SPOILAGE DIAGNOSIS

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Center for Food Safety and Applied Nutrition
(Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición
Aplicada) Office of Field Programs (Oficina de
Programas de Campo) Division of Enforcement and
Programs (División de Fiscalización y Programas)
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• FRED A. PHILLIPS
• DIVISION DE LA CFSAN DE FISCALIZACIÓN Y PROGRAMAS

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• El razonamiento básico detrás de un buen
  diagnóstico del deterioro es el distinguir entre
  contaminación post-proceso y procesamiento
  térmico insuficiente

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DIAGNOSTICO DEL DETERIORODEFINICIÓNES

• DETERIORO EL PROCESO DE DESCOMPOSICIÓN

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO DEFINICIONES

• SUBPROCESAMIENTO
• Un proceso menor al propuesto por la autoridad
  de proceso
• Un proceso menor a la esterilidad comercial
• Un proceso menor al minimo para la salud
  pública (Definición utilizada por la FDA)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO DEFINICIONES

• FUGAS
• Envases que muestran microfugas
• Envases que muestran evidencia de fugas
  (etiquetas teñidas, alimento seco en la
  superficie del envase)
• - La FDA utiliza esta definición

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO DEFINICIONES

• DETERIORO POR FUGAS
• El producto se descompone, contiene una
  microflora mixta y/o tiene cierres mal formados.
  Pueden encontrarse también colonias puras.
• Deterioro causado por fallas en el cierre
  hermético.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• TIPOS DE DETERIORO
• Incipiente
• Sub Procesamiento
• Termofílico
• Post-Proceso
• Químico
• Mala Manipulación

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DIAGNOSTICO DEL DETERIORO

• Deterioro Incipiente
• Deterioro de alimentos envasados o ingredientes
  utilizados en alimentos envasados antes de su
  procesamiento térmico.
• El crecimiento de estafilococos antes del proceso
  térmico puede dar lugar a la formación de la
  entero toxina
• No se presenta un deterioro pero la entero
  toxina sobrevive al tratamiento térmico

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• DETERIORO INCIPIENTE, CAUSAS
• Deterioro de las materias primas antes o después
  de ser recepcionadas por la planta
• Tiempo de espera excesivo entre el cierre y el
  tratamiento térmico en la autoclave
• Temperaturas de espera altas
• Retención de producto blanqueado caliente
• Demora en las operaciones de planta
• Volumen muy alto de materia prima

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCaracterísticas del
Deterioro Incipiente

• Los envases pueden estar pandeados o hinchados
• Los microorganismos observados durante el examen
  microbiológico aparecen dañados o en forma
  granular (no-viable)
• El pH puede cambiar de los valores normales (a
  mas bajos)
• El gas del espacio de cabeza difiere del normal
• Vacío bajo o inexistente
• El subcultivo revela microorganismos no viables
• Olor o sabor no característico

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• SUB PROCESAMIENTO
• Deterioro causado por falta de aplicación de
  calor a un alimento para asegurar la destrucción
  de microorganismos capaces de crecer en
  condiciones normales de distribución y
  almacenamiento (Definición de la industria)
• La FDA solo utiliza este término para referirse a
  procesos que esten por debajo del mínimo
  necesario para proteger la salud pública

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROESTERILIDAD COMERCIAL

• Condición alcanzada por la aplicación del calor
  para destruir los microorganismos capaces de
  reproducirse en el alimento bajo condiciones no
  refrigeradas de almacenamiento y distribución y
  destruir a los microorganismos viables
  (incluyendo sus esporas) de importancia para la
  salud pública.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROESTERILIDAD COMERCIAL

• Alcanzada por el control de la actividad de agua
  y la aplicación del calor lo cual da lugar a un
  alimento libre de microorganismos capaces de
  reproducirse en el alimento bajo condiciones
  normales no refrigeradas de almacenamiento y
  distribución.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROSUB PROCESAMIENTO
CAUSAS

• Falla en el cumplimiento de los factores críticos
  establecidos
• Blanqueo insuficiente o inadecuado
• Carga alta de esporas
• Error humano
• Cambios en la formulación (Almidones)
• Rehidratación inapropiada de ingredientes secos

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROSUB PROCESAMIENTO
CAUSAS

• Peso de llenado alto
• Tamaño de partícula
• Consistencia

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROSUB PROCESAMIENTO
CARACTERÍSTICAS

• Envases hinchados (no siempre es inmediato)
• Bastoncillos formadores de esporas con o sin
  esporas
• Usualmente colonias puras
• Los envases podrían ser tóxicos
• Olor pútrido

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROSUB PROCESAMIENTO GRAVE

• Flora mixta
• Alto número de envases hinchados

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCONTAMINACIÓN POST
PROCESO

• Deterioro de un producto comercialmente estéril
  después del procesamiento.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCONTAMINACIÓN POST
PROCESOCAUSAS

• Fallas del envase
• Defectos, cierres mal formados
• Contaminación por agua de enfriamiento
• Pérdida de esterilidad en los sistemas de llenado
  aséptico

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCONTAMINACIÓN POST
PROCESOCAUSAS DE FUGAS

• Maltrato de envases
• Agua de enfriamiento con una cloración
  inapropiada
• Manipulación inadecuada durante el enfriamiento
  de envases calientes
• Fabricación inapropiada del envase
• Fajas transportadoras de envases no sanitizadas
• Producto en la superficie del cierre o doble
  sello
• Brusca o mala manipulación (trapos húmedos)

Continúa en siguiente diapositiva
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCONTAMINACIÓN POST
PROCESOCAUSAS DE FUGAS (continuación).

• Codificadores de tinta mal adjustados
• Mal ajuste de la cerradora
• Manipulación inapropiada de envases calientes
• Manipulación tosca durante el transporte y su
  venta al menudeo.

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DIAGNÓSTICO DE DETERIOROCONTAMINACIÓN POST
PROCESO

• CUALQUIER microorganismo puede ser involucrado en
  el deterioro por fuga

Es necesario conocer al microorganismo y sus
características de crecimiento para ayudar en la
investigación
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORODeterioro termofílico

• Crecimiento de microorganismos formadores de
  esporas en alimentos envasados capaces de
  germinar y desarrollar a temperaturas elevadas
  (120 a 170F) (48.8 a 76.6C)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO Deterioro Termófilo

• Los procesos diseñados para alcanzar la
  esterilidad comercial no destruyen a los
  termófilos.
• Los termófilos formadores de esporas no son de
  importancia para la salud pública
• Los termófilos no crecen en condiciones normales
  de distribución y almacenamiento.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO Deterioro termófilo
CAUSAS

• Enfriamiento inapropiado del producto procesado
  térmicamente (105oF, 40.5C o menos)
• Apilamiento o encajado del producto enfriado
  insuficientemente
• Almacenamiento a temperaturas elevadas
• Altas concentraciones de esporas en el azúcar,
  almidón, etc.
• Problemas de sanitización de la planta
• Fallas en el mantenimiento de los blanqueadores

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO Deterioro termofílico
TIPOS

• Agriado plano (B. stearothermophilus)
• Anaerobios Termófilos (T.thermosaccharolyticum)
• Pútrido por sulfuro (Desulfotomaculum
  nigrificans)
• Termófilos Acidúricos (B. coagulans)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORODETERIORO QUÍMICO

• Deterioro de alimentos envasados debido a causas
  no microbiológicas

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORODETERIORO QUÍMICO TIPOS

• Hinchazón por hidrógeno
• Pardeamiento no enzimático
• Deterioro Enzimático

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORODETERIORO QUÍMICO

• No es un problema mayor con alimentos envasados
  de baja acidez.
• Normalmente debido a una interacción
  producto/envase como en los alimentos de pH bajo.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROMANIPULACIÓN
INADECUADA TIPOS

• Sobrellenado
• Enfriamiento de enlatados
• Llenado insuficiente
• Errores mecánicos de producción

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DIAGNOSTICO DEL DETERIORO MICROORGANISMOS DE
IMPORTANCIA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ENVASADOS

• Todos los microorganismos de importancia para la
  salud pública
• Clostridium botulium
• Staphylococcus aureus
• Coliformes
• Anaerobios butíricos
• Anerobios putrefactivos
• Levaduras
• Mohos

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DIAGNOSTICO DEL DETERIORO

• El diagnóstico del deterioro sólo puede ser
  completado con evidencia tanto de las
  inspecciones como de los ensayos analíticos
• Ambos son igualmente importantes!

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EVIDENCIAS DE INVESTIGACIÓN PARA EL SUB
PROCESAMIENTO

• Desviaciones en los registros de procesamiento
• Cambios de formulación
• Hechos derivados de la intervención de los
  empleados
• Demoras en la línes/tiempos de parada
• Problemas con controladores automáticos tales
  como pesos de llenado
• Grave falta de sanitización
• Materias primas contaminadas

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO

• La evidencia de las inspecciones incluye
• - Evaluación de registros térmico, factores
  críticos, inspección física de cierres
• - Exámen físico de los envases para evaluar su
  integridad
• - Reporte histórico de procesamiento y embarque
• - Temperaturas de almacenamiento

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO INSPECCIÓN

• Es esencial una inspección completa
• El reporte de inspección (EIR) debe informar qué
  si se hizo y qué no se hizo
• Ejemplo No existen controles de esterilizado, ni
  descripción del control de producción del
  producto
• Aún cuando se encuentren defectos evidentes, los
  cuales explican el deterioro, es necesaria la
  confirmación del laboratorio.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROINSPECCIÓN

• Un informe completo de la inspección determinará
  (en el presente o futuro) la facilidad con la
  cual se puede lograr el diagnóstico del
  deterioro.
• Si se han hallado defectos conocidos, se necesita
  una evaluación cuidadosa de los registros de
  proceso y una explicación detallada de los
  procedimientos de procesamiento.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO INSPECCIÓN

• Si se hallaran defectos en un código, se
  necesitará examinar los otros códigos producidos
  antes y después para determinar si existen
  defectos similares
• El mismo criterio se aplica a los registros
• Es necesario poner entre parentesis
  (detener/identificar/aislar) las producciones de
  las fechas en las cuales han ocurrido los defectos

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROINSPECCIÓN

• El poner entre parentesis los períodos de tiempo
  en los cuales se hallaron los defectos podría
  permitir a la FDA tomar una acción regulatoria
  contra todo el producto producido durante ese
  periodo de tiempo.
• Si la causa probable de los defectos ha sido
  identificada y corregida, describir cuándo y cómo
  se han realizado las correcciones.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO INSPECCIÓN

• Si la empresa tiene un programa de incubación,
  revísense los registros
• Determínese si se ha producido antes algún
  incidente de deterioro en la empresa
• Determínese cómo administra la empresa estas
  situaciones (exámenes microbiológicos, exámen
  físico de cierres, revisión de registros)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROINSPECCIÓN

• Si un registro revela una desviación de proceso o
  problemas potenciales con la integridad del
  envase, se harán exámenes de los lotes
  sospechosos en planta
• Sigase la Tabla 2 IOM
• Número de envases a ser examinados
• Número de muestras a tomar

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE CAMPO

• El término Envases anormales es utilizado solo
  para flippers, springers, hinchamiento suave,
  hinchamiento duro
• Envases defectuosos son envases con fugas
  bastante visibles, abolladuras severas cerca de
  los cierres, gruesos defectos de cierre,
  oxidación severa, etc.
• Es necesario separarlos para determinar el en
  el lote

MAL ENSAMBLADO
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE CAMPO

• Para aplicar las regulaciónes, es necesario saber
  el de anormalidades (envases hinchados) asi
  como el de envases con defectos para determinar
  la disposición del lote o lotes.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE
CAMPOClasificación de envases
Los extremos se mantienen cóncavos
PLANO FLAT Un envase con los dos extremos
cóncavos y que permanezca en esta posición cuando
se deja caer sobre una superficie dura
PLANO
Choque con una superficie dura
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El extremo salta hacia afuera
Los extremos parecen normales
Flipper
Flipper
Golpe fuerte en una superficie dura
FLIPPER El envase parece normal pero cuando se
deja caer a una superficie plana uno de los
extremos salta hacia afuera. El extemo puede
volver a su posición con una ligera presión.
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Presión en este extremo
SPRINGER Un envase con un extremo permanentemente
pandeado. Cuando se aplica presión a ese extremo
el extremo opuesto se expandira hacia afuera.
Puede convertirse en una hinchazon suave o dura
con el tiempo
Springer
Producirá que este extremo se expanda hacia afuera
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE
CAMPOClasificación de envases

• HINCHAZON SUAVE Un envase abultado en ambos
  extremos pero, no tan firme que los extemos no
  puedan ser empujados hacia adentro con una suave
  presión de un dedo

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HINCHAZON SUAVE La Presión en la parte superior o
inferior del envase provoca que el extremo se
mueva hacia adentro. Puede convertirse en una
hinchazón dura con el tiempo
Presión
El extremo se mueve hacia adentro
HINCHAZON SUAVE
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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE
CAMPOClasificación de envases

• HINCHAZON DURA Un envase abultado en ambos
  extremos y tan firme que los extemos no pueden
  ser empujados hacia adentro con una suave presión
  de un dedo

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HINCHAZONES DUROS NO DEBEN SER EMBARCADOS EN
NINGUN TRANSPORTE COMERCIAL Y DEBEN SER
MANIPULADOS CON CUIDADO
HINCHAZÓN DURA La presión en el extremo superior
e inferior no producirá que algún extremo se mueva
HINCHAZON DURA
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CLASIFICACIÓN DE ENVASES

• PICO/BUCKLE - Un envase que tiene canales
  levantados en un extremo y que se extiende desde
  el doble cierre hacia adentro. Los Buckles son
  causados por un exceso de hinchazón de los
  envases, usualmente dentro de la autoclave

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROEVALUACIÓN DE
CAMPOClasificación de envases

• PICO BUCKLE-CAUSAS
• Tiempo de espera muy largo entre el cierre y el
  esterilizado
• Crecimiento bacteriano, producción de gas
• Da como resultado una presión excesiva en el
  envase durante el tratamiento térmico en la
  autoclave

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCLASIFICACIÓN DE ENVASES

• SOBRELLENADO Envase que parece similar al
  flipper o un springer ligero pero cuando la
  presión se aplica al extremo dilatado, el otro
  extremo no se levanta. Cuando se agita, el
  producto no se desliza en el envase debido a la
  falta de espacio de cabeza.

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIOROCLASIFICACIÓN DE ENVASES

• FALTA DE VACÍO Envase que tiene la apariencia
  de un flipper ligero o el extremo del envase no
  es cóncavo
• Puede ser causado por operaciones no controladas
  del enlatado
• Temperatura Inicial Baja
• Vacío Mecánico Bajo

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Se indica la toma de muestras, si se observan
  envases anormales y/o si se observan defectos de
  cierres,
• Si no se encuentran envases anormales, la toma de
  muestras podría ser apropiada si se ha observado
  en los registros desviaciones de proceso o se ha
  documentado problemas con la máquina de cierres
• El informe de toma de muestras deberá indicar la
  razón para el muestreo y el análisis requerido

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Si se observan envases con fugas, los
  investigadores no deberían tomar muestras a menos
  que ellas puedan ser llevadas al laboratorio
  manualmente
• Si existen fugas por defectos de cierre
  evidentes, las muestras deberán ser congeladas de
  manera que el laboratorio pueda realizar sólo
  evaluaciones de cierre
• Especificado en el reporte de muestreo (C/R)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Si la toma de muestras no fuera posible, el
  investigador deberá documentar detalladamente las
  condiciones en las que se encuentran los envases
  con fotos y descripciones

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INFORME DE MUESTREO

• Informe de toma de muestras
• Número de envases en el lote
• Indicar el número total de envases evaluados
• Anótese el número de cada tipo de anormalidad
  observada
• Correlacionar con submuestras (el laboratorio
  debe confirmar las observaciones de los
  investigadores) Los envases hinchados pueden
  cambiar con el tiempo
• Anótese el número y ubicación de cada tipo de
  defecto observado
• Anote la ubicación en el lote donde se muestreó
• Correlaciónese con los códigos si el lote está
  mezclado

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Se recomienda al investigador que tome muestras
  de algunos envases normales
• El envio de las muestras hinchadas duras y suaves
  deberán realizarse a temperaturas de
  refrigeración
• No congelar porque esa práctica puede matar los
  microorganismos viables

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Envases abollados y oxidados severamente
• Tomar una muestra representativa de cada tipo de
  abolladura
• Tomar una muestra representativa de diferentes
  grados de oxidación (fíjese picaduras por
  oxidación)

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO TOMA DE MUESTRAS

• Al investigador se le indica que
• asegure que el Laboratorio conozca
• Por qué se han tomado las muestras

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO LLEVANDO A CABO EL
DIAGNÓSTICOUtilizando los datos

• Resultados analíticos
• Número de envases deteriorados
• Tiempo del producto
• Ubicación física del deterioro
• Historia del procesamiento - registros
• Determinar la causa del deterioro y el peligro
  para la salud

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO LA IMPORTANCIA DE
DETERMINAR LAS CAUSAS DE DETERIORO

• En las Regulaciones Proteger la salud pública
  es la base para la acción fiscalizadora
• En la Industria Proteger la salud pública
  asegurar la inocuidad del producto su
  reputación identificar la fuente de problemas
  costos

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORO DESTINO DE LOS LOTES
OBSERVADOS

• Sub procesamiento por debajo de la cocción para
  proteger la salud pública
• Reprocesar o destruir
• Proceso menor a la esterilidad comercial por
  encima del mínimo requerido para la salud pública
• Incubar y aislar el lote

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DIAGNÓSTICO DEL DETERIORODESTINO DE LOS LOTES
OBSERVADOS

• Contaminación Post proceso peligro no
  significativo para la salud
• Separar los envases abollados/defectuosos
• Detección de envases defectuosos dud (separar
  envases con poco o sin vacio)
• Contaminación Post proceso pesca
• Los procedimientos de separación a utilizarse
  deberán ser más estrictos