CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

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CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS

• LA CALIDAD NO SE CREA, ELABORA O FABRICA EN EL
  DEPARTAMENTO DE CALIDAD NI EN UN LABORATORIO.
• NO SE INTRODUCE AL PRODUCTO MEDIANTE LA
  INSPECCION.
• EL CONTROL DE LA CALIDAD DE UN ALIMENTO SE
  EFECTUA EN UN LABORATORIO DONDE SE VERIFICA LA
  INOCUIDAD DEL MISMO PARA LA SALUD HUMANA O
  ANIMAL.
• SE REALIZAN UNA SERIE DE PRUEBAS QUE CALIFICAN LA
  CALIDAD FISICA E HIGIENICA POR MEDIO DE LA
  PRESENCIA O AUSENCIA DE DETERMINADOS
  MICROORGANISMOS

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MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS

• COLIFORMES
• FACULTATIVOS
• NO ESPORULADOS
• FERMENTAN LACTOSA A 35ºC EN 48 HORAS
• VIVEN EN EL AMBIENTE Y EN ANIMALES DE SANGRE
  CALIENTE.
• LOS COLIFORMES TOTALES INVOLUCRAN LOS FECALES

• COLIFORMES TOTALES
• ENTEROBACTER, CITROBACTER, PROTEUS
• SON DE VIDA LIBRE, Y SE TRANSMITEN POR MALOS
  HABITOS DE MANIPULACION EN LOS ALIMENTOS
• COLIFORMES FECALES
• KLEBSIELLA, ESCHERICHIA
• FERMENTA LA LACTOSA A 45ºC
• SE CONSIDERAN PATOGENOS

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MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS

• ESTAPHILOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
• PRINCIPALMENTE ESTAPHILOCOCCUS AUREUS
• PRODUCE ENTEROTOXINA QUE CAUSA INTOXICACIONES
  INTESTINALES
• SE ENCUENTRA EN GARGANTA Y FOSAS NASALES DE LOS
  MANIPULADORES Y EN INFECCIONES MASTITICAS

• MOHOS Y LEVADURAS
• MICROORGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL
• DISMINUYEN LA VIDA UTIL DEL PRODUCTO.
• SE ASOCIAN CON MATERIA PRIMA CONTAMINADA O
  AMBIENTE CONTAMINADO

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MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS

• BACILUS CEREUS
• AEROBIO Y FORMADOR DE ESPORAS
• SE ENCUENTRA EN LECHE, CARNE, HUEVOS Y VEGETALES
  IMPREGNADOS DE TIERRA
• PRODUCE ENTROTOXINA PATOGENA (M.O gt 106)

• MICROORGANISMOS MESOFILOS
• SE CARACTERIZAN POR SU CRECIMIENTO ENTRE
  TEMPERATURAS DE 7 Y 70 ºC.
• SON MICRROGANISMOS DE ORIGEN AMBIENTAL.
• DENTRO DE ESTOS SE ENCUENTRAN LOS COLIFORMES
• PRODUCEN ALTERACION Y DETERIORO MAS ACELERADO DEL
  ALIMENTO

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MICROORGANISMOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS

• SALMONELLA
• BACILO GRAM NEGATIVO, NO ESPORULADO, FERMENTA LA
  GLUCOSA Y NO PRODUCE GAS.
• SE ENCUENTRA EN LECHE,CARNE Y HUEVOS
• SE TRANSMITE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS O MALOS
  HABITOS HIGIENICOS
• NINGUN ALIMENTO PUEDE TENER SALMONELA

• ESPORAS SULFITO REDUCTORAS
• CL PERFRINGENS
• ESPORULADO, ANAEROBIO QUE RESISTE ALTAS
  TEMPERATURAS
• SE ENCUENTRA PRINCIPALMENTE EN CARNES MAL
  MANIPULADAS.
• PRODUCE INTOXICACIONES ALIMENTARIAS SEVERAS

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INTERPRETACION DE RESULTADOS

• NUMERO MAS PROBABLE (NMP)
• SE USA PARA DETERMINACION DE COLIMETRIA
• ES UNA PRUEBA DE PRESUNCION
• SE REALIZAN INOCULACIONES DE MEDIOS DE CULTIVO
  (CALDO VERDE BRILLANTE) CON LAS MUESTRAS A
  DIFERENTES CONCENTRACIONES.
• SE INOCULAN 9 TUBOS CON CADA DILUCION (10-1,
  10-2, 10-3)
• SE INCUBAN POR 48 HORAS A 35 ºC Y 48 HORAS A 45ºC
• SE LEEN PÒR MEDIO DE TABLAS, AQUELLOS POSITIVOS
  QUE TUVIERON FERMENTACION (EXPRESADA EN LA
  FORMACION DE GAS)

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INTERPRETACION DE RESULTADOS

• RECUENTO EN PLACA DE UNIDADES FORMADORAS DE
  COLONIAS (UFC)
• CELULAS VIABLES CAPACES DE PRODUCIR COLONIAS
• SE SIEMBRA UN CULTIVO EN AGAR Y SE REALIZA
  POSTERIORMENTE EL CONTEO DE CADA COLONIA LA CUAL
  SE LE DENOMINA UNIDAD FORMADORA DE COLONIA.
• SI CRECEN MUCHAS COLONIAS SE DEBE REALIZAR
  DILUCIONES.
• SE APLICA A MESOFILOS, ESTAPHILOCOCCOS, ESPORAS
  SULFITO REDUCTORAS Y BACILLUS CEREUS.