CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS - PowerPoint PPT Presentation

About This Presentation
Title:

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

Description:

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS. Procesos que emplean bajas ... de almacenamiento y comercializaci n de los productos refrigerados o congelados ... – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:2588
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 18
Provided by: oswald1
Category:

less

Transcript and Presenter's Notes

Title: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS


1
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS
2
Procesos que emplean bajas temperaturas
  • Refrigeración
  • Congelación

3
Acción de las bajas temperaturas
  • Descenso de la velocidad de las reacciones (1?2 V
    cada 10 º C)
  • Disminución de la actividad enzimática
  • Cambios en el aw

4
Refrigeración
  • Proceso que emplea temperaturas entre 2 y 18 ºC
  • Reduce la velocidad de respiración,
    transpiración, etc.

5
Congelación
  • Emplea temperaturas menores al punto de
    congelación del agua
  • Ocasiona la solidificación del agua

6
Cadena de frío
  • Etapas de almacenamiento y comercialización de
    los productos refrigerados o congelados
  • La temperatura en todas las operaciones debe ser
    cercana o igual a la del producto inicial

7
Cadena de frío
Refrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento por el consumidor
8
Actividad microbiana
  • Bacterias a inhibir
  • Termófilos
  • Mesófilos
  • Psicrófilos
  • Psicrótrofos

9
Factores de importancia en la refrigeración
  • Temperatura.
  • Los plátanos no deben conservarse por debajo de
    13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al
    almacenarlas por debajo de 1 ºC.
  • Staphylococcus aureus crece a 7,7 ºC.
    Clostridium botulinum tipo E crece y produce
    toxina a 3,3 ºC.

10
Factores de importancia en la refrigeración
  • Humedad relativa
  • Altos contenidos de agua en el aire propician el
    desarrollo de microorganismos alterantes.
  • Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso
    en el alimento.
  • Se recomienda 85-90 HR para evitar pérdidas de
    peso en vegetales.

11
Factores de importancia en la refrigeración
  • Ventilación
  • Velocidades altas desecan los productos
    rápidamente.
  • Velocidades bajas favorecen la acumulación de
    humedad en la superficie y transferencia de
    sabores y aromas. También se acumula el etileno
    en los vegetales.

12
Factores de importancia en la refrigeración
  • Atmósfera
  • Los productos vegetales se conservan mejor en
    atmósferas con poco O2, al inhibir la
    respiración.
  • Las carnes conservadas en atmósferas ricas en
    CO2 se oxidan más lentamente.

13
Sistemas de refrigeración
  • Refrigeración mecánica
  • Inmersión en soluciones refrigerantes
  • Sistemas criogénicos
  • Aspersión de agua

14
Refrigeración mecánica
  • Una sustancia en estado liquido requiere tomar
    calor de su entorno para vaporizarse.
  • El medio que cede calor se enfría
    proporcionalmente (Q1Q2).
  • Se deben usar refrigerantes con puntos de
    ebullición mucho más bajos que la del medio que
    cederá calor.

15
Refrigeración mecánica
  • Para seguir refrigerando el medio se requiere
    suministrar mas refrigerante en estado liquido.
  • Se puede retirar el refrigerante vaporizado y
    suministrar más refrigerante liquido.
  • Se puede retirar el calor ganado al refrigerante
    y reutilizarlo.

16
Refrigeración mecánica
17
Refrigeración mecánica
Write a Comment
User Comments (0)
About PowerShow.com