO
FLUORIMÉTRICO
  • EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL CETONA.
  • REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-HIDROXIBENZOICO
  • ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMSIÓN DE
    470nm
  • EXCITACIÓN A 454nm

55
MÉTODOS ENZIMÁTICOS
  • INFORMACIÓN GENERAL
  • REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O ÁCIDO
    LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE
    PUEDEN USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS
    EXTRACTOS)

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APLICACIÓN DE LOS MÉTODOSENZIMÁTICOS
  • SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE CARBOHIDRATOS
    O COMPUESTOS RELACIONADOS
  • MONOSACÁRIDOS
  • DISACÁRIDOS
  • POLISACÁRIDOS
  • ALOCHOLES Y POLIOLES
  • ÁCIDOS

57
FUNDAMENTO
  • GLUCOSA
  • EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES
    REACTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA
  • BUFFER,
  • o DIANISIDINA 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO)
  • CATALASA
  • GLUCOSA OXIDASA

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REACCIONES
  • GLUCOSA
  • OXIDASA
  • H2O O2 GLUCOSA ? LACTONA DE ÁCIDO D-GLUCÓNICO
    H2O
  • CATALASA
  • H2O2 ? H2O ½ O2
  • O2 CROMÓGENO INCOLORO, REDUCIDO ? CROMÓGENO
    AZÚL OXIDADO

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DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE SACAROSA/GLUCOSA
  • LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES
    Y DESPUÉS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

60
DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA INVERSIÓN
  • A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK)
    CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA MEDIANTE EL
    ADENOSIN TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE GLUCOSA
    6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA
    GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE
    OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA
    FORMACIÓN DE NADP REDUCIDO.

61
REACCIONES
  • HK
  • GLUCOSA ATP ? G6P ADP
  • G6P-DH
  • G6P NADP ? GLUCONATO-FOSFATO NADPH H
  • EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES
    ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE
    MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN ABOSROBANCIA A 334,
    340 Ó 365 nm.

62
INVERSIÓN ENZIMÁTICA.
  • A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA
    ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y
    FRUCTOSA
  • ß-FRUCTOSIDASA
  • SACAROSA H2O ? GLUCOSA FRUCTOSA
  • EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA
    DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y
    DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICA

63
CROMATOGRAFÍA DE GASES
  • FUNDAMENTO
  • LOS AZÚCARES SON COMPUESTOS POLIHIDROXI
    UNIDOS FUERTEMENTE POR HIDRÓGENO YA SEA A AGUA O
    A ELLOS MISMOS EN CRISTALES. POR TANTO, TIENEN
    PUNTOS DE FUSIÓN MUY ALTOS (200-300C)

64
CROMATOGRAFÍA DE GASESFUNDAMENTO
  • LOS AZÚCARES SE PUEDEN CONVERTIR EN DERIVADOS
    VOLÁTILES POR MÉTODOS DE UN PASO ANTES DE SER
    SUJETOS A ANÁLISIS POR CG. LOS MÁS CONVENIENTES
    PARECEN SER ACETATOS DE ALDITOL, METIL ÉTERES, Y
    TRIMETISILIL ÉTERES.

65
CROMATOGRAFÍA DE GASESFUNDAMENTO
  • LA ALTA TEMPERATURA PUEDE OCASIONAR LA
    DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LOS AZÚCARES,
    PARTICULARMENTE LA PÉRDIDA DE AGUA PARA FORMAR
    DERIVADOS ANHIDRO.
  • LOS TRIMEISILIL ÉTERES TIENEN LA VENTAJA DE LA
    COMBINACIÓN DE ESTABILIDAD Y VOLATILIDAD QUE
    PERMITEN LA DETERMINACIÓN POR CG DE
    OLIGOSACÁRIDOS DE HASTA 7 CARBONOS

66
CROMATOGRAFÍA DE GASESPROCEDIMIENTO
  • SE PREPARAN DERIVADOS VOLÁTILES DE CARBOHIDRATOS
  • SE INYECTAN EN LA COLUMNA CALIENTE DEL CG
  • LOS DERIVADOS VOLÁTILES PSAN A DIFERENTES
    VELOCIDADES A TRAVÉS DE LA COLUMNA CON UNA
    CORRIENTE LEVE DE GAS ACARREADOR

67
CROMATOGRAFÍA DE GASESPROCEDIMIENTO
  • LOS COMPONENTES SEPARADOS ALCANZAN EL FINAL DE LA
    COLUMNA Y EL DETECTOR.
  • LA SEÑAL GENERADA POR EL DETECTOR CONDUCE A LA
    PLUMILLA DE LA CARTA REGISTRADORA A OBTENER UN
    PICO PROPORCIONAL A LA CONCENTRACIÓN DE LA
    SUBSTANCIA.

68
MÉTODOS FÍSICOSDENSIMETRÍA
  • FUNDAMENTO
  • LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE
    AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE
    SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA
    DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD
    ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE MÉTODO
    PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA CANTIDA DE
    AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR
    RELATIVAMENTE PURA

69
DETERMINACIÓN PORDENSITOMETRÍA
  • EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO
    (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES
    TOTALES).
  • SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA LEER
    EL DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20C (GRADOS BRIX).

70
ÍNDICE DE REFRACCIÓNFUNDAMENTO
  • EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR
    ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN.
  • LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE IGUAL
    CONCENTRACIÓN TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO
    ÍNDICE DE REFRACCIÓN

71
ÍNDICE DE REFRACCIÓNPROCEDIMIENTO
  • SE DETERMINA EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE LA
    SOLUCIÓN AZUCARADA A 20C MEDIANTE UN
    REFRACTÓMETRO ABBÉ O UN REFRACTÓMETRO MANUAL.
  • SE OBTIENE POR LECTURA DIRECTA EL DE SÓLIDOS
    SOLUBLES TOTALES (COMO SACAROSA) DE UNA TABLA DE
    ÍNDICES DE REFRACCIÓN A DE SACAROSA COMO
    FACTORES DE CORRECCIÓN.

72
POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
  • LA RADIACIÓN SE COMPORTA COMO SI TUVIERA UN
    COMPONENTE ELÉCTRICO Y UNO MAGNÉTICO. ACTÚAN COMO
    SI ESTUVIERAN DISPUESTOS EN ÁNGULOS RECTOS UNO
    CON RESPECTO AL OTRO.
  • HAY MILLONES DE RAYOS QUE PROVIENEN DE LA FUENTE
    LUMINOSA.
  • LA DIRECCIÓN DE LOS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y
    MAGNÉTICOS ES PURAMENTE ALEATORIA, ASÍ QUE SE
    TIENE RADIACIÓN NO POLARIZADA.

73
POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
  • SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN
    ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y
    MAGNÉTICOS EN LA MISMA DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN
    SERÁ POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR
    MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR.

74
POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
  • CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLÉCULA
    ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR
    UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES
    LLAMADO COMPUESTO ÓPTICAMENTE ACTIVO (e.g.
    GLUCOSA).
  • SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA
    NO SERÁ AFECTADA.

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POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
  • EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA
    COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN COLOR.
    ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A
    SU POSICIÓN ORIGINAL.
  • SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO.

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MAGNITUD DE LAROTACIÓN
  • DEPENDIENTE DE
  • LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.
  • LONGITUD DE LA CELDA
  • NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA Y SU
    CONCENTRACIÓN
  • TEMPERATURA

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POLARÍMETROS vs SACARÍMETROS
  • POLARÍMETRO USA LUZ MONOCROMÁTICA Y LEE EN
    GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA
    CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR).
  • SACARÍMETRO USA LUZ BLANCA Y LEE LA
    CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.

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SEPARACIÓN DE PROTEÍNASMÉTODOS
  • SE UTILIZAN ESTOS MÉTODOS PARA LA PRODUCCIÓN DE
    ALIMENTOS O INGREDIENTES DE LOS MISMOS.
  • PARA PURIFICAR UNA PROTEÍNA DE UN ALIMENTO PARA
    POSTERIOR ESTUDIO EN EL LABORATORIO.

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SEPARACIÓN DE PROTEÍNASFUNDAMENTO GENERAL
  • LOS MÉTODOS DE SEPARACIÓN DE PROTEÍNAS EXPLOTAN
    LAS DIFERENCIAS BIOQUÍMICAS EN LA SOLUBILIDAD DE
    LAS MISMAS, SU TAMAÑO, CARGA, CARACTERÍSTICAS DE
    ADSORCIÓN, AFINIDAD BIOLÓGICA POR OTRAS
    MOLÉCULAS.
  • LAS TÉCNICAS SE UTILIZAN PARA PURIFICAR PROTEÍNAS
    INDIVIDUALES A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.

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CONSIDERACIONES GENERALES
  • ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA DE SEPARACIÓN DE
    PROTEÍNAS PARA SU PURIFICACIÓN SE DEBE CONOCER
    SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO ISOELÉCTRICO, SUS
    PROPIEDADES DE SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE
    DESNATURALIZACIÓN, ALGUNA CARACTERÍSTICA QUE LA
    DISTINGA DE LAS DEMÁS PROTEÍNAS.

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MÉTODOS DE PURIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
  • LOS MÁS COMÚNES SON
  • PRECIPITACIÓN
  • CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO IÓNICO
  • CROMATOGRAFÍA DE AFINIDAD
  • CROMATOGRAFÍA DE EXCLUSIÓN DE TAMAÑO

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SEPARACIÓN POR CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD
DIFERENCIAL
  • FUNDAMENTO
  • LA SEPARACIÓN POR PRECIPITACIÓN EXPLOTA LAS
    DIVERSAS DIFERENCIAS EN SOLUBILIDAD DE LAS
    PROTEÍNAS EN SOLUCIÓN.
  • LAS PROTEÍNAS SON POLIELECTROLITOS Y SUS
    CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD ESTÁN DETERMINADAS
    POR EL TIPO Y CARGA DE AMINO ÁCIDOS EN LA
    MOLÉCULA.

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PRECIPITACIÓN DIFERENCIALDE LAS PROTEÍNAS
  • CAMBIANDO EL pH DEL BUFFER
  • FUERZA IÓNICA
  • CONSTANTE DIELÉCTRICA
  • TEMPERATURA

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PROCEDIMIENTOS
  • SALADO (SALTING OUT)
  • LAS PROTEÍNAS TIENEN PERFILES DE SOLUBILIDAD
    ÚNICOS EN SOLUCIONES DE SAL NEUTRAS.
  • LAS BAJAS CONCENTRACIONES DE SALES NEUTRAS
    AUMENTAN LA SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS.

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SALADO (SALTING OUT)FUNDAMENTO
  • SI SE AUMENTA LA FUERZA IÓNICA DE LA SOLUCIÓN LAS
    PROTEÍNAS SE PRECIPITAN.
  • ESTE ES UNO DE LOS PRIMEROS PASOS DE SEPARACIÓN
    DE PROTEÍNAS. ÉSTAS SE PUEDEN SEPARAR DE UNA
    MEZCLA MUY COMPLEJA CON ESTE MÉTODO.

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SALADO (SALTING OUT)REACTIVOS
  • SULFATO DE AMONIO (NH4)2SO4. SE USA COMÚNMENTE
    DEBIDO A QUE ES ALTAMENTE SOLUBLE.
  • TAMBIÉN SE PUEDEN USAR NaCl, O KCl.

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PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICAFUNDAMENTO
  • PUNTO ISOELÉCTRICO (pI). DEFINIDO COMO EL pH AL
    QUE UNA PROTEÍNA NO TIENE CRGA NETA EN SOLUCIÓN.
  • LAS PROTEÍNAS SE AGREGAN Y PRECIPITAN EN SU pI
    DEBIDO A QUE NO EXISTE REPULSIÓN ELECTROSTÁTICA
    ENTRE MOLÉCULAS.

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PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICAFUNDAMENTO
  • LAS PROTEÍNAS TIENEN DIFERENTES pIS, POR TANTO,
    PUEDEN SER SEPARADAS AJUSTANDO EL pH DE LA
    SOLUCIÓN.
  • CUANDO SE AJUSTA EL pH DE UNA SOLUCIÓN AL pI DE
    UNA PROTEÍNA ÉSTA PRECIPITA. SI LAS DEMÁS
    PROTEÍNAS TIENEN OTROS pIS ÉSTAS PERMANECERÁN EN
    SOLUCIÓN

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PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNASPOR TAMAÑO
  • FUNDAMENTO
  • LOS PESOS MOLECULARES DE LAS PROTEÍNAS SON
    DE 10 000 A MÁS DE 1 000 000. POR TANTO, EL
    TAMAÑO ES UN PARÁMETRO A EXPLOTAR PARA SU
    SEPARACIÓN.
  • LA SEPARACIÓN REAL OCURRE BASADA EN EL
    LLAMADO RADIO DE STOKES, EL CUAL ES EL RADIO
    PROMEDIO DE LA PROTEÍNA EN SOLUCIÓN Y ES
    DETERMINADO POR LA CONFORMACIÓN DE LA PROTEÍNA.

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PROCEDIMIENTOSDIÁLISIS
  • FUNDAMENTO
  • SE UTILIZA PARA SEPARAR MOLÉCULAS EN SOLUCIÓN
    MEDIANTE EL USO DE MEMBRANAS SEMIPERMEABLES QUE
    PERMITEN EL PASO DE PEQUEÑAS MOLÉCULAS PERO NO DE
    LAS GRANDES.

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DIÁLISISPROCEDIMIENTO
  • LA SOLUCIÓ PROTÉICA ES COLOCADA EN UN TUBO O
    BOLSA DE DIÁLISIS QUE SE AMARRA O SUJETA POR UN
    EXTREMO.
  • EL OTRO EXTREMO SE SELLA O AMARRA UNA VEZ QUE SE
    HA COLOCADO LA MUESTRA Y SE COLOCA EL TUBO O
    BOLSA EN UN GRAN VOLUMEN DE AGUA O BUFFER
    (GENERALMENTE 500 A 1000 VECES MÁS GRANDE QUE LA
    CANTIDAD DE MUESTRA EN EL TUBO O BOLSA DE
    DIÁLISIS.

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DIÁLISISFUNDAMENTO
  • LOS SOLUTOS DE BAJO PESO MOLECULAR DIFUNDEN FUERA
    DEL TUBO DE DIÁLISIS.
  • EL BUFFER O AGUA DIFUNDE HACIA ADENTRO DEL TUBO.
  • LA SOLUCIÓN PROTÉICA DE ADENTRO DEL TUBO A MENUDO
    ES DILUIDA DURANTE LA DIÁLISIS DEBIDO A
    DIFERENCIAS EN FUERZA OSMÓTICA ENTRE LA SOLUCIÓN
    Y EL AGUA O BUFFER DE LA DIÁLISIS

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APLICACIONES DEL MÉTODO DE DIÁLISIS
  • SE PUEDE UTILIZAR ESTE MÉTODO PARA CONCENTRAR
    PROTEÍNA ENVOLVIENDO LA BOLSA DE DIÁLISIS CON
    POLIETILENGLICOL, EL CUAL ABSORBE AGUA Y
    CONCENTRA LA SOLUCIÓN DENTRO DE LA BOLSA DE
    DIÁLISIS.
  • EL EQUILIBRIO DE LA DIÁLISIS SE PUEDE USAR PARA
    DETERMINAR LA ESTEQUIOMETRÍA DE LA UNIÓN
    PROTEÍNA-LIGANDO.

94
GELIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
  • CASO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE
  • FUNDAMENTO
  • EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA LECHE,
    BÁSICAMENTE UN GEL DE CASEÍNA .

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FORMACIÓN DE LA CUAJADA
  • SE BASA EN LA ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE MEDIANTE
    ENZIMAS PROTEOLÍTICAS.
  • LAS ENZIMAS ACTÚAN EN UN RANGO ÓPTIMO DE 36-39ºC.
  • SE SUELEN UTILIZAR UNA MEZCLA DE QUIMOSINA Y
    PEPSINA DE CERDO CON UNA ENZIMA COAGULADORA
    OBTENIDA DE UN HONGO.

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FORMACIÓN DE LA CUAJADA
  • LA ENZIMA INICIA EL PRIMER PASO EN LA CONVERSIÓN
    DE LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO
    DISPERSAS EN FORMA COLOIDAL EN EL QUESO.
  • LAS MICELAS DE CASEÍNA EN LA LECHE PUEDEN
    DESESTABILIZARSE POR LA ENZIMA QUIMOSINA. ÉSTA ES
    EL INGREDIENTE ACTIVO EN LAS GOTAS O TABLETAS DE
    CUAJO.

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EFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL QUESO
  • LA QUIMOSINA ES RESPONSABLE DE LA PRIMERA ETAPA
    EN LA COAGULACIÓN DE LA LECHE.
  • CAUSA LA DIVISIÓN DE UN ENLACE ESPECÍFICO, EL
    ENLACE PEPTÍDICO DE FENIL-ALANINA-METIONINA.
  • ROMPE LA PORCIÓN ÁCIDA RICA EN CARBOHIDRATOS DE
    LA MOLÉCULA DEL RESTO HIDROFÓBICO PRIMARIO O
    para-k- CASEÍNA.

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EFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL QUESO
  • CON LA PÉRDIDA DE LA PORCIÓN ÁCIDA DE LA
    MOLÉCULA, EL RESTO DE LA k-CASEÍNA YA NO
    ESTABILIZA LAS MICELAS. ÉSTAS SE APROXIMAN UNAS A
    OTRAS Y SE UNEN, PROBABLEMENTE POR ENLACES
    HIDROFÓBICOS Y FORMAN UNA RED TRIDIMENSIONAL QUE
    ATRAPA LA FASE ACUOSA DE LA LECHE.

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EFECTOS DE LA QUIMOSINAEN LA FORMACIÓN DEL QUESO
  • LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL CALCIO DE LA MICELA.
    EL COAGULO DE LA LECHE FORMADO POR LA ACCIÓN DEL
    CUAJO ES EL FOSOFOCASEINATO DE CALCIO.
  • EL GEL FORMADO POR EL CUAJO ES FIRME, ELÁSTICO.

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TEMPERATURA ÓPTIMA DEFORMACIÓN DE LA CUAJADA
  • 39-40ºC
  • LA LECHE NO DEBE SOBRECALENTARSE ANTES DE AÑADIR
    EL CUAJO DEBIDO A QUE SI SE FORMA GEL ÉSTE SERÁ
    DÉBIL DEBIDO, EN PARTE, A UN COMPLEJO INDUCIDO
    POR EL CALOR ENTRE LA
  • ß-LACTOGLOBULINA Y LA k-CASEÍNA. ÉSTA ÚLTIMA SE
    HACE RESISTENTE AL EFECTO DE LA QUIMOSINA.

101
(No Transcript)
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