CRITERIOS%20BROMATOLOGICOS%20PARA%20LA%20CONTRATACION%20DE%20VIVERES

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CRITERIOS BROMATOLOGICOS PARA LA CONTRATACION DE
VIVERES
Antonio Ruíz Santa-OlallaVeterinario
Bromatólogoantoniot.ruiz.sspa_at_juntadeandalucia.es

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INTRODUCCION

• La Dirección de Servicios Generales en el año
  2000 implanto en el Servicio de Hostelería la
  Norma ISO 9002 y en cumplimiento del RD
  3484/2000 de 29 de diciembre, estableció un
  Sistema de Autocontrol.
• En el Sistema de Calidad se incluye el Manual de
  Especificaciones Técnicas de Materias Primas, en
  el cual se definen las caracteristicas de cada
  uno de los alimentos necesarios para la
  elaboración de los diferentes menús y dietas del
  hospital, todo ello basado en la calidad
  higiénico-sanitaria y comercial de los productos.

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OBJETIVOS

• Regular la prestación del servicio de
  intendencia.
• Establecer una fluida relación entre la unidad de
  producción alimentaría y el proveedor
• Garantizar la calidad higiénico sanitaria y
  comercial de los víveres

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METODOLOGÍA

• La Dirección de Servicios Generales asigna
• - Al Veterinario Bromatólogo de la U.N.C.D y a
  la Jefa del Servicio de Hostelería la redacción y
  elaboración del METMP, en función del tipo de
  producto y servicio.
• - Al Órgano Técnico responsable de evaluar las
  ofertas, para asesorar a la Mesa de Contratación.
• - Subdirección de Compras que realizara el acto
  formal de compra y gestión administrativa.

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METODOLOGIA

• Las características de los víveres se
  fundamentaran
• La Reglamentación Técnico-Sanitaria especifica
  para cada producto.
• Definición individual de los caracteres
  organolépticos de cada producto.
• Calidad y categorías comerciales.

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Especificaciones técnicas para la carne de bovino

• RD 147/1993 de 29 de enero
• RD 1904/1993 de 29 de octubre
• En el mercado existen diferentes categorías de
  canales y despiece que se clasifican y catalogan
  en función de los siguientes parámetros.

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Ternera 6 meses 230 kg vivo
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Añojo 12 meses - 450 kg/vivo
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Novillo 14-18 meses a 3 años
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Vacuno mayor mas de 3 años
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Raza
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Sexo
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Peso y conformación
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Color y engrasamiento
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Categoría comercial despiece
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Nuestra demanda

• Vacuno joven, añojo.
• Peso canal 180-200 kg
• Conformación E ó U
• Nivel de engrasamiento 3 a 4
• Color Carne rosa al rojo claro
• Las carnes serán frescas y envasadas al vacío,
  despiece o fileteadas, indicando la pieza
  anatómica a que corresponde.
• Cumplir norma de etiquetado y trazabilidad

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(No Transcript)
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Carnes de Aves

• RD 2087/94 de 20 de octubre
• Filetes de pechuga
• Muslos/sobremuslo
• Gallina pesada

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Huevos

• RD 408/1975
• Reglamento CE 1907/90
• Clase L
• Peso 63-73 g
• Grados H gt 72º H

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Trazabilidad
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Fruta

• Calibre
• Peso 200-250 g

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Resultados

• Tenemos establecido el Manual de Especificaciones
  Técnicas de Materias Primas, donde se detallan
  todos los víveres necesarios, sus caracteristicas
  especificas de forma individual.
• Protocolo de menús y dietas, fichas de platos por
  gramos y raciones.
• Homologación de todos los proveedores.
• Reducción del stok, suministro con 24 horas de
  antelación.
• Se mantiene la calidad y precio por pensión

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Conclusiones

• Se ha mejorado la calidad higiénico-sanitaria y
  comercial de los productos.
• Mejor control del stok en almacenes
• Racionalizado el gasto de víveres
• Se facilita y normaliza la función del proveedor
  ya que este tiene definido como, cuando y cuanto,
  ha de suministrar.